杨桃脯

取自 食品百科全书

此制品是利用新鲜原料加工而成的果脯蜜饯食品。加工技术如下：

1、原料处理： 鲜杨桃洗净后除去棱边，用刀纵切成2－5长条。

2、硬化与护色： 采用明矾或氧化钙作硬化剂，如果用明矾需用0.5%，护色剂用0.1%亚硫酸氢钠，两种添加剂混在一起浸渍杨桃片8小时，后捞起用清水冲洗干净，沥干水备用。

3、糖液配制： 白糖用量为1：0.8，即50公斤原料用40公斤白糖，加水60公斤，配制成40％糖液。在糖液中加入1％食盐，0.1%亚硫酸氢钠，0.05%山梨酸钾。混合液煮沸后浸渍鲜杨桃片。用不锈钢容器，忌用金属容器。

4、透糖工艺： 采用多次透糖法，原料本身应避免直接加热。浸糖后第二天糖液浓度下降，大概只有20－22％糖度。把糖液抽出加热浓缩，使糖度达到25－27％，即提高5％左右糖度，然后把糖水再浸渍原料1－2天，又把糖水抽出加热浓缩，再次提高5%浓度，再浸渍原料。这样反复操作，约需10－14天左右的透糖时间，把糖度提高到60％左右。透糖的标准是观察杨桃片是否透明。如果充分透糖，杨桃片就变得透明。至此，透糖结束。透糖所需时间主要决定于杨桃片的厚薄和大小。

5、干燥： 透糖结束后，把杨桃片从糖液中捞起，沥干糖液，送去烤房干燥。

6、包装： 复合薄膜小袋包装。

本制品外观金黄色，透明或半透明。滋味及风味：口感爽脆，甜酸适口，具杨桃风味。含糖量60－65％，含酸量0.3－0.8％，含水量25－26％，保存期半年。