核桃酥

取自 食品百科全书

核桃酥 原料配方: 富强粉5公斤 白砂糖2公斤 白糖粉1公斤 糖浆100克 核桃仁(去衣切碎)400克 猪油2.75公斤 鲜蛋750克 扫面蛋250克 食臭粉50克 榄仁500克 食粉20克

制作方法: 先把面粉过筛，放在案板上围成圈，把食物、食臭粉、白砂糖、糖浆、鲜蛋放在圈内擦匀使之溶解，再放入油料、核桃仁和匀，然后把面粉投入拌匀，分成200个小剂，用手搓成圆形，放进饼盘，在每个饼坯中央用手指压一小孔，扫上蛋浆，粘上榄仁，再扫一次蛋浆，入炉用140～150℃烘烤至金黄色，饼面有裂纹为佳。

操作关键: 1.加入少量糖浆，目的使饼色油润和易于上色，使其色泽美观。 2.拌入面粉时不能搓揉，以防止生筋渗油。 3.食臭粉和食粉用蛋浆溶解后再使用，目的是防止成品出现黄斑点。 质量标准 色金黄鲜艳，大小均匀，外形完整，面呈裂纹，入口香松化。