杏干的加工技术

取自 食品百科全书

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(1)工艺流程

原料的选择→整理→熏硫→干制→包装。

(2)操作要点

原料的选择和处理 选择肉厚、离核、味甜、纤维少,香气浓,果肉呈橙黄色的品种,充分成熟但不过熟的果实为原料。剔除残破及成熟度不适宜的果实,按大小分级、洗净,用利刀沿果实缝合线对切为两半,切面应平滑整齐,除去果核(也有的不切开去核,为全果带核杏干)。切分后(看的不再切分,为半果去核杏干),将果片切面向上排列在筛盘上,不可重叠。

熏硫 将盛装杏果片的筛盘送人熏硫室,熏硫3~4h。硫磺的用量约为鲜果重的0.4%。在熏硫前用3%盐水喷洒果面,有防止变色和节约硫磺的作用。熏硫良好的杏果片,其核洼里应充满计液,干制后的成品能保持鲜艳的金黄色或橙红色。

自然干制 果实熏硫后即放置在晒场,在日光下曝晒,到5~7成干时,叠置阴干至所要求的干燥度。适度干燥的杏干,应该是肉质柔软,不易折断。用手紧握后松开,彼此不易黏着,将个别果片放在两指间捻压,没有汁液渗出。

人工干制 装载量7~9kg/m~2;初温50~55℃,终温70~80℃;干燥时间10~12h。

包装 杏干的适宜水量为16%~18%,干燥率为5:1,干燥后的成品放在木箱中回软3~4d,将色泽差、干燥不够以及破碎的拣出(进行再加工或另外分级),即可包装。

个人工具

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