方便冷冻干燥面类

取自 食品百科全书

制作方法 面条α化处理后浸泡在含亲水性物质的溶液中，然后缓慢冻结，真空干燥。以往，面条α化后进行油炸干燥或热风干燥或急速冻结干燥。但是，油炸干燥的面条中含油，所以保存时油的氧化会导致制品品质下降及变质；热风干燥时面条会收缩(因面条表现糊化之故)，面组织变硬，复水时面条吸水速度下降；急速冷冻干燥的面条复水差(费时间)，另外，冲入开水后面条易碎，面条之间不易分离。

实例1 在100公斤中力小麦粉中添加40升波美度5°的食盐水，用一般方法制出面片，用#10面刀切成厚2.0毫米的面条，煮12分钟(出率300%)，水洗后在亲水性表面活性剂蔗糖酯含量0.5%的水溶液中浸泡2小时，使面条体积达到400%。分成250克一块，在-30℃下缓慢冻结4小时，在板温40℃、真空度0.5毫米汞柱条件下真空干燥20小时，变得方便冷冻干燥面(粗面条)。

开水复水9分钟便得风味等极理想的方便冷冻面条食品。

实例2 在100公斤中力小麦粉中添加40升波美度5°的食盐水，用一般方法制出面片，用#10面刀切成厚2.0毫米的面条，煮12分钟(出率300%)，水洗后放食盐2%、亲水性表面活性剂蔗糖酯0.3%和山梨糖醇3%的水溶液中浸泡2小时，使面条体积达到400%。分成250克一块，在板温40℃、真空度0.1毫米汞柱条件下真空干燥20小时，便得方便冷冻干燥面(粗面条)。

在方便冷冻干燥面中冲入开水，7分钟后复原，风味等都很理想。

实例3 在准强力小麦粉100公斤中添加35升波美度5°的碱水，用一般方法制出面片，用#20面刀切成厚1.3毫米的面条。煮3分钟(出率250%)，水洗后放进3%丙二醇水溶液中浸泡30分钟，使体积达到350%。分成250克一块，置于-30℃下缓慢冻结5小时，在板温50℃，真空度0.2毫米汞柱的条件下真空干燥，得到方便冷冻干燥面。

在该制品中冲入开水，3分钟后复原，风味等都极理想。

实例4 在30公斤荞面粉，70公斤准强力粉中添加30升水，用一般方法制出面片，用#18面刀切成厚1.5毫米的面条。煮3分钟(出率250%)，水洗后在食盐10%、亲水性表面活性剂蔗糖脂0.25%和糖醇(山梨糖醇)2%的水溶液中浸泡30分钟，使体积达到320%。分成250克一块，置于-30℃下缓慢冻结5小时，在板温40℃、真空度0.5毫米汞柱的条件下真空干燥，便得到方便冷冻干燥面(荞面条)。

向该制品中冲入开水，3分钟后复原，风味等都极理想。