板栗奶

取自 食品百科全书

板栗奶

(一)主要原辅料

板栗、牛奶(要求脂肪含量≥3.2％，干物质≥11％)、砂糖、 EDTA-Na2、明胶、CMC-Na、海藻酸钠、蔗糖酯、单甘酯。

(二)主要设备

磨浆机、离心机、均质机、杀菌机。

(三)工艺流程

板栗→脱壳→浸泡→热烫去衣→磨浆→过滤→煮浆→调配→均质→灌装→杀菌→成品

(四)操作要点说明

(1)原料选择：选择粒大饱满、无虫眼、无霉变的栗果。

(2)浸泡：加入脱壳板栗2倍的水浸泡，以软化其组织，便于磨浆。浸泡水中加入0.01％亚硫酸钠、0.01％异抗坏血酸钠，用磷酸把pH调至3。

(3)热烫去衣：用95～100℃热水漂烫，漂烫液中添加0.01％亚硫酸钠、0.01％异抗坏血酸钠，用磷酸凋pH值为3，机械搅动，脱去板栗内衣。

(4)磨浆：加干重10倍的水磨浆，浆液中添加适量亚硫酸钠。磨浆后煮沸30分钟，促使亚硫酸钠分解挥发，同时使板栗浆中淀粉糊化。

(5)调配：牛奶30％，板栗浆50％，砂糖8％，DETA-Na2 0.1％，明胶0.2％，蔗糖酯+单甘醋0.2％，香精适量，加水至100％，混合均匀。

(6)均质：调配板栗奶加热到70℃，在20兆帕压力下均质 1次。

(7)杀菌：灌装后，于121℃杀菌15分钟后冷却。