无公害水产品的生产与检测技术

取自 食品百科全书

我国是一个渔业大国，目前全国水产品的总产量已达4382万吨，占世界渔业总产量的三分之一。全国人均水产品占有量达32.7公斤，超过世界人均占有水平。我国又是一个水产养殖大国，从范蠡《养鱼经》开始，我国的水产养殖已有2000多年的历史，目前我国水产养殖的产量居世界首位，占全世界的三分之二。然而当人类跨进新千年的时候，这些都不是我们引以为骄傲的资本。因为渔业经济发展的水平不能再以产量的高低为衡量尺度，更不能以牺牲环境、消耗资源、危害人类自身健康为代价，渔业经济的发展已进入一个以质量效益为方向的新时代，我们今天的渔业应该是一个全新理念的新渔业——“无公害渔业”。随着人类社会迈进新的世纪，人们对环境的意识空前加强，人们的消费心理也已经从数量型转换到了质量型。无论是国外还是国内，对食品的安全性均予以高度重视。不仅加强了对水产品药残的检测，而且从人类的健康出发，严格控制水产动物养殖中药物与饲料添加剂的使用，严格控制基因工程产品的安全性。今天现就无公害水产品的生产与检测技术若干问题与大家共同讨论。

一．无公害水产品的生产

1．无公害水产品的基本含义　

无公害水产品为无公害农产品范畴，它的生产环境应符合无公害农产品产地环境标准的要求，其生产过程要符合无公害农产品生产技术标准的要求，产品质量安全要符合无公害农产品质量安全标准的要求，最终还必须通过相关程序进行认证。

2．农业部《优势出口水产品养殖区域发展规划》的基本内容

在近代的水产养殖业中，提高水产养殖业发展质量倍受人们关注。在今年年初召开的全国农业工作会议渔业专业会议上，农业部渔业局杨坚局长明确指出：水产养殖业要加强水域综合管理，改善渔业生态环境，大力推广健康养殖方式，推广无公害水产品养殖标准，保障水产养殖产品质量安全。为配合“无公害食品行动计划”的实施，农业部于去年制定并将组织实施《优势出口水产品养殖区域发展规划》，其基本内容是选择国际市场知名度较高、竞争力较强的鳗鲡、对虾、贝类、罗非鱼、大黄鱼和河蟹六大类名优水产品作为优势养殖品种重点发展，促进出口。这六大类水产品出口量和出口额分别占全国水产养殖产品出口额的85.8%和92.3%，在养殖水产品出口中具有举足轻重的地位。今后5年内重点建设、完善“两带一区”，即东南沿海优势出口水产品养殖带，由鳗鲡、对虾、大黄鱼、罗非鱼四个养殖区组成，主要集中在浙江、福建、广东、广西、海南五省（区）沿一带43个县（市）；黄渤海优势水产品养殖带，由对虾、贝类两个养殖区组成，主要集中在山东、河北、辽宁三省沿海一带的23个县（市）；长江中下游优势出口河蟹养殖区，主要集中在江苏、安徽、江西三省沿长江中下游一带的12个县（市）。

3．渔业环境的现状与特性　　

由于某些社会因素，我国的水域环境污染严重。据统计，我国有2800公里河段鱼虾绝迹，占我国河流总长的14.6％，不符合渔业水质标准的河段长度为9600多公里，占我国河流总长度的50％。我国不仅淡水污染严重，近海海水域的严重污染也较严重，赤潮频繁发生，渔业生态环境的恶化，已经困扰着渔业生产的发展。这些污染源除工业废水、废查、废液和生活污水外，农药、化肥对水域的污染也极为严重。应该说农药和化肥在提高土壤肥力、防治农作物病虫害、促进农业增产等方面发挥了重要作用，但是不能不看到相当部分的农药、化肥随水流流入各类水域，对水生动植物造成污染的问题。这也就是说相当的污染源最终流向水体，而水产养殖又必须在水域环境中进行，所以生产无公害水产品较其它农产品要增加难度。

除了某些社会因素之外，水产养殖本身也会造成环境的二次污染。据测算，养1吨淡水鱼，产生的粪便相当于20头肥猪的粪便量。污染量严重的网箱养鱼，北京密云水库发展网箱养鱼，亩产2万公斤以上。虽然效益可观，但带来的后果是库水水质转肥，其氨态氮增加了7.3倍，有效磷增加了10.3倍。在海水方面，沿海养虾业生产1吨虾需投饲料3－5吨。相当于蛋白质1－1.3吨，但回收仅0.1-0.13吨。大量的氮流入水中污染池水，造成环境污染。所以在生产无公害水产品的过程中还要注重控制和降低水产养殖本身对水域生态环境的干扰与破环。

4．安徽省水产品质量安全现状　　

安徽为内陆淡水省，全省拥有水域总面积105.4万公顷，其中可养水面处于全国第二位。全省2002年水产品产量达163.4万吨，其中名优主导产品虾蟹产量为18.5万吨。目前安徽人工养殖和天然捕捞的水产品质量总体上是比较好的，尤其是各类水库、大中型湖泊等大水面，由于水质比较好，鱼类、虾、蟹密度小，天然饲料饵料丰富，所以绝大数水产品是安全的。但是，不能不看到部分地区、部分养殖单位由于水质恶化及养殖技术和生产管理等方面的因素，生产的水产品质量存在问题，有的水产品存在异味，有的水产品农药残留超标，有的甚至检测出对人体有害的重金属等。安徽水产品加工企业比较少，出口量较低。目前加工出口的水产品主要是冻银鱼、冻虾仁、河蟹和黑鱼片等几个品种。2002年全省出口各类水产品2685吨，外商反映质量总体较好，到目前没有出现退货现象。但水产品加工生产操作过程中也存在一些技术问题，有的没有严格按照国家和行业标准进行操作，这对产品质量安全将有直接影响。

概括影响安徽省水产品质量的因素有四：一是工业“三废”和生活污水及农药、化肥对水环境的污染。据安徽省环保部门对3650家工业企业的不完全统计，1999年全省工业废水排放量为98676.68万吨，其中直接排入江、河、湖泊以及鱼池的工业废水为40788.24万吨，占总排放量的，40.7%。2001年废水排放量为13.58亿吨,其中工业废水为6.32亿吨,生活废水7.26亿吨。这些工业废水和生活废水相当部分进入了养殖水域，对渔业生产造成直接的影响。据安徽省渔业环境监测中心2000年10月对长江安徽省芜湖至安庆江段分芜湖﹑铜陵﹑和安庆三个断面进行了水质监测。结果表明安徽省江段污染比较严重，主要污染物是氮﹑磷﹑石油类﹑铜等。总氮均值超过Ⅲ类水质标准95％，总磷均值超Ⅲ类水质标准128％，石油类均值超出渔业水质标准10倍，铜超出渔业水质标准1倍。经对鱼体有害物质残留检测，除铅外，其它污染物如酚﹑铜﹑锌﹑镉﹑汞等均有检出，表明长江鱼类也受到较严重的污染。近几年安徽省先后发生重大污染事故的有凤台县焦岗湖（现属毛集区）、五河县天井湖、以及滁州、淮南与合肥三市共有的高塘湖等大水面，淮河及其支流发生污染事故较多，给渔民造成惨重损失。巢湖的污染也很严重，污染物主要是氨氮和总磷，导致湖水富营养化，铜绿微囊藻爆发，水质恶化，不仅影响水产养殖，甚至沿湖群众饮用水也出现问题。二是养殖过程中的投入品存在问题，如投喂的饲料，现在许多生产单位将豆饼、菜籽饼、玉米、小麦、麸皮、米糠等商品饲料用于水产品养殖，有的存放时间过长，发生霉烂变质；有的虽然加工成颗粒饲料，但所添加的矿物质、维生素、防腐剂、激素和防病药物抗生素等添加剂在数量和质量方面不符合要求；在预防和治疗疾病时有的用药浓度或剂量过高，时间间隔过短，有的甚至使用违禁药物；有的不能对症下药，不仅造成浪费还污染水体。三是养殖品种发生病害的频率增多，时间延长，危害范围、危害程度不断扩大，导致使用渔药的品种越来越多，用量也越来越大。由于养殖环境恶化和水产苗种引进等多方面的原因，导致细菌、病毒及寄生虫等病原体带入，引起鱼、虾、蟹生病，而且有逐年加剧之势。四是水产品在保鲜、加工、运销操作过程中的不安全因素。

5．生产无公害水产品对水域环境的具体要求　　

由于水产养殖必须要在特定的水域环境中进行，因此，要生产无公害水产品首先必须认定符合无公害水产品生产的水域环境。为发展无公害水产品的生产，农业部于2001年，9月3日分别发布了《无公害食品　淡水养殖用水水质》和《无公害食品　海水养殖用水水质》标准，其编号分为NY5051－2001和NY5052－2001，这两个标准均自2001年10月1日开始实施。在NY5051－2001标准中规定了淡水养殖用水水质要求的17项指标和具体水质测定方法。在NY5052－2001标准中规定了海水养殖用水水质要求的21项指标和具体水质测定方法。在生产无公害水产品的过程中，我们必须按照这个标准选择适当的水域环境。

6．无公害水产品的养殖必须使用高效安全饲料　　

饲料是水产养殖动物的物质基础，在养殖生产实践中一方面要确保养殖对象的营养需求，另一方面又要确保饲料的安全。就降低水产养殖自身污染而言，要求提高饲料的利用率，降低饲料的损失和对环境的污染。这就要求对不同养殖对象营养需求的研究，获得较佳的配方，提高配制日粮的可消化性。实践中可选择生物利用率高，水溶性低的饲料来源，从而减轻饲料对养殖环境的污染。关于饲料安全问题，农业部于2002年7月25日发布了NY5072－2002《无公害食品　渔用配合饲料安全限量》的标准，并于2002年9月2日开始实施。该标准制定了渔用配合饲料的安全指标限量和具体的检验方法与检验规则，在生产无公害水产品的过程中，必须参照执行。

7．水产养殖动物疾病的防治和控制　　

在养殖生产实践中，水产动物疾病的发生是在所难免。在实践中我们所要做的是要加强对疾病的预防，防止疾病大规模的发生。传统渔业对疾病的防治的主要措施是用药，而无公害水产品养殖的防病理念是：①加强水产动物疾病的监测，水产动物疫情的预测与预报。②加强水产动物疾病的检疫，建立水产动物疫情的防疫体系。③在疾病防治的策略上采取控制与利用的措施，对导致水产动物产生病理反应的病原体采取控制措施，而对那些有益的微生物或非致病的微生物则采取利用的措施；对病原体不要求全杀灭，只要求它们对非致病病原微生物的比例处于劣势。④大力使用生物制剂用其相关的促进剂：如微生物制剂，疫苗，免疫激活剂等。⑤水产动物疾病的快速诊断技术的推广与应用。⑦合理﹑有效地使用药物，包括水产专用药物，无污染渔药等。生产中如必须用药时，必须严格执行NY5071－2002《无公害食品　渔用药物使用准则》标准。该标准明确规范了渔用药物的使用方法与用量，休药期，和禁用渔药。

8．微生态制剂在无公害水产品养殖中的应用　　

探讨水产动物病害发生的原因，以往人们都偏重于从“环境——致病体——养殖动物”等宏观生态系统分析，从而采取响应的措施；但对于养殖对象体内的微生态系统，不是忽视，就是存在很多偏见。如仅把致病微生物看成疾病发生的主体，忽略养殖对象体内外其它微生物的存在，从而往往导致疾病防治的失败。水产动物的健康养殖过程就是维持水域微生物生态系统动态平衡的过程，水产动物疾病发生的原因，就是因为水域微生态系统未能处于一个正常的动态平衡状态。正常的水域微生态系统平衡失调后，要想矫正并非轻而易举。养殖过程本身就是一个破坏原水域微生态平衡的过程，片面强调提供类似养殖动物原来所处的天然生态环境是不可能的，也是没有必要的。药物是调整微生态平衡的一个手段，但也会导致微生态系统的严重失调，尤其是药物的滥用。微生态制剂具有以下几个方面的功能：①能快速分解水体中的有害物质。②产生多种酶及营养物质，分泌活性物质，具有抗氧化作用。③调整、维护与改善水产动物体内外环境。④抗拮抗与保护作用。⑤增强水产动物自身的免疫力。

2002年，我们在芜湖县六郎镇千亩连片河蟹养殖基地进行了益生菌制剂（商业名为养殖宝）在河蟹养殖业中应用试验，收到较好的效果。试验结果表明，施用养殖宝对池水的PH值影响不大。试验组施用养殖宝之前与对照组的溶氧量在5.36 mg/L～6.34 mg/L之间。随着养殖时间的推移，对照组的溶氧量呈下降趋势。而试验组的溶氧状况得到明显改善，其平均增加率达21.3%。对照组池水的化学耗氧量、氨氮、亚硝酸态氮和硫化物，均随着养殖时间的推移呈明显上升趋势，而试验组池水的化学耗氧量、氨氮、亚硝酸态氮和硫化物，则呈明显下降，其平均下降率分别为： 33.5%、27.1%、36.4%和46.9%。由于施用养殖宝对池水的环境具有明显的改善，从而有效地提高养殖效果。就防病而言，试验组在整个养殖过程中没有施用任何消毒剂和药物，也没有发现因病造成河蟹死亡，试验组平均养殖成活率为77.9%。而对照组按常规使用消毒剂、药物后，因病死亡的情况仍较严重，养殖成活率仅为60.6%。施用养殖宝不仅提高河蟹个体育成规格，也能有效提高群体产量。试验组平均育成规格为145克，对照组为128克。试验组每667m2产量为52.4公斤，对照组仅为39.9公斤。

二．无公害水产品的检测技术

1．加强无公害水产品质量安全有关法律法规标准的宣传教育

政府工作对食品安全极为重视，农业部渔业局杨坚局长在年初全国农业工作会议渔业专业会议上明确指出：要高度重视水产品质量安全管理工作，不断增强水产品的市场竞争力。各省﹑农业部和国家也就无公害水产品制定了若干地方标准﹑行业标准和国家标准有关省市的水产品质量检测中心也相应成立并开始运行。消耗者对食品安全也极为关注，关键问题是生产者在某种程度上对食品安全还重视不足，这就需要我们在工作中加强有关法律法规标准的宣传教育。

2．加快建立水产品质量安全保证体系，加大药残监控力度

目前我国水产品质量检测机构还刚刚建立，设备人员还正在筹划之中。而水产品安全的各类技术标准还尚未完善出台。而更重要的是广大水产工作者对水产食品安全的重要性还没有足够的认识。在环境﹑养殖工艺﹑加工﹑营销等方面采取的措施还很不得力。目前我国出台的无公害水产品标准基本上是由两个方面组成，即养殖技术规范和产品检测，而生产过程中的监控环节还有待完善。再是在产后的水产品保鲜﹑加工﹑运输﹑销售操作过程中不安全因素由于技术﹑设备等方面的原因，使水产品捕捞后不能及时冷冻保鲜，造成部分水产品在体内外细菌的作用下，腐烂变质；在包装﹑加工﹑储存和运输过程中，不严格按照技术操作规程办事，不适当地使用消毒剂﹑包装材料，导致原本合格的水产品被二次污染，影响水产品的食用安全。

关于HACCP质量管理体系，目前人们还普遍对HACCP管理体系感到生疏。HACCP质量管理体系是早在60年代末美国为确保太空人膳食安全，保证其执行太空任务，在宇航食品制造过程中设计了一套新的品质管理体系。HACCP 是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的缩写，意为危害分析和关键控制点。HACCP是指从原料﹑生产工艺﹑成品直至销售市场等一系列过程中的每一个环节确定潜在的危害，并采取有效的预防措施，指定关键的临界值，进行及时的控制和纠偏，这就是HACCP体系。目前大部分的先进国家已开始推动水产品及畜产品的HACCP制度，并陆续将之法制化。联合国食品标准委员会也推行HACCP制度为食品有关的世界性指导纲要，我国国家出入境检验检疫局在组织实施HACCP管理方案。

3．无公害水产品的质量检测　　

无公害水产品的质量检测主要包括两个部分，即产品中渔药残留限量和有毒有害物质限量。农业部于2001年9月3日发布了NY5070－2001《无公害食品　水产品中渔药残留限量》和NY5073－2001《无公害食品　水产品中有毒有害物质限量》。在NY5070－2001标准中规定了27种渔药在水产品中的最高限量﹑方法检出限量﹑各种药残的检测方法﹑抽样方法﹑组批规则﹑试样的制备和判定规则。在NY5073－2001标准中规定了水产品中17有毒有害物质的限量﹑各种有毒有害物质的具体检测方法﹑抽样方法﹑组批规则﹑试样的制备﹑所需试剂与仪器和判定规则，我们在实践中可依照执行。

4．共性与个性问题　　

必须指出的是，上述的无公害水产品的生产与安全管理是无公害水产品的共性问题。具体到某一产品有其独特的个性。农业部也先后发布了若干具体无公害水产品的标准，如NY5064－2001《无公害食品　中华绒螯蟹》标准中就规范了无公害中华绒螯蟹的各项指标和检测方法。NY／T5065－2001《无公害食品　中华绒螯蟹养殖技术规范》标准中规定了生产无公害中华绒螯蟹的养殖技术规范。因此，我们在实践既要了解共性，也要把握个性。