桑椹红

取自 食品百科全书

中文名称： 桑椹红

英文名称： Mulberry red

详情： 结构式：主要着色成分为含花青素的花色苷。

分子式：C21H21O11，R为葡萄糖基

分子量：449.39（花青素3-葡萄糖苷）

理化性质：紫红色稠状液体，易溶于水或稀醇中，不溶于非极性的有机溶剂。在酸性条件下，本品溶液呈稳定的紫红色；中性时，呈紫色；碱性时，由紫变为紫蓝色。pH值小于4.0时，溶液最大吸收波长为512~514nm。Fe2+、Cu2+、Zn2+及Fe3+的存在，对色素有不良影响，而K2+、Na2+、Ca2+和M g2+和Al3+的存在，则有护色作用。

来源与制法： 以桑属植物成熟果穗为原料，经整理、压榨、过滤。滤渣经溶剂提取后过滤。合并滤液即滤渣提取液，经精制、浓缩即得成品。如再经真空干燥或喷雾干燥，得粉状产品。

毒理学依据： LD50：大鼠经口大于13.4g/kg（bw）；小鼠经口大于26.8g/kg（bw）（四川省食品卫生监督检验所报告）。

质量要求：质量标准（中国科学院成都生物研究所等）

pH值 3.0

吸收波长（λmax）/nm 512~514

吸光度 (513nm) ≥ 4.0

水分/% ≤ 40

灼烧残渣/% ≤ 5.0

砷（以As计）/% ≤ 0.0001

重金属（以Pb计）/% ≤ 0.001

用途与注意事项： 着色剂。桑椹红为天然花色苷类色素。在pH值小于5.0时，色泽较稳定。适宜偏酸性食物着色。遇铁、铜、锌等金属离子，颜色极不稳定。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：果酒、果汁型饮料，最大使用量1.5g/kg；糖果，最大使用量2.0 g/kg；果冻、山楂糕、最大使用量5.0 g/kg 。

鉴定方法：

①本品易溶于水及稀醇溶液，不溶于非极性有机溶剂。当溶于pH值小于5.0的酸性水溶液时，呈深红色。当溶液pH值大于12时，呈紫蓝色。

②以可见分光光度计扫描测定，水溶液pH值小于5.4时，最大吸收峰波长为512~514nm；pH值大于12时，最大吸收峰波长移向565nm附近。