掐疙瘩

取自 食品百科全书

　　掐疙瘩是山西面食的一种，主要食用群体位于山西介休一带许多人容易与揪面片（许多地方简称揪片）混淆，其实是口感、形状和做法都截然不同的两种面食，只是做法稍微有点相似之处罢了。两者的区别从字面上就可看出来，一个是掐，所谓掐是用力在一小块地方，疙瘩是一种小块状食物；而揪面片，就很容易理解了。

　　简介

　　介绍

　　山西面食的一种，主要食用群体位于山西介休一带，许多人容易与揪面片（许多地方简称揪片）混淆，其实是口感、形状和做法都截然不同的两种面食，只是做法稍微有点相似之处罢了。两者的区别从字面上就可看出来，一个是掐，所谓掐是用力在一小块地方，疙瘩是一种小块状食物；而揪面片，就很容易理解了。过去广大劳动人民文化水平不高，但却会用很形象的词语去表达一种事物。山西堪称中国面食之乡，南北地域气候、作物、风土不同，产生出不同种类的面食美味。山西面食的品种繁多，制作很有讲究。

　　制作过程

　　制作掐疙瘩需要将面和的越硬越好，在和面时最好加颗鸡蛋，使和出来的面更劲道。放少许面在面盆内，边加水，边用筷子均匀搅拌，当面盆内出现一半多一点面絮时，下手揉面，再酌情加水，直到面团柔软发亮，达到盆光、面光、手光为度，俗称和面“三光”。

　　醒面是制作前必经的一个过程。把光洁的面团外面凃一层植物油，用半湿饧布盖严，约10分钟即可。然后把面团拿出来放在手掌上，用另一只手的拇指和食指在面团上掐出拇指肚大小的面块（片），厚薄自己掌握，把掐下来的面块（片）放在一个面板或面盆内，在面板或面盆上撒薄薄一层面粉，防止粘连。并在碗里盛点植物油，不时把掐面的手指放进去沾一沾，防止面粘手指。掐好面后，待锅中水开沸后，将面块放入锅内，盖上锅盖，待面片完全浮上水面，沸煮约5分钟左右就熟了。

　　初做掐疙瘩时，比较麻烦费时，慢慢掌握其中技巧后就会快很多，而且做此面时，不用其他工具，比较方便。

　　最后把煮熟的掐疙瘩用笊篱捞出来，过一下冷水，浇上各种卤汁，或炒食，吃起来劲道爽口又有嚼头。但此面食不好消化，小孩和老人不宜多食。

　　顺便说一下揪面片的做法：先和好面，然后把面擀成面片，用刀把面片切成裤腰带宽窄的条，然后把面条依个人口感揪成方形面片，煮熟食用。此面食容易消化，老少皆宜。