擦圪蚪

　　“擦圪蚪”，方言，也有叫“擦格斗”，也叫擦面，是山西民间农家，尤其是平遥常吃的一种粗粮细做的面食，属软面类。口感柔软、光滑，易于消化。[1]

　　基本介绍

　　擦面有很多种，“抿圪蚪”，“擦圪蚪”都属于这一类面食，常见于晋中一代。平遥擦圪蚪比较有名气。

　　山西面食种类丰富，相比于刀削面，手擀面，猫耳朵，剔尖等这类面食，做工费时，在人民日常劳动过程中，没有很多时间做面食，这个时候，因为擦面对面软硬要求不高，制作过程，简单方便，受到人民的喜爱。因为这些原因，在一下农民兄弟为主的饭店面馆，多以这种面食为主，不耽误时间。

　　有玉米面的，高粱面和绿豆面，掺上白面和好，架上擦床，将和好的面再淋点水，用手掌推擦，软面即从擦孔中流入锅中，出锅后加各种菜卤佐食，也可与肉、鸡蛋炒食。

　　面食形状上来说，

　　主要有3种：

　　抿圪蚪，圆形，2到3厘米，适合做卤面，汤面，添加各种浇头，面多以白面为主。

　　擦圪蚪，比较扁平，3厘米左右，可炒可烩，也可添加各种浇头。各种面粉都有。

　　还有一种，比擦格斗更扁更宽一点。

　　主要功效

　　擦圪蚪这类面食，短小，易于消化，适合消化不良，肠胃不适，体质虚弱，病患，还有一些牙齿不好的老年人食用等。

　　做法

　　1 先放适当面粉在器皿内，一边将水徐徐倒入，一边用筷子搅拌均匀，

　　2 用手把面和匀（不须揉搓擀压），面醒一会后，把面再均匀分成拳头大小的面块。

　　3 待锅开后，架上擦床，将和好的面再淋点水，以防粘连，然后抓起分好的一面块，用手掌推向擦床的刃口，软面即分别从擦孔中流入锅中，

　　4 煮熟捞出即成，食用时加各种菜肴与佐料。

　　擦床是一种特制的制面工具，基本结构与擦子相似，不过体形较长，方能横架在锅沿上。擦孔呈扁圆形，孔距略宽，擦出的形状似蝌蚪，故得此名。

　　擦圪蚪面也可掺入少量细玉米面或高粱面混合制作，味道和口感均别具特色。