搅拌型酸乳的加工及质量控制
取自 食品百科全书
搅拌型酸乳的加工及质量控制
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[编辑] 一、工艺要求
搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺、这也是搅拌型酸乳的特点，另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。这里只对与凝固型酸乳不同点加以说明。
[编辑] 1．发酵
搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低。发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。
[编辑] 2．冷却
搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。在酸乳完全凝固（pH4.6～4.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却罐等冷却，至搅拌适宜温度。
[编辑] 3．搅拌
通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01～0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。在搅拌型酸奶的生产中，这是一道重要工序。
（1）搅拌的方法
机械搅拌使用宽叶片搅拌器，搅拌过程中应注意既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌时应注意凝胶体的温度、pH及固体含量等。通常搅拌开始用低速，以后用较快的速度。
（2）搅拌时的质量控制
①温度 搅拌的最适温度0～7℃，此时适于亲水性凝胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，既可缩短搅拌时间还可减少搅拌次数。在20～25℃的中温区域进行搅拌时，酸奶凝胶体的粘度随着搅拌的进行逐渐减小，但机械应力消失后，凝胶粒子可以重新配位，从而使粘稠度再度增大，酸奶凝胶体经历了一个从溶胶状态又回到凝胶状态的可逆性变换过程，这个过程有助于提高酸奶的粘稠度。若在38～40℃左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。根据以上分析，并结合生产实际，若要使40℃的发酵乳降到0～7℃不太容易，所以开始搅拌时发酵乳的温度以20～25℃ 为宜。
②pH 酸乳的搅拌应在凝胶体的pH值达4.7以下时进行，若在pH4.7以上时搅拌，则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响其质量。
③干物质 较高的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。
④管道流速和直径 凝胶体在通过泵和管道移送，流经片式冷却板片和灌装过程中，会受到不同程度的破坏，最终影响到产品的粘度。凝胶体在经管道输送过程中应以低于0.5m•s-1 的层流形式出现。若以高于0.5 m•s-1的湍流形式出现，胶体的结构将受到严重破坏。破坏程度还取决于管道长度和直径。管道直径不应随着包装线的延长而改变，尤其应避免管道直径突然变小。
[编辑] 4．混合、罐装
果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，这种方法可通过一台变速的计量泵连续加入到酸乳中。果蔬混合装置固定在生产线上，计量泵与酸乳给料泵同步运转，保证酸乳与果蔬混合均匀。也可在发酵罐内用螺旋搅拌器搅拌混合。在果料处理中，杀菌是十分重要的，对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，其杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，而又不影响果料的风味和质地。在连续生产中，应采用快速加热和冷却的方法，既能保证质量，又经济。添加物有时也采用天然果汁浓缩液，使酸乳形成所需的色泽和风味，有时也添加各种香料。 酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。
[编辑] 5．冷却、后熟
将罐装好的酸乳于冷库中0～7℃冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和改善粘稠度。
[编辑] 二、搅拌型酸乳的质量缺陷及控制
[编辑] 1．组织砂状
酸乳在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。砂状结构的产生有多种原因，在制作搅拌型酸乳时，应选择适宜的发酵温度，避免原料乳受热过度，减少乳粉用量，避免干物质过多和较高温度下的搅拌。
[编辑] 2．乳清分离
其原因是酸乳搅拌速度过快，过度搅拌或泵送造成空气混入产品，这种缺陷将使零售用容器上层酪蛋白完全分离，乳清蓄积在下层。因此，搅拌既不可过于激烈，也不可持续时间过长。此外，酸乳发酵过度，冷却温度不适及干物质含量不足等因素也可造成乳清分离现象。因此，应选择合适的搅拌器搅拌并注意降低搅拌温度。同时可选用适当的稳定剂，以提高酸乳的粘度，防止乳清分离，其用量为0.1%～0.5％。
[编辑] 3、风味不正
除了与凝固型酸乳的相同因素外，还主要因为搅拌型酸乳在搅拌过程中因操作不当而混入大量空气，造成酵母和霉菌的污染。酸乳较低的pH值虽然抑制几乎所有细菌生长，但却适于酵母和霉菌的生长，造成酸乳的变质、变坏和不良风味。
[编辑] 4．色泽异常
在生产中因加入的果蔬处理不当而引起变色、褪色等现象时有发生。应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加入些抗氧化剂。
