晋式月饼

取自 食品百科全书

　　晋式月饼是以山西地区制作工艺和汉族风味中秋节食品为代表的月饼种类，配料上以油、糖、蛋为主，经包馅、成型、烘烤等工艺加工而成的，其中以山西双合成的郭杜林月饼为晋式月饼代表 。

　　历史起源

　　晋式月饼起源于清崇德三年（1638年），太原城内一家糕饼铺的郭姓、杜姓、林姓师徒三人专做晋饼的营生。一次饮酒过量误了时辰，使和好的面发了酵，不能再做传统的饼皮，三位师傅乘着酒劲，索性掺了生面，并加了碱面，制成一种包馅饼，没有想到的是所做出的饼比以前做的晋饼更加酥软和香甜。这种饼一上市，立即得到高度追棒，竟引发了抢购热潮。后来，人们为了纪念这郭、杜、林师徒三人，便把这种饼叫做“郭杜林”。因为郭杜林饼的由来多半是因为师徒三人酒醉后的率性所致，因而人们还为这个饼起了个别名——“醉饼”。

　　“郭杜林”饼是山西特殊地域条件下的产物，其“以面为馅”的特殊工艺，是晋饼工艺的杰出代表，最集中、最典型地代表着北方技艺，具有悠久而深厚的文化价值，是北方食品文化传统技艺的活化石。其性质古朴，口味淳厚，酥绵爽口，甜而不腻，以“酥绵、利口、甜香、醇和”的口感特征着称于世。

　　制作工艺

　　主要材料

　　精面粉35千克，熟面粉12千克，酵面5000克，白糖19千克，葵花油15千克，芝麻油6000克，饴糖3000克，青梅1500克，核桃仁、花生仁、蜂蜜各2000克，槟果4000克，红丝500千克，食碱400克。

　　制作方法

　　1.将酵面、葵花油、饴糖1000克、白糖5000克一边搅拌一边加入精面粉和食碱及适量的温水，和成皮面团。

　　2.熟面粉、白糖、芝麻油、饴糖、红丝、蜂蜜倒入大盆内，将核桃仁、花生仁、青梅用刀剁碎，新鲜槟果去皮、去核、捏碎，一起放入大盆内，拌匀成馅。

　　3.皮面团按60克一个摘成剂子，揉圆按扁，包入65克馅料，面朝下压入模具内，磕出后在月饼坯面上刷一层糖粞，然后入炉烤制，待烤至棕红色时出炉，在月饼面上再刷一层蜂蜜，撒少许红丝、白糖即成。

　　注意事项

　　面团要揉匀饧透，入炉烤时不宜用旺火。

　　月饼分类

　　品种：提江、混糖、夯月饼、细皮、郭杜林，郭杜林里又含有玫瑰、枣泥、伍仁、桂花、精品郭杜林、黑麻榛仁、椒盐核桃7种口味。[4]

　　郭杜林饼

　　“郭杜林”晋式饼制作工艺再现了山西省特有的古朴生活生产方式，是山西地方民族个性与民族审美的体现，是千百年来山西乃至整个华夏文明的历史积淀而成的“活”的文化。这种文化无疑是民族文化传统中最精华的部分，同时也是最脆弱的部分，因而国家的重视和保护就显得尤为重要，它奠定了“郭杜林”饼的“国饼”地位。送礼就送“郭杜林”已成为当下山西人礼遇宾朋的重要选择。

　　制作工艺：采用小麦粉、胡麻油、开水、饴糖、糖调制而成的皮料，包制馅料，皮：馅=5:5，包制成圆形，磕模，刷浆而成。

　　外观：表面呈棕红色有光泽。

　　口味描述：松酥，利口。

　　提江月饼

　　晋式提江月饼制作工艺独特，一般要经过配料、熬浆、调粉、制皮、制馅、包制、磕模、烤制、冷却、装箱等多道工序。每道工序操作严格，营养成份和理化指标也相当讲究。成品色、香、味、型都各有特色。另外，提江月饼重糖、重油，久贮不坏，便于携带和保存。

　　制作工艺：采用小麦粉、油、提江水（糖浆） 调制而成的皮料，与熟粉、砂糖、玫瑰酱、酱油、饴糖、芝麻、桃仁、青红丝调制的馅料，包制成圆形，皮：馅=6:4。磕模。

　　外观：表面花纹清晰，表面呈淡淡的麦黄色。

　　口味描述：具有绵甜的口味，及馅中果仁的香味。

　　混糖月饼

　　晋式混糖月饼是山西人民最普遍、最受欢迎的中秋月饼，制作方法符合北方人豪爽，豪放的性格。将糖、油、面和好后用传统工艺制做，具有“甜而不腻、酥而不散、久放不馊”的特点。

　　制作工艺：采用小麦粉、油、开水、饴糖、糖调制而成的皮料，与熟粉、砂糖、玫瑰酱、酱油、饴糖、芝麻、花生、西瓜子仁、青红丝调制的馅料，包制成圆形，皮：馅=5:5，表面沾芝麻和青红丝，磕模。

　　外观：表面呈扁圆形，棕红色。

　　混糖月饼

　　混糖月饼

　　口味描述：口感酥松、利口。

　　夯月饼

　　夯月饼是三晋最具有本地特色的月饼，富有浓郁的传统味道。夯月饼外观笨拙，却深刻反映了三晋地区的物质及社会生活风貌和山西人民质朴淳厚的美。

　　制作工艺：采用小麦粉、油、开水、饴糖、糖调制而成的皮料，与熟粉、红糖、玫瑰酱、酱油、饴糖、芝麻、花生、西瓜子仁、青红丝调制的馅料，包制成圆形，皮：馅=5:5，磕模，刷浆。

　　外观：表面有花纹，棕红色。

　　口味描述：口感酥松、利口，具有淡淡的红糖清香味。

　　细皮月饼

　　细皮月饼重视味道特色、营养价值和独特的造型，并将厚重的福喜情怀和文化价值渗透在晋式月饼之中，从而使双合成细皮月饼在全国独具特色并获得高度的文化认同。

　　制作工艺：采用水油皮加油酥擀制、折叠、成型的工艺，具有层次，馅料以熟粉加砂糖、油脂、饴糖、花生、芝麻、青红丝、葡萄干、白酒、蜂蜜调制而成 。

　　口味描述：绵软、酥松、利口以及果仁的香味。

　　风味特点

　　晋式月饼，具有口味纯正，松酥绵软，香味独特的特点。

　　所属菜系

　　晋菜，是以山西为发源地的菜系，基本风味以咸香为主，甜酸为辅。晋菜选料朴实，烹饪注重火功，成菜后讲究原汁原味，擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法，地域特点明显，风味特色各异。