干装苹果

制作方法

1.去皮：原料验收、分级、淋洗后机械去皮，并修除果面及两端残留果皮。

2.切半去籽巢：纵切两半，挖净籽巢及蒂梗，按大小分开置于1～2％盐水中护色。

3.切块：按果实大小纵切成六开或八开的果块，以清水漂洗两次。

4.抽空(湿法)：抽空液配比为15～20％的糖液加柠檬酸0.3～0.6％、碳酸钙0.1～0.2％，温度50℃以下，果块与抽空液之比为1.0∶1.2(以浸没为准)，抽空真空度680毫米汞柱以上，时间按果实成熟度品种掌握，渗透程度达到2/3为准。抽空后果块增重15％左右。

5.脱水：每盘装果块3～4千克，于脱水机蒸汽加热脱水，温度94～98℃，时间4～8分钟，脱水后使果块温度达到80～90℃，趁热装罐。

6.分选：要求果块软硬适度，选择无变色、无斑点、无虫害、无碎烂、除去带果皮及脱水要透的果块。同罐中果块大小、色泽大致均匀。

7.装罐：罐号15173，净重2724克，果肉2724克。

8.排气及密封：密封温度不低于85℃(抽气密封：150～250毫米汞柱，罐中心温度75℃以上)。密封后罐倒放，于30分钟内迅速杀菌。

9.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：5′～20′/100℃(沸水)，快速冷却。