日本酱油

取自 食品百科全书

　　日本酱油源于华夏，公元755年以后，我国酿造酱油技术由鉴真大师传入日本。中国酱油历史悠久，后相继传入日本、朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国家。

　　日本酱油历史

　　日本酱油源于华夏，公元755年以后，我国酿造酱油技术由鉴真大师传入日本。

　　中国酱油历史悠久，有两千年的酿造历史，始于公元前一世纪左右，中国历史上最早使用酱油一词的在宋朝。后相继传入日本、朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国家。1835年前后，酱油技术由印度传入英国----欧美酱油。

　　随着酱油技术的发展，中国的酱油酿造技术不停革新。而日本则继承传统酿造技术，渐渐把酱油发展成了一种文化。所以‘日本酱油’成了东方酱油的代表。

　　目前我国也渐渐也开始重拾老祖宗文化，很多厂家也开始重新重视祖宗文化基业。

　　2016年2月19日至3月20日，“江南百工——首届长三角非物质文化遗产博览会”在朵云轩艺术中心举行，又伊鲜以主题“酱油是如何炼成的”来展示日本酱油文化。[2]

　　酱油价值

　　在这里首先要强调一句，我们强调酱油的价值，主要是说的酿造酱油的价值。因为现在市场上存在很多化学酱油和配置酱油。

　　1、增加食物香味，增进食欲。

　　2、酱油具有解热去乏，调味开胃的功效。

　　3、抗氧化作用：酱油能产生一种天然的抗氧化成分，能不断的消灭自由基，减少自由基对人体的损害。

　　4、抗肿瘤作用：酿造酱油中的抗肿瘤物质主要是不饱和脂肪酸中的亚麻酸、乙脂。

　　5、降血压作用：酱油中有降血压的物质异黄酮，使血中的胆固醇水平降低，心血管疾病发病率降低。

　　6、防衰老作用：酱油含有大量的抗氧化物质，防止衰老。

　　7、杀菌作用：将葡萄球菌、伤寒菌、大肠杆菌、腐败菌等8种致病菌添加于酿造酱油中，5--7天内完全死亡。

　　日本酱油工艺及特征

　　一、日本酱油工艺

　　酿造酱油的酿造工艺主要分为两种:“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”。

　　据不完全统计，中国90%的酱油以低盐固态发酵酱油为主，这种发酵法是以脱脂大豆（或大豆）及麸皮、小麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐固态（水分为总原料50——58%）发酵方法高温发酵生产的酱油。这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，1个月内即可制出成品。

　　日本酱油的酿造工艺，为高盐稀态酿造法。这种发酵法是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，加以盐水（为原料的2——2.5倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6个月以上）低温发酵制成的酱油。这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富。高盐稀态发酵法强调多菌种在发酵中的运用，这是为酱油带来丰富风味的重要因素，也是低盐固态发酵所难以做到的。

　　中国传统酱油工艺讲究“春曲、夏酱、秋油”，利用自然气温变化的规律，再经“日晒夜露”制作出鲜美的酱油。而日式酱油生产工艺是在相对独立的封闭式发酵环境，按照酱油发酵的微生物生化机理，通过对温度、PH等的控制，达到对酱油发酵的精细控制，发酵周期6——8个月。这种发酵工艺实质上是把“春曲、夏酱、秋油”酱油制作规律加以科学的总结,用现代控温技术准确地控温发酵。

　　二、日本的酱油特征

　　其实单从原料的大豆以及小麦来说，中国也有较好的产品，所以不能说用了日本大豆及小麦的酱油就一定好。但是，在酿造过程中所使用的原料里，日本有着中国所无法比拟的优势。

　　1、水

　　从刚刚工艺来看，可以知道日本所用的高盐稀态酿造法中，需要用到大量的盐水。日本很多酿造工坊都是使用当地的地下水以及海盐来进行酿造。日本的地下水水源清澈，可以取之即饮。而中国即使是使用高盐稀态酿造工艺的企业使用的大多都是经过处理过滤的地下水，虽然达到了食品生产标准，但是也时常有爆出中国地下水有大量无法过滤的有害物质残留。

　　2、菌种

　　日本又伊鲜酱油酿造时使用的菌种是一种独特的叫做“アスペルギルスオリゼー（Aspergillus Oryzae）”菌种。这种菌种由于日本的特殊气候和在江户时代的人工选择性的培养从而演变出来的，目前被发现仅存于日本，甚至被誉为日本的“国菌”。日本每个酱油厂里寄宿者的菌也是工厂最重要的宝物，很多日本酱油工坊中经过数百年的积累，在酿造工厂里产生了很多优质的微生物，这也是日本每个酱油工坊酿出酱油味道会有微妙差异的原因所在。

　　3、恰当的酿造时间

　　日本酱油的酿造工艺是通过对温度以及PH等的对发酵的精细控制，从而使酱油的口味、品质更佳。有很多人误以为酱油就像酒一样，酿造时间越长越好。其实不然。按照日本酿造工艺，酱油口感最佳的是酿造6-8个月。酿造时间过长，酱油咸味越重，与其他味道的平衡就会失调。国内有些商家倡导酱油酿造时间越长越有价值的，多为用于宣传而捏造出来的概念。[3]

　　食用注意事项

　　1、酱油最好不要生吃，如果要生吃酱油，则要选择佐餐凉拌酱油，比如生抽、豆捞酱油、寿司酱油之类。

　　2、酱油长了白膜不能食用。

　　3、服用治疗血管疾病、胃肠疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。

　　4、对于老抽，最好在菜肴出锅前加入酱油，略炒煮后出锅。

　　5、烹调酱油不要用作佐餐凉拌食用。