桂林腐乳

取自 食品百科全书

　　桂林腐乳乃“桂林三宝”之第一宝，但其渊源却少有人知。

　　桂林腐乳制作工艺远在数百年前的宋代就已形成。桂林腐乳的发源地是在桂林市临桂区四塘乡。四塘乡产的四塘腐乳因清朝乾隆年间的东阁大学士兼工部尚书陈宏谋进贡给皇室而声名远播，遂作为“土供“年年入朝。由于桂林的知名度比四塘高，外乡人因而把四塘腐乳称之为桂林腐乳，久而久之，人们只知桂林腐乳而不知四塘腐乳其实就是桂林腐乳。

　　生产制作

　　四塘腐乳制作工艺相当复杂，若非有师傅亲授，光凭一些书籍上的介绍是不可能做出地道的四塘腐乳的。首先，四塘腐乳选料考究，非优质黄豆、辣椒、天然香料不能做出纯正的四塘腐乳。其次，制坯方法及去除坯中水分均有绝传。第三，前期发酵的毛霉生长最佳时段非亲自操作过不能掌握。第四，用于浸泡腐乳的米酒度数及制取方式对腐乳的风味影响甚大。最后，制坯所用水质及香料的配比更是起到画龙点睛的作用。2005年12月19日桂林日报一篇有关桂林腐乳厂的题为《做中国最好的腐乳》文章里说：“而对那些关系着产品风味的关键工艺，依然实行了极为严格的传统工艺。

　　食用指南

　　比如拿腐乳来说，在最关键的菌种制备和香料配比上，依然是传统当头。据了解，在厂里全面掌握这两道传统工艺的人，也就两三个而已。” 由于改制及老员工的退休，原国营腐乳厂里能全部掌握四塘腐乳生产工艺的人恐怕已后继无人了。四塘腐乳需窖藏40-90天才能熟透，且不用防腐剂。凡是添加防腐剂或味精的“桂林腐乳”，都不是真正的桂林腐乳。

　　主要功效

　　四塘腐乳色泽奶黄，表里一致，醇香绵滑、去腻爽口、鲜辣提神、开胃醒脾、入口即化、咸淡适宜，乃佐膳、烹饪及调味之上品。

　　正牌生产地

　　到目前为止，阳朔、荔浦、平乐、灵川、全州等地产的“桂林腐乳”，皆非纯正的四塘腐乳。临桂县有几家通过QS认证的腐乳厂生产地道的四塘腐乳，其中有花桥、四方井、骆府、下边村等品牌。骆府因地理优势，用泉水酿造，品质最好，但产量不大。