桂花梨蓉

取自 食品百科全书

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本品具有桂花的配合芳香及梨蓉固有的浅淡鲜明的颜色及风味。

工艺流程:原料选择→处理→加糖煮制→成型烘干→成品包装

加工要点:

1.原料选择与处理:选择新鲜、无腐烂的梨果,去皮、去核,随即投入含有2%明矾及2%精盐的溶液中约20分钟,移出沥干水分,入打浆机打成细浆。入锅中加热浓缩至原重量1/4,浆汁成不流动的酱状, 准备煮制。

2.加糖煮制:加入与浓缩梨酱同量的砂糖,缓缓加热并不断搅拌,浓缩到结成胶结的团块状为止。停止加热,加入梨酱5%的桂花蜜酱及008%的苯甲酸钠(事先用少量水溶解),趁热拌匀。温度降至70℃左右时,移出加热锅,准备烘干。

桂花蜜酱的制作:桂花1公斤,除梗除蒂,只留花瓣,加砂糖5公斤置于搅拌机中搅拌到砂糖大半溶成糖浆,花瓣全部呈半透明为止。

3.成型烘干:将平台台面撒上一薄层糖粉,即把酱团移到平台上,撒适量的糖粉减除粘性,在平台滚压成2厘米的厚片,入糖粒成型机压成糖粒(如无糖粒成型机,可手工切成小块),摊放于烘盘上,送入烘干机以55℃~60℃烘至表面干燥,含水量不超过14%,冷后包装。

4.成品包装:以玻璃纸包裹,再用商标纸包裹, 用透明聚乙烯袋作定量包装。

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