枣干

取自 食品百科全书

(1)工艺流程

原料选择→热烫→干制→包装。

(2)操作要点

原料的选择 选择皮薄、肉质肥厚致密，糖分高、核小的品种。红枣干制前，一般只需挑选一下，不作其他处理。

热烫 枣先在沸水中热烫5～10min，立即冷却后摊开晒制，可提高干枣的品质。

自然干制 晒制红枣比较简单，一般选择空旷平地，地面铺上席箔等，将枣直接散铺在席上。有的地区以高燥向阳的沙地作晒场，枣即散置于沙上。每天于日落时将枣集拢成堆，覆盖芦席，第二天日出后摊开，中午前后翻动数次。炎热晴天约1周可晒好。

人工干制 装载量12～15kg／m~2；初温55℃，终温65～75℃；干燥时间24h。

包装 拣出破枣，绿枣、虫枣，进行包装。干燥适度的干枣，皮色深红，肉质金黄色，有弹性，含水量为25％～28％，干燥率3：1—4：1。