异麦芽酮糖

取自 食品百科全书

　　白色结晶，无臭、味甜、甜度约为蔗糖的42%，甜味纯正，与蔗糖基本相同，无不良后味，熔点122——124℃，比旋光度〔α〕20D97.2°，耐酸，耐热，不易水解（20%溶液在pH2.0时100℃加热60min仍不分解，蔗糖在同样条件下可全部水解）热稳定性比蔗糖低，有还原法，易溶于水，在水中的溶解度比蔗糖低20℃时为38.4%，40℃时为78.2%，60℃为133.7%，其水溶液的黏度亦比同等浓度的蔗糖略低。本品在肠道内可被酶解，由机体吸收利用。对血糖值影响不大，不致龋齿。 用途 甜味剂

　　简介

　　异麦芽酮糖

　　Isomaltulose (Palatinose®)

　　别名 帕拉金糖、异构蔗糖

　　分子式 C12H22O11H2O

　　异麦芽酮糖是甘蔗、蜂蜜等产品中发现的一种天然糖类，由于它有不会引起蛀牙的功能。全世界已大量研究和开发。在1954年它先以蔗糖为原料转化生产成功。1984年日本新三井公司成功地开发出特殊酵素技术，将其大量工业化生产。之后它被大量应用于各种食品和甜味剂中。市场除了日本以外，更扩展到韩国和台湾等地区。

　　异麦芽酮糖的功能和应用一直被陆续开发出来。例如最新发现它对人体脑部尤其有特殊功能性；它也是一种特殊甜味剂，有独特的消化和吸收性。非常适合应用于糖果、饮料及各种食品中。

　　二物理特性

　　1异麦芽酮糖的消化和吸收

　　异麦芽酮糖摄取不会被唾液、胃酸和胰液消化，一直到小肠才被水解成葡萄糖和果糖吸收。

　　因为异麦芽酮糖结构类似蔗糖，消化后分解成葡萄糖和果糖直接吸收代谢，因此没有任何食用安全问题。

　　2抑制脂肪累积作用

　　根据最新研究报告，肥胖的机理是人体脂肪组脂中Lipoproteinlipase(LPL)被胰岛素激活，以致LPL迅速将中性脂肪吸入脂肪组织所引起。因为异麦芽酮糖被消化吸收后不会引起胰岛素的分泌，也就不会引起LPL活性的激活作用。所以异麦芽酮糖的存在使得油脂不容易被吸收至脂肪组织中。

　　3改善大脑功能性

　　（1） 提高精神集中力

　　这种可以提高精神集中力的功能对需要长时间集中精神的人特别有用，如学童上课、学生考试或长期用脑思考等有显著效果。

　　（2） 舒缓紧张效果

　　对精神集中效果方面，每次摄取5g既有效。建议摄取量为每次10g，对舒缓效果方面亦相同建议摄取量。

　　4不会引起蛀牙特性

　　异麦芽酮糖并不能被口腔引起蛀牙之微生物利用，当然也就不会产生不溶性聚葡萄糖。所以不会形成齿菌斑。造成蛀牙和引起牙周病问题。所以不会形成蛀牙。因此异麦芽酮糖不仅本身不会引起蛀牙，更有抑制由蔗糖引起的蛀牙效果。

　　5防止腹泻效果

　　异麦芽酮糖可被人体缓慢消化和吸收，因为它在小肠内完全分解与吸收。所以不会引起腹泻作用。经人体试验结果显示、直接摄取量至80g。也完全没有任何腹泻作用。这和一般糖醇和有很大差异。可以作为一种安全的甜味剂。应用于各种糖果、饮料和食品中。

　　6热量

　　因为异麦芽酮糖可以像蔗糖一样被消化吸收，它的热量值大约为4Kacl/g.

　　三加工特性

　　1．优秀口感

　　异麦芽酮糖口感非常类似于蔗糖，较为温和和细致。食用期间与之后都没有不良口感，它的甜度大约为蔗糖的42%。

　　2．湿度稳定性

　　异麦芽酮糖只有极低的吸湿性

　　3．粘度

　　异麦芽酮糖的粘度几乎与蔗糖相同

　　4．溶解度

　　在低温时异麦芽酮糖的溶解度只有蔗糖的一半左右，当温度上升则接近于蔗糖。

　　5．酸稳定性

　　使用异麦芽酮糖，即使添加1.5%——15%的柠檬酸混合，保温储藏。22d没有转化糖产生。这些特性表明对于含有机酸或维生素C的食品来说，用异麦芽酮糖作甜味剂比用蔗糖更为稳定。

　　四应用

　　异麦芽酮糖是一种低甜之甜味剂，有非常好的口感，可应用于糖果、低甜饮料及食品中。它可以单独使用或与蔗糖一起使用。它也有非常好的遮蔽异味效果。例如：DHA的鱼油味、蔬果汁的异味和豆奶的豆腥味等都有很好的效果。

　　五使用方法

　　1. 本品系将蔗糖的双糖键从（1→2）转变为（1→6），亦将非还原性双糖（蔗糖）转变为还原性双糖（异构蔗糖），其还原性约为葡萄糖的52%。不易产生褐变反应。

　　2. 本品甜度约为蔗糖的一半，适于低甜度糖果、糕点等使用。

　　3. 应用于焙烤食品，可按1：1代替蔗糖，一般无需改变传统配方。若感到褐变太浅时，可适当提高焙烤温度，或添加少量果糖。

　　用量 可在雪糕、冰棍、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱（不包括罐头）、配制酒中按生产需要适量使用。

　　毒性 本品天然存在于蜂蜜、甘蔗中、安全性高。

　　六用途

　　因担心血糖升高而不敢吃糖，一直是众多糖尿病患者“甜蜜的忧愁”。大连工业大学获得一个好消息：该校生物工程学院院长--李宪臻教授负责完成的“克氏杆菌生物转化蔗糖生产异麦芽酮糖的研究”，已经解决了糖尿病患者的“吃糖难”。据悉，这项具有自主知识产权的技术填补了国内空白，打破了发达国家对该技术长达20多年的垄断。

　　据统计，目前我国糖尿病患病人群居世界第二，有近6000万人。上世纪80年代，发达国家已经拥有异麦芽酮糖的生产技术。这种糖味道比普通糖更甜，而糖尿病患者食用后并不会引起血糖升高。以往我国使用的异麦芽酮糖全部靠进口，价格一般在2.5万元/吨，因价格高昂只有极少数糖尿病患者有能力食用。

　　异麦芽酮糖好处多多，其中一个关键技术是“蔗糖异构酶的生成”。从2000年开始，李宪臻教授的课题组建立。经过近7年的攻关，终于从克氏杆菌中转化出了“蔗糖异构酶”。经相关专家鉴定，李教授这项技术与国际先进国家相比降低成本约30%，“已达到国际领先水平”。

　　糖尿病患者为何可以食用异麦芽酮糖？李宪臻说，普通的糖从进入口腔开始就能够被人体迅速吸收，而异麦芽酮糖在进入口腔后，唾液并不能将其水解，只有到达肠内以后，才能经肠内微生物缓慢分解。由于分解十分缓慢，所以使人体对糖的吸收和利用达到了平衡，不会使血糖浓度提高。“这种糖还能刺激肠道内有益菌群的生长和繁殖，优化人体的消化系统。”

　　据悉，这种异麦芽酮糖生产技术已经投入生产，并获得了大连市科技进步一等奖。