柿子脯

柿子脯

柿子是我国盛产水果之一，就北京市郊区统计，每年产量达4 000万公斤左右。柿子不但含有丰富的营养成分，而且还有一定的医疗作用，如柿霜可以治疗口疮，柿子具有健体养神和治肠胃病，降低血压的功效。

加工原理在脱涩的柿子经鲜果加工后，首先采取了低温和抽空渗糖工艺，同时加入一些防止褐变的添加剂，以达到防止复涩和褐变及便于成品保存的目的。

1. 低温处理：低温是延缓褐变和防止制品发酵的措施之一。在加工过程中，温度要求在50℃左右，若湿度过高，则容易产生复涩。复涩是由于单宁物质的可逆性所引起的。柿子经脱涩后使水溶性单宁缩合成为不溶性的无涩味单宁物质，但在加工过程中加热超过70℃以上时，因不溶性的单宁又形成了水溶性的，所以涩味又重现。

2. 抽真空渗糖：由于抽真空作用，使柿子果肉中的空气排出，糖液进入原先被空气占据的空间，通过细胞膜进入内部，从而完成了渗糖的过程。同时，由于果肉中的空气被赶跑，果体透明，防止氧化和褐变。

3. 加入抗坏血酸的作用：柿子的褐变主要是单宁物质所引起的，单宁在氧化后变成棕褐色的氧化单宁，抗坏血酸和SO2虽都是搞氧化剂，但SO2很容易使制品产生复涩，而搞坏血酸则由于氧化消耗果中的氧，产生搞褐变作用，它与柠檬酸联用，还能增加营养价值。

4. 涂胶膜：在成品表面上涂一层胶膜，它能防止氧化和变色及防止返(柿)霜，使制品保持透明和不产生褐变。

5.密封除氧包装：将去氧剂与柿脯一起装在密封塑料袋内，使吸收袋中游离氧，从而防止氧化变色。

工艺流程鲜柿→脱涩→加工→漂洗→真空预处理→常压浸泡12小时→40%糖液抽空渗糖→常压浸泡12小时→糖液(60%)转化→浸泡→干燥→涂胶膜→烘干→成品密封（除氧）包装

制作方法 1.选料选择：选用七八成熟，呈桔黄色的硬柿进行脱涩。目前多采用CO2脱涩和温水脱涩两种方法。

2.漂洗：生产用水须经砂棒器除菌消毒，同时加入0.2%柠檬酸进行漂洗。

3.真空预处理：先用低浓度的糖液（约5～10%），加入0.2%氯化钙与0.2%柠檬酸。柿果与稀糖液的重量比为1：1，抽真空5分钟后使罐内真空度达到700毫米汞柱，关闭节门，保持40分钟，缓缓放气（解除真空）捞入大缸内原液浸泡12小时。

4.40%糖液抽空渗糖：将柿果捞出，用40%糖液进行抽真空及浸泡，但关键是第一次抽真空处理，必须将果肉抽到完全透明为止。

5. 60%糖液浸泡与糖液转化：为防止成品蔗糖结晶现象，所用糖液必须先经过转化。其方法是：将60%蔗糖溶液加热至105℃，煮沸5分钟，以柠檬酸调正pH＝3，使转化糖含量占总糖量的50%左右，冷却后加入0.06%抗坏血酸于糖液中，将柿果浸泡20～24小时。

6.干燥：将浸泡后的柿里放在竹屉上，于50℃左右，经24小时进行烘干，至含水份为22～24%为止。

7. 涂胶膜：将2%果胶溶液与60%的转化糖液等量混合，涂于柿脯表面上，再烘干4～5小时至不粘手即可。

8. 密封(除氧)包装：每块柿脯包上一层玻璃纸，装入密封性较好的塑料袋中，每袋约5公斤，放入去氧剂，进行密封包装。