无豆腐渣豆腐

取自 食品百科全书

制作方法首先将大豆反复水洗，除去杂质，然后用水浸泡。通过浸泡使吸水后的大豆重量为吸水前大豆重量的2.2～3.5倍。浸泡时间，夏季10小时，冬季20小时。为了得到品质良好的豆腐，最好在泡豆前后将大豆去皮。去皮后可减少豆腐渣的生成量。接着将大豆冻结。冻结可采用食品冻结的任何一种方法，例如液氮冻结。通过冻结处理，使大豆的组织发生变化，原来不溶性的细胞壁变脆、细胞内的成分充分溶出，而且还能减少固形成分。

粉碎大豆可以使用研磨机、粉碎机等机械，但使用滚压机或捣碎机效果更好。因为使用滚压机或捣碎机，原组织变化小。粉碎后加水。经过上述处理，大豆含10～11倍的水，成为糊浆状磨碎物。

将磨碎物加热，加热到100℃后保持3～5分钟，中止加热。当温度降至70～80℃时，添加大豆重量2～4%的硫酸钙等钙盐，使之凝固。将凝固物轻轻搅拌，除去上面浮液，将搅碎的凝固物放入有孔的型箱中，盖布、加盖，采取适当的方法加压去水。 利用本发明的方法加工豆腐不产生豆腐渣。因而省去豆腐渣清理工序，自然也不需要过滤设备，而豆腐的得率能比传统方法增加10～20%，并且品质不比普通的豆腐差。

本发明中大豆粉碎得很细，因此加工出来的豆腐光滑、细腻。

本发明是将大豆用水浸泡后冻结粉碎，这种方法比不经水浸泡直接粉碎的效果好。水浸泡后大豆膨胀，接近新鲜状态，而且能够保持大豆的新鲜组织。经过浸泡处理，容易将大豆粉碎成非常细腻的粉末，因而加工出来的豆腐光滑、细腻、口感好、无豆腐渣。

实例取100克大豆，去杂，反复水洗，除掉尘土。在水中浸泡13个小时，使浸泡后大豆的重量达到260克左右，使大豆接触-190℃的液氮，冻结。

用滚压机粉碎冻结大豆，粉碎后的大豆粒度为400目。接着在粉末中添加1000克的水。

用磨碎物边搅拌边加热，沸腾后持续5分钟。中止加热，待磨碎物的温度降至70～80℃时，添加大豆重量3%的硫酸钙，使之凝固。将凝固物轻轻搅拌，除去浮液，移到带孔型箱中。加压除水，将型箱沉入装满水的水槽中，得到豆腐。这种豆腐的风味和口感比用普通方法加工的豆腐毫不逊色。