杏脯

取自 食品百科全书

　　杏脯，保持了鲜杏的天然色泽和营养成分，色泽美观，酸甜可口，色、香、味俱全，并具有生津止渴，去冷热毒之功效。清代已有杏干生产。原料杏呈黄白或褐红色，肉质柔软，含可溶性固形物适中。主产于山西阳高杏脯、新疆等地，选用本地特产小白杏、大白杏为原料，经净洗、去核、脱水、加压浸糖、低温放制、包装等工序制成。

　　食品简介

　　杏脯是将杏去核、晒干后制成的。果脯是原料经糖渍后，再经干燥而成，成品表面不黏不燥，有透明感，无糖霜析出。果脯蜜饯营养丰富，含有大量的葡萄糖、果糖，极易被人体吸收利用。另外还有果酸、矿物质、多种维生素、多种氨基酸及膳食纤维等对人体健康有益的物质。

　　杏脯色泽美观，酸甜可口，色、香、味俱全，保持了鲜杏的天然色泽和营养成分，并具生津止渴，去冷热毒之功效。

　　杏脯可分为黄杏脯和青杏脯两种，尤以黄杏脯味道最佳，色泽金黄，肉质柔软，酸甜适口。

　　营养成分

　　（每100克中含） 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量

　　可食部 100 水分（克） 15.3 能量（千卡） 329

　　能量（千焦） 1377 蛋白质（克） 0.8 脂肪（克） 0.6碳水化合物（克） 82 膳食纤维（克） 1.8 胆固醇（毫克） 0

　　灰份（克） 1.3 维生素A（毫克） 157 胡萝卜素（毫克） 940

　　视黄醇（毫克） 0 硫胺素（微克） 0.02 核黄素（毫克） 0.09

　　尼克酸（毫克） 0.6 维生素C（毫克） 6 维生素E(T）（毫克） 0.61

　　a-E 0.61 （β-γ）-E 0 δ-E 0

　　钙（毫克） 68 磷（毫克） 22 钾（毫克） 266

　　钠（毫克） 213.3 镁（毫克） 12 铁（毫克） 4.8

　　锌（毫克） 0.56 硒（微克） 1.69 铜（毫克） 0.26

　　锰（毫克） 0.13 碘（毫克） 0

　　生产制作

　　工艺流程：选料—切半去核—浸硫护色—糖渍锅煮—烘制—成品。

　　（一）选料。挑选肉厚质硬、皮色橙黄、新鲜饱满、风味正常、无霉烂虫害和机械损伤的果实为原料。

　　（二）切半去核。将洗净后的杏用力沿果缝处对切成半，挖去果核。

　　（三）浸硫护色。对切成半的杏称为杏碗，因杏中单宁物质易氧化变成褐色，所以应将杏碗立即投入0.3%的亚硝酸钠溶液中，约半小时后捞出浸糖。（四）糖溃锅煮：杏水分较多，细胞壁薄且组织细密。在锅煮时，糖液难于渗入果实内，故需采用多次浸煮法。用砂糖配制浓度分别为40%、50%、70%的糖液，温度为80℃。将浸硫后的杏碗依次从低浓度到高浓度再煮1分钟、3分钟、15分钟，并将糖液与杏一起倒入缸内分别浸渍24小时。且每次浸糖时加入微量的亚硫酸钠。

　　（五）烘制。将经过三次浸糖后的杏碗捞出。控净表面糖液，将杏碗碗心向上摆放均匀。温度65℃，烘制14小时后使其果肉不粘手，有弹性，即为成品。

　　（六）产品要求。

　　⑴感观指标：色泽桔黄、组织饱满、果片完整、形状扁圆、质地透明、味甜略酸、果脯具有原果风味。

　　⑵理化指标。总糖68%以上，还原糖60%，水18%以下，硫不超过0.2%。

　　食用指南

　　食用功效

　　杏脯保持了鲜杏的天然色泽和营养成分，具有健脾消食、生津止渴之功效。

　　食用禁忌

　　⒈果脯含糖量较高，糖尿病患者等不宜过多摄入糖分的人群，最好选择甜味剂代替果脯蜜饯产品；

　　⒉果脯有的含盐分较高、有的含大量甜味剂、防腐剂和色素等添加剂，食用时要注意选择；

　　⒊ 一般人群均可食用，产妇、幼儿、糖尿病患者不宜吃杏或杏制品。