明胶

取自 食品百科全书

[中文]: 明胶

[英文]: gelatin

[说明]: 明胶是由动物的皮或骨中提取而得的蛋白质。无色到淡黄色透明或半透明的薄片或粉粒。溶于热水，冷却后冻成凝胶状物。溶于甘油和乙酸，不溶于乙醇和乙醚。在干燥情况下能长期储藏，而遇潮湿空气受潮后很容易受细菌作用而变质。

按其性能和用途可分为：

（1）照相明胶，品质最高，通常只能采用新鲜牛骨，经溶剂或热水脱脂，再以稀盐酸处理，除去矿物质得到骨素，再用石灰水浸泡，然后洗涤、中和。中和后的骨素，在水中加热提出胶液，胶液分次提出，质量最好的经干燥后，得照相明胶，其余可作食用或工业用胶。

（2）食用明胶，不含对身体有害的杂质，可用于医药、食品等工业。

（3）工业明胶，质量要求最低，用作工业上的胶粘剂、乳化剂等。