桅子黄

取自 食品百科全书

　　栀子黄(crocin，gardenia yellow)，别名藏花素，俗称黄栀子，属类胡萝卜素系列，它是栀子中的黄色色素，其黄色素成分为类胡萝卜类色素的藏花素，与藏红花中的藏花素相同。分子式为C44H64O24，相对分子质量976.97。栀子黄可用于果汁(味)型饮料、配制酒、糕点上彩妆、冰棍、雪糕、膨化食品、果冻、面饼、糖果和栗子罐头等

　　主要成分

　　栀子黄色素主要成分是类胡萝卜素类的藏花素(Croc in)和藏花酸(C rocet in) ，还含有环烯醚萜苷类的栀子苷以及黄酮、绿原酸。藏花素和藏花酸是少有的水溶性类胡萝卜素，分子中存在多个共轭双键，它们一方面赋予栀子色素黄色，另一方面也是栀子色素不稳定的原因之一。栀子黄色素中有七种藏花酸的衍生物，这七种衍生物的彩度( chroma)和明度(brightness) 差别很少，但是随着与藏花酸连接的葡萄糖基因数目的增加，衍生物色调色( hue)减少，色泽由红色向黄色转变。

　　性质

　　橙黄色结晶性粉末，微臭。易溶于水，在水中立即溶解成透明的黄色液体。可溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂，pH值对色调几乎无影响。其色调在酸性(pH值4——6)和碱性(pH值8——11)时都比β-胡萝卜素稳定，特别在碱性中黄色更鲜明，在波长440nm附近吸光度最大。耐盐性、耐还原性、耐微生物性均好，在中性或偏碱性条件下，栀子黄耐光性、耐热性均较好，而在低pH值时耐热性、耐光性较差，易褐变。对蛋白质和淀粉染着效果较好，即对亲水性食品有良好的着色力，在水溶液中则不够稳定。在酸性时比在碱性时褪色显著。对金属离子(如铝、钙、铅、铜、锡等)相当稳定，铁离子有使栀子黄变黑的倾向。

　　制备方法

　　生产栀子黄的方法有乙醇溶液提取法、水提取法和乙醇、乙醚浸提法等。仅介绍乙醇溶液提取法如下。

　　将成熟的栀子果实粉碎，加入CaCO3。用20%乙醇溶液于75℃的温度下浸提4h，中间换两次浸提液，过滤，滤液流经多孔性吸附树脂，以25%乙醇溶液淋洗树脂，再用50%乙醇溶液淋洗树脂并收集该淋洗液，减压浓缩洗液，干燥得成品色素，或者真空薄膜蒸发浓缩，喷雾干燥。

　　安全性

　　小鼠经口LD50为22000mg/kg体重。蓄积性、致突变试验：有弱蓄积性，无致突变作用。用添加2%栀子黄色素的饲料进行亚慢性毒性试验，结果无任何异常，故本色素安全性。按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》规定：栀子黄可用于果汁(味)型饮料、配制酒、糕点上彩妆、冰棍、雪糕、膨化食品、果冻、面饼、糖果和栗子罐头等，最大使用量为0.3/kg。实际使用时，用于一般汽水、汽酒为0.2/kg；竹叶青酒为0.19/kg；用栀子黄按1:7加水制得栀子黄色素液，对蛋卷着色，在和面时按25:1加入，染色效果较好；用于月饼饼皮的调色，栀子黄的最大使用量为0.3/kg；用于糖果，其使用量为0.05%——0.2%；用于糕点，其使用量为0.01%——0.1%。栀子黄用于饮料效果好，色泽艳丽，虽高温煮沸亦不变化，使用量为0.02%——0.1%，但不宜使用于酸性饮料，以防褪色。本品可用于保健品的制备[1] 。

　　分离纯化

　　由于中药和食品提取栀子黄的目标产物不同,因此采用的提取溶剂也有区别。中药方面主要用甲醇，而食品方面用水，藏花酸、藏花素及栀子苷均是水溶性的极性分子， 也有研究表明，醇利于藏花素、藏花酸的提取，水利于栀子甙的提取[4] 。

　　自1961年开始生产以来，日本一直从中国大陆和台湾进口栀子，栀子黄色素生产的工艺流程如下图：

　　精制方法

　　栀子黄色素提取液可以用果胶酶处理、板框过滤、离心等方法进行初步精制，去除果胶、蛋白质等大分子物质。但要去除引起色素绿变的栀子苷，必须进一步纯化。常用的精制方法有：树脂吸附法、超滤法、反渗透法、超临界流体萃取法、凝胶层析法、铅盐沉淀法、活性炭吸附法等，但真正用于生产的很少，国外仅有大孔树脂吸附法已应用于工业化生产。

　　影响因素

　　紫外-可见光区内栀子黄色素水溶液有三个吸收峰：238nm、325nm、440nm，分别是栀子苷、绿原酸、藏花素和藏花酸特征吸收峰。

　　栀子黄色素液在pH 1—— 7时为橙黄色，pH 8——12时为亮黄色。在酸性条件下色素稳定性较差，中性、碱性条件下色素稳定性良好。与其他类胡萝卜色素相似，栀子黄色素耐日光性较差。除Fe 、Cu 以外，常见金属离子对栀子黄基本无影响。

　　栀子黄色素溶液与氧化剂共存时会因氧化作用而导致褪色。 因此，若在食品中使用栀子黄色素, 就应尽量避免在加工和贮存过程中与氧化剂接触，延缓或减轻栀子黄色素的褪色现象。

　　在添加栀子黄色素作为染着剂的食品体系中，同时添加抗坏血酸、异抗坏血酸钠，能够明显延缓色素的褪色。因此，在不影响产品风味和其他质量指标的前提下，可以添加适量抗氧化剂，阻止或延缓栀子黄色素的褪色。

　　劣变防治

　　褪色防治

　　栀子黄提取过程中藏花素、藏花酸分子本身含有多个不饱和共轭双键, 易受亲电试剂如H+、金属离子等破坏，逐渐变为饱和烃，色素吸收峰向紫外区漂移，即发生褪色。通过添加色素稳定剂(如EDTA 二钠) ，避免与金属离子接触，调整色素所在体系的酸碱度等方向可有效防止褪色。

　　绿变防治

　　栀子苷是引起桅子黄色素绿变的主要因素，它在蛋白酶或B-葡萄糖苷酶的作用下易与伯氨基化合物发生反应生成栀子蓝色素。为了有效防止绿变，必须从提取和精制着手，尽可能地除去色素中的栀子苷。

　　综合防治

　　栀子黄色素和B- 环糊精相互作用形成1：1型包合物, 栀子黄色素的长链结构进入B- CD 的疏水内腔，使其所处微环境发生了改变， 抑制了光、热、酸碱、氧化等因素引起的褪色反应，大大增强了色素的稳定性。EDTA-Na2 能稳定桅子黄色素的分子结构，鳌合色素中的金属离子，增强色素稳定性。多聚磷酸钠，偏磷酸钠， 磷酸氢二钠,，C- 谷维素， 3, 5-二咖啡酰奎宁酸，3 4- 二咖啡酰奎宁酸，4, 5- 二咖啡酰奎宁酸，3, 4, 5- 三咖啡酰奎宁酸和它们的盐类都可作桅子色素的护色剂, 防止褪色。

　　橘皮苷的二糖苷、在藏花酸分子上连接龙胆二糖, 可使桅子黄色素对紫外光的稳定性增强。加入一定量苯甲酸、山梨酸、八角水提液或酒精提取液, 可防止桅子黄色素着色的面类制品绿变。

　　主要用途

　　食品行业

　　桅子黄色素可抑制80 % 亚麻油酸的氧化, 因而可作为食品加工过程中的抗氧化剂；它的耐热性良好，在80 ℃，120 分钟条件下，色素残存率在85 % 以上；在可见光(40lun -700nln ) 范围内, 对光的照射是稳定的， 而对波长250nm一390nm 范围内的光的照射不稳定。因而，桅子黄色素可作为抗氧化剂和着色剂应用于食品工业中。

　　桅子黄色素对蛋白质、淀粉等具有优良的染色能力，可广泛应用于糕点、糖果、面粉、饮料、果冻、饼干、雪糕等各种食品上。

　　使用方法

　　将所需数量的色素，加入适量的水或稀乙醇中，稀释搅拌均匀，再将此黄色溶液加入所需染色的产品中，均匀搅拌即可。操作温度应低于80度。