广豆

取自 食品百科全书

广豆又名四季豆、菜豆、芸豆、玉豆、京豆等。起源于中南美洲,于16-17世纪传入亚洲,在我国南北均广为栽培。广豆属豆科作物,一年生草本植物。

营养价值

广豆以肥厚的嫩荚或成熟的种子供食用。广豆的嫩荚富含蛋白质，碳水化合物，膳食纤维素及各种矿物质元素、维生素等成分，营养价值很高。据分析，每100克广豆嫩荚的可食部分含蛋白质1.5克，碳水化合物4.7克，脂肪0.2克，热量113千焦，粗纤维0.8克，无机盐0.6克，钙44毫克，磷39毫克，铁1.1克，胡萝卜素0.89克，尼克酸1毫克，维生素C 9毫克。

广豆的老熟种子含蛋白质22.5%碳水化合物59.6% ，可作菜、粮廉用。广豆的老熟种子含有的蛋白质是人体很好的植物蛋白质来源，所含的碳水化合物能起到类似粮食的作用。所含的纤维有利于降低人体内的胆固醇，适于高血脂人群，还能增加肠胃蠕动，有利于防止便秘。广豆也有一定的药用价值，广豆籽性味甘干，有滋补解热，利尿和效肿等作用，治疗水肿和脚气疗效好。种子中含有的植物血细胞凝集素，能凝集人体细胞，促进有丝分裂，促进核糖酸和脱氧核酸的合成，抑制白细胞，淋巴细胞的移动，可用与肿瘤的辅助治疗。

食用方法

广豆多以嫩荚作为菜用，食味鲜美，不仅是人们日常食用的主要蔬菜之一，也是加工制罐，腌渍和脱水才的好原料。老熟种子蛋白质含量高，可供菜食、杂粮及饼馅之用。食用时值得注意的是广豆内含有血细胞凝集素和皂素两种有毒物质，烹饪时加工不当、加热不透，内含的毒素不能破坏，易引起食物中毒。广豆中毒主要表现为急性胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹胀、腹痛和腹泻，较重者可有头痛、头晕、出冷汗、四肢麻木、心慌等症状。预防广豆中毒的方法是注意不买、不吃老广豆，把广豆两头这些含毒素较多的部位摘掉。食用时先将广豆在开水里烫煮一会，捞出后在行炒制，或将烹饪时间延长一些，使之烧熟烹透，只要把全部广豆煮熟焖透，使广豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有动腥味，食用时就不易中毒了。

豆类蔬菜锈病

为害作物：豇豆、广豆、毛豆等。

为害症状：以叶片受害最重。一般多发生于下部或成熟叶片上，初生暗绿色针尖大小的斑点，稍隆起，扩大后变为暗褐色的疮斑，近圆形，疮斑成熟后，表皮破裂，散出粉红色末状物。叶片发病严重时，迅速干枯脱落。 发生特点：真菌引起。随同病残体留在地上越冬。高温高湿有利锈病发生。植株表面有水滴是病菌浸入的必要条件。一般平均气温24℃，降雨日数多或间断性小雨时间长，在夏秋季易引起该病流行。

防治技术：

1、避免连作，加强栽培管理，合理密植，增施磷钾肥。

2、药剂防治：多雨季节尽量用熏烟剂防治。得病前用80%大生（30克1桶水）。发病后用72%克露（30克1桶水），72%普力克（30克1桶水），50%安克（7克1桶水），10%科佳（10毫升1桶水），72%甲霜灵（30克1桶水）。

广豆根Radix Sophorae Subprostrata

【英】 Subprostrate Sophora Root

【别名】　山豆根、小黄连。

【来源】　为豆科物柔枝槐sophora subprostrata Chun et T.Chen的根。

【植物形态】　灌木，高1～2m。羽状复叶互生，小叶11～17，卵形或长圆状卵形，长1～2.5cm，宽0.5～1.5cm，顶瑞一小叶较大，上面疏生短柔毛，下面密生灰棕色短柔毛；小叶柄短，被毛。总状花序顶生及腋生，有毛；花萼阔钟形；花冠蝶形，黄白色；雄蕊10；子房密生柔毛，花柱弯曲，柱头上簇生长柔毛。荚果连珠状。花期5～6月，果期7～8月。

生于石灰岩山地或岩石缝中。主产广西。 【采制】　秋季挖根，除去地上茎叶，晒干。 【性状】　根茎呈不规则结节状，顶端残留茎基或茎痕，下面着生根数条。根长圆柱形，略弯曲，长10～35cm，直径0.3～1.5cm；表面棕色至棕黑色，有纵皱纹及横长皮孔。质坚硬，断面皮部淡棕色，木部黄白色。微有豆腥气，味极苦。 【化学成分】　含苦参碱（matrine）、氧化苦参碱（0xymatrine）、N-甲基金雀花碱（N-methylcytisine）、安那吉碱（anagyrine）、广豆根素（sophoranone）、环广豆根素（sophoranochromene）、广豆根酮（sophoradin）、紫檀素（pterocarpine）、高丽槐素（maackiain）等。 【性味】　性寒，味苦。 【功能主治】　清火解毒，消肿止痛。用于咽喉牙龈肿痛、肺热咳嗽烦渴、黄疸、热结便秘。