杏子香精

取自 食品百科全书

中文名称： 杏子香精

详情： 1、杏子的挥发性香成分

杏子产品不同，其香味会发生一定程度的变化，但它们都具有共同的特点：和明显的花香气息，并略有似柠檬香味，尤其是在杏子刚开始成熟时最为显著。

目前已经从杏子的萃取物中检测出近百种挥发性化合物，主要有：甲苯、乙苯、二甲基苯、三甲基苯、萘、对二乙酰基苯、月桂烯、1,8-萜二烯、孟烯、莰烯、β-蒎烯、γ-萜品烯、乙酸乙酯、乙酸内酯、乙酸异丙酯、丙酸乙酯、甲基丙酸乙酯、乙酸-2-甲基丙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸-2-甲基丙酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸戊酯、乙酸-3-甲基-2-丁烯酯、己酸乙酯、乙酸顺-3-己烯酯、乙酸己酯、苯甲酸乙酯、十二酸乙酯、十四酸乙酯、十五酸乙酯、十六酸乙酯、十六酸甲酯、乙酸香叶酯、甲醛、乙醛、丁醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、戊醛、己醛、反-2-己烯醛、庚醛、2,4-己二烯醛、辛醛、苯甲醛、壬醛、癸醛、香叶醛、对羟基苯甲醛、对甲氧基苯甲醛、γ-丁内酯、γ-己内酯、γ-辛内酯、δ-辛内酯、γ-壬内酯、γ-癸内酯、δ-癸内酯、γ-十一内酯、γ-十二内酯、丙酮、丁酮、2-戊酮、2-己酮、2,5-己二酮、环戊酮、2-庚酮、5-甲基-2-庚酮、2-辛酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-壬烯-2-酮、苯乙酮、小茴香酮、樟脑、松蒎酮、异松蒎酮、马鞭草烯酮、β-紫罗兰酮、大马酮、正丁醇、3-甲基-3-丁烯醇、己醇、2-乙基己醇、苯甲醇、1,5-庚二烯-3,4-二醇、香叶醇、芳樟醇、α-松油醇、4-萜品醇、香茅醇、橙花醇、2-苯基乙醇、桉叶油素、小茴香醇、对甲基异丙苯-8-醇、麝香草酚、对甲基异丙苯基-9-醇、金合欢醇、乙酸、2-甲基丁酸、己酸、反氧化玫瑰、氧化橙花醇、环氧化二氢芳樟醇Ⅰ、环氧化二氢芳樟醇Ⅱ、环氧化二氢芳樟醇Ⅲ、环氧化二氢芳樟醇Ⅳ等。

2、杏子香精常用的香料

成熟的杏子是酸甜味道并伴随着新鲜、果香、甜香、花香及奶油香香韵。目前还没有发现哪一单一化合物能代表杏子的香味特征，杏子的香味是多种香成分协同作用的结果，其中γ及δ-内酯化合物对杏子的基本香味有较大的贡献。曾有报道从浓缩的杏子萃取物中可分离出李子干水果香味馏分、花香-水果香味馏分、玫瑰香味馏分、而将这三部分馏分再次混合后又可产生杏子的特征香味。这其中从李子干水果味馏分中检测到的化合物有苯甲醛、3-壬烯-2-酮、反式氧化玫瑰（Transrose Oxide）、对羟基苯甲醛、对甲氧基苯甲醛、1-芳基-4-庚酮（或2-甲基-6-苯基-3-庚酮）、大马酮；从花香-水果香味馏分中检测到的化合物有芳樟醇、α-松油醇、香叶醇、橙花醇；从玫瑰香味馏分中检测到的化合物有环氧化二氢芳樟醇Ⅰ与Ⅱ（Epoxydihydrolinalool ⅠandⅡ）、氧化芳樟醇。

目前在杏子香精配方中常用的酯类香料有：甲酸戊酯、甲酸香叶酯、甲酸香茅酯、乙酸庚酯、乙酸苄酯、乙酸戊酯、乙酸萜烯酯、乙酸乙酯、乙酸芳樟酯、乙酸香茅酯、乙酸檀香酯、苯乙酸异戊酯、丙酸烯丙酯、丙酸苄酯、丙酸四氢呋喃酯、丙酸麦芽酚酯、丁酸乙酯、丁酸丙酯、丁酸戊酯、丁酸丁酯、丁酸苄酯、乙酸苯乙酯、丁酸烯丙酯、丁酸反-2-己烯酯、异丁酸甲酯、异丁酸香茅酯、异丁酸麦芽酚酯、戊酸乙酯、戊酸戊酯、戊酸反-2-己烯酯、环己基戊酸烯丙酯、异戊酸丁酯、己酸乙酯、己酸烯丙酯、环己基己酸烯丙酯、庚酸乙酯、己酸醚、苯乙酸乙酯、苯乙酸异戊酯、肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、肉桂酸丙酯、邻氨基苯甲酸甲酯、邻氨基苯甲酸顺-3-己烯酯、γ-壬内酯、δ-辛内酯、γ-辛内酯、γ-癸内酯、δ-癸内酯、δ-十一内酯、γ-十一内酯、γ-十二内酯、4-羟基-4-甲基-7-顺癸酸-γ-内酯等。

此外，杏子香精配方还用到以下香料：苯乙酮、对甲氧基苯乙酮、2-癸烯-2-酮、α-紫罗兰酮、α-鸢尾酮、苯甲醛、柠檬醛、肉桂醛、戊醇、香叶醇、ι-香茅醇、芳樟醇、四氢芳樟醇、玫瑰醇、α-松油醇、茴香脑、丁香酚、3,7-二甲基-6-辛烯酸、酒石酸、金合欢净油、番石榴浓缩液、苦橙油、香柠檬油、甜橙油、红橘油、酒花油、2-庚基呋喃、γ-十一内酯、去萜橙叶油、橙叶油、橙花油、茉莉净油、柠檬油、杏仁油、橘子油、肉桂油、玫瑰净油、老鹳草、茉莉油、香兰素、乙基香兰素、布枯叶提取物等。