徐州盐豆

取自 食品百科全书

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  盐豆,亦称盐豆子、豆瓣酱,是徐州家制风味的名品。臭中有香,回味无穷是它的风味特色,采用当年收获的黄豆为主要原料,经清洗泡浸、煮制成熟、发醇培菌、加料拌味、晾晒至干、密封储存等工序制成,整个过程约需10天的时间。由于制作工艺精细,其成品色泽黑红,质地脆嫩,味道咸鲜香辣,是佐餐下酒的开胃的小菜。

  徐州盐豆的由来

  徐州的盐豆是最早的豆酱,发源于楚汉相争期间,粮食紧张,楚军将黄豆煮熟加盐当菜吃,后来大军屡战屡败,一次黄豆刚煮好,汉军又杀至,只好将剩下的黄豆装进莆包藏在粮草车里。待逃离汉军的追击,已是五六天之后,把煮熟的黄豆打开发现长满白丝,还有一股怪味,士兵们暗自叫苦,但因粮食紧缺,舍不得扔掉,有的士兵在长满白丝的黄豆里面加盐吃下去竟然没事,也有的吃了不适应,这时专为项羽服务的窦姓军医在现场察看到品尝后,就在里面加上生姜和大料去怪味,没想到比原来的更好吃。后来项羽战败了,汉军追杀楚军残部,军医为躲避缉捕,逃至马陵山北麓一小山村(今江苏新沂一带),不敢再行医,以帮工种地为生,时年遭遇灾害没有蔬菜吃,乡民营养缺乏,浮肿,四肢无力,医生也感风寒,为拯救乡邻,遂将盐豆制作技术传授给当地乡民,乡民吃后体质逐渐恢复,大家都十分感激他,问他姓名,不敢实告,易名为‘窦徳卫’,因为他做的豆子好吃有味,时间久了,人们就把他和他做的豆子都叫做“豆得味”,其原名渐被淡忘,豆得味还是徐州地方方言呢,是舒服、得意的意思,西汉元帝时代的史游在《急就篇》中记载有:“芜荑盐豉醯酢酱”。这是关于豆酱的最早记录,唐·颜氏注:“酱,以豆合面而为之也,以肉曰醢,以骨为肉,酱之为言将也,食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出,那时候豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。那已经是一百三十年以后了。所以盐豆是豆酱的最早形式。

  臭味形成

  臭盐豆为何能形成臭中有香这独特风味呢?这是因为黄豆在发酵过程中繁殖了一种能产生蛋白酶的霉菌,豆中的蛋白质被其分解为多种氨基酸,鲜香的滋味就是由氨基酸和盐的的咸味,以及和其它调辅料的味道所形成;其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸,它还会进一步分解产生硫化氢气体,成品的臭味就是由硫化氢气体造成。并不是黄豆受细菌污染后腐败变质而发生的。

  制作时间

  臭黄豆的制作既讲究又简单。之所以说讲究,是因其在制作上受季节的限制。臭盐豆在晾晒过程中,直接接触外界,常常会受到细菌、灰尘和苍蝇等有害物的侵蚀。在徐州,家家户户制作臭盐豆,多选择


  阳光明媚,天气还较凉的清明节前夕,即柳絮满天飞扬的时候,只有此制作臭盐豆,才会减少有害物的侵蚀。

  制法:

  1、先将清洗干净的黄豆浸泡18小时,然后入水锅中煮至熟透(要求熟烂而颗粒完整),捞起沥干水分;趁热放入干净的大蒲包或食品袋中,外裹一层稻草或薄棉被捆牢,后放置于温暖干燥处进行发酵(徐州称捂豆)。温度应保持在20-25度左右,需5天时间,即可长出一种白而带绿的粘丝菌毛,此时即可出包。

  2、把出包的黄豆(5000克)倒入盆中摊开,将精盐(200克)溶化于热水,浇淋在黄豆上,随即撒入花椒面(25克)、八角粉(25克)、辣椒面或辣椒酱(250克)、细姜丝(150克),用筷子反复搅拌,使之均匀;然后放到阳光充足的地方晾晒4-5天,最后放入消过毒的坛子中密封储存即可。

  开坛食用时,淋点香油或花椒油,徐州人往往喜欢拌点蒜苔末。用当地人们爱吃的一种面食烙馍卷食,风味则更佳。

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