干果

取自 食品百科全书

　　干果，即果实成熟时果皮成干燥状态的果子或者人加工后的果实。果实在完全成熟后，由于含水分多少不同，还有干果和肉果的分别，成熟后果皮干燥的果实叫干果。干果又分裂果和闭果，它们大多含有丰富的蛋白质，维生素，脂质等。我们生活中常见的干果有很多，例如板栗、霹雳果、榛子、腰果、核桃、瓜子、松仁、莲子、白果、杏仁、大枣、开心果、榧子、白瓜子、葵花子、花生、栗子、巴旦木 、芝麻、胡桃、扁桃、葡萄干等

　　干果概况

　　果实成熟时，果皮呈现干燥的状态，称为干果。

　　裂果

　　干果的果皮在成熟后可能开裂，称为裂果。

　　裂果中，果皮沿两道缝开裂的，叫做荚果，例如大豆、台湾相思树等；果皮沿两道缝开裂，有假隔膜，有多数种子的，叫角果，例如白菜、萝卜、荠菜等。

　　闭果

　　如干果的果皮不开裂，则称为闭果:

　　闭果中有坚果，如栗子、橡子等；瘦果，如:向日葵等；颖果，如水稻、玉米、小麦等；翅果，如枫树、榆树等。

　　(1)[Dry fruit]∶通常指有硬壳而水分少的一种果实(像蒴果或瘦果，如核桃)。

　　(2) [Dried fruits]∶晒干后的水果。

　　干果种类之红枣

　　红枣：又名大枣。自古以来就被列为“五果”(桃、李、板栗、杏、枣)之一，历史悠久。大枣最突出的特点是维生素含量高。在国外的一项临床研究显示：连续吃大枣的病人，健康恢复比单纯吃维生素药剂快3倍以上。因此，大枣就有了“天然维生素丸”的美誉。红枣为温带作物，适应性强。红枣素有“铁杆庄稼”之称，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种。

　　健脾益胃

　　脾胃虚弱，腹泻，倦怠无力的人，每日吃红枣七颗，或与党参，白术共用，能补中益气，健脾胃，达到增加食欲，止泻的功效；红枣和生姜，半夏同用，可治疗饮食不慎所引起的胃炎如胃胀，呕吐等症状。

　　增强人体免疫力

　　红枣含有大量的糖类物质，主要为葡萄糖，也含有果糖、蔗糖，以及由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等；并含有大量的维生素C、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等多种维生素，具有较强的补养作用，能提高人体免疫功能，增强抗病能力。

　　补气养血

　　红枣为补养佳品，食疗药膳中常加入红枣补养身体，滋润气血。台大免疫学孙安迪博士大力提倡平时多吃红枣，黄耆，枸杞，能提升身体的元气。

　　干果种类之霹雳果

　　主要功效

　　含有包括人体必需的8种氨基酸在内的17种氨基酸，富含高锰、钙、磷、钾等矿物质，维生素，胡萝卜素蛋白质等多种成分。霹雳果主要功效为改善记忆力、调节血脂、延缓肌体衰老。

　　单不饱和脂肪酸

　　霹雳果中富含单不饱和脂肪酸，对胆固醇有明显降低的作用，经常食用可降低患冠心病的风险，有效地保护心脑血管系统，防止动脉粥样硬化。霹雳果中的单不饱和脂肪酸能降低血压、调节并控制血糖水平、改善糖尿病患者的脂质代谢功能，尤其对餐后血糖水平的降低更加明显，在临床上比标准配方的营养制剂更能适合于糖尿病患者的营养需求。同时，单不饱和脂肪酸可以有效降低血清总胆红素、直接胆红素、谷丙转氨酶和谷草转氨酶的水平；增强心肌细胞线粒体内琥珀酸脱氢酶的活性；保持心肌细胞线粒体膜、核膜和肌丝结构的完整性。霹雳果中含有大量的镁元素，也对心脏具有良好的作用。

　　因为霹雳果中的脂肪为一种植物良性脂肪酸，可促进肠道蠕动，润肠通便，消除慢性便秘。霹雳果中所含的丰富油酸能促进人体对钙、磷、锌和其他矿物质的吸收，防止钙元素流失，提高骨质密度。

　　干果种类之板栗

　　富含营养

　　俗称栗子，又名瑰栗、毛栗、风栗，素有“干果之王”的美誉，在国外它还被称为“人参果”。据科学实验证实，栗子的营养丰富。果实中含糖和淀粉高达70．1%，蛋白质7%。此外，还含脂肪、钙、磷、铁、多种维他命和微量元素。特别是维他命C、B1和胡萝卜素的含量较一般干果都高，故在民间有“干果之王”的美称。

　　医疗功效

　　中医认为，栗有补肾健脾、强身健体、益胃平肝等功效。被称为“肾之果”。据《食疗本草》载，“研，和蜜涂面，展皱”。瞧，还有美容作用呢！栗子中所含的不饱和脂肪酸，有抗动脉硬化等病的功效。但多食可滞气，致胸腹胀满，故一次不宜吃得太多。

　　干果种类之榛子

　　坚果之王

　　又称山板栗、尖栗、棰子等。有“坚果之王”之称。它果形似栗子，外壳坚硬，果仁肥白而圆，有香气。其果仁中除含有蛋白质、脂肪、糖类外，胡萝卜素、维他命B1、B2、E含量也相当丰富。它的维他命E含量高达36%，能有效地延缓衰老、防治血管硬化、润泽肌肤。

　　中医疗效

　　榛子本身富含油脂，所含的脂溶性维他命更易为人体所吸收，对体弱、病后虚羸、易饥饿的人都有很好的补养作用。中医认为，榛子有补脾胃，益气力，明目健行的功效，并对消渴、盗汗、夜尿频多等肺肾不足之症颇有益处。榛子含有丰富的油脂，胆功能严重不良者应慎食，建议每次食用20颗。

　　干果种类之腰果

　　腰果特征

　　腰果又名鸡腰果、介寿果，因其坚果呈肾形而得名。腰果果实成熟时香飘四溢、甘甜如蜜、清脆可口，为世界著名的四大干果之一。过去一般只有产地的人们才可品尝到，已成为常见的干果了。

　　食用利弊

　　腰果中的脂肪成分主要是不饱和脂肪酸，有很好的软化血管的作用，对保护血管、防治心血管疾病大有益处。它含有丰富的油脂，可以润肠通便，并且具有很好的润肤美容功效，能防止衰老。经常食用腰果有强身健体、提高机体抗病能力、增进性欲、使体重增强等功效。因腰果含油脂丰富，故不适合胆功能严重不良者食用。腰果热量较高，多吃易致发胖，建议每次食用10——15粒。

　　干果种类之核桃

　　长寿果

　　核桃，落叶乔木，原产于辽东地区，又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等，不仅味美，而且营养价值很高，被誉为“万岁子”、“长寿果”。

　　性状：胡桃隔多呈破碎薄片状，稍不平坦，边缘不正齐，黄棕色至棕褐色，略有光泽。完整者由三个互相垂直的膜质薄片组成，中间是“Y”字形的肋，薄片即是由肋内外延伸而成，肋处较厚，约1.5mm，有纵向细皱纹，向外渐薄。木质，质坚而脆，易折断。气微，味微苦、涩。性味：苦、涩，平。

　　医疗功效

　　【功能与主治】固肾涩精。用于遗精滑泄，淋病，尿血，遗溺，崩中，带下，泻痢。

　　干果种类之瓜子

　　瓜子功效

　　据说每天吃一把葵花子就满足人体一天所需的维生素E。

　　对安定情绪，防止细胞衰老，预防成人疾病都有好处。它还具有治疗失眠、增强记忆力的作用。对癌症、高血压和神经衰弱有一定的预防功效。适合所有人食用。每次80克。尽量用手剥壳，或使用剥壳器，以免经常用牙齿嗑瓜子而损伤牙釉质。

　　食用注意事项

　　大量磕瓜子会严重耗费唾液，久而久之会影响人的口腔健康甚至影响消化。瓜子一次不宜吃得太多，以免上火、口舌生疮。在人们生活中是不可缺少的零食，葵花子更是瓜子中的佼佼者。葵花子不但可以作为零食，而且还可以作为制作糕点的原料。由于葵花子是植物的种子，含有大量的油脂，故葵花子还是重要的榨油原料。葵花子油是近几年来深受营养学界推崇的高档健康油脂。丰富的铁、锌、钾、镁等微量元素使葵花子具有防止发生贫血等疾病的作用。葵花子是维生素B1和维生素E的良好来源。

　　干果种类之白果

　　皇家贡品

　　白果又称银杏、长寿果、公孙树子。个如杏核大小色洁白如玉，其味甘、苦、涩。古代的皇家贡品，被国家卫生部列为既是食品又是药品的物品。

　　食用功效

　　具有益肺气、治咳喘、止带虫、缩小便、平皴皱、护血管、增加血流量等食疗作用和医用效果。根据现代医学研究，银杏还具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效，及抗氧化延缓衰老等作用。白果是营养丰富的高级滋补品，具有很高的食用价值、药用价值、保健价值，对人类健康有神奇的功效。白果仁含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素c ，核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、银杏酮、银杏内酯、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。

　　经常食用白果，可以滋阴养颜抗衰老，扩张微血管，促进血液循环，使人肌肤、面部红润，精神焕发，延年益寿，是老幼皆宜的保健食品和款待国宾上客的美味佳肴。种仁中的黄酮甙、苦内脂对脑血栓、老年性痴呆、高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、脑功能减退等疾病还具有特殊的预防和治疗效果。[2]

　　干果种类之杏仁

　　如果你的体内缺少矿物质，那么杏仁对你是最有用的一种干果，它含有丰富的钙和磷?还有钾、镁、铜、锰、铁等矿物质，并适用于开胃。每100克含热量603卡。

　　干果种类之夏威夷果

　　干果皇后

　　夏威夷果（澳洲坚果）果仁营养丰富，其外果皮青绿色，内果皮坚硬，呈褐色，单果重15—16克，含油量70%左右，蛋白质9%，含有人体必需的8种氨基酸，还富含矿物质和维生素。夏威夷果（澳洲坚果）果仁香酥滑嫩可口，有独特的奶油香味，是世界上品质最佳的食用用果，有“干果皇后”，“世界坚果之王”之美称，风味和口感都远比腰果好。

　　制作用途

　　夏威夷果（澳洲坚果）除了制作干果外，还可制作高级糕点、高级巧克力、高级食用油、高级化妆品等。

　　干果种类之巴旦木

　　巴旦木，是运动员和体育锻炼者的理想食品。巴旦木含有运动员出色表现和体力恢复所需的重要营养素。

　　维生素E： 有助肌肉在剧烈运动后抵抗疲劳。

　　蛋白质：运动过后，身体需要摄入蛋白质和碳水化合物以补充体力。

　　钙：肌肉形成和骨骼健康的重要元素。

　　镁：在锻炼和比赛时帮助肌肉从碳水化合物和脂肪中释放能量。

　　心脏健康脂肪：单不饱和脂肪酸能促进心脏健康。

　　干果种类之开心果

　　主含单不饱和脂肪酸

　　专家一致认为，美国人需要降低饱和脂肪的摄入量。许多营养专家

　　建议，每日来自脂肪的卡路里量不应超过30%，而其中大部分应来自比较健康的不饱和脂肪。开心果主要含有单不饱和脂肪，此类脂肪被认为可降低胆固醇含量，并减少患心脏病的风险。开心果中的单不饱和脂肪可有助于减少心脏病。

　　医学研究概况

　　Kathleen E. McMahon博士、RD代表加州开心果协会当前，对于坚果中所含的单不饱和脂肪的研究情况表明，食用坚果可通过减少总胆固醇量和LDL胆固醇量，达到降低患冠心病的风险的功效。尽管人们已取得共识，饱和脂肪含量较高的膳食可增加心脏病的发病率，也有大量证据显示，单不饱和脂肪酸可降低患冠心病的风险。对各种坚果（此类食品具有较高含量的单不饱和脂肪酸）进行的专项研究，也在减少与心脏病有关的风险因素方面开始显示出类似结果。当前出版的一篇由Penny Kris-Etherton博士撰写的评论文章，综合概述了五项大型流行病学研究和11项临床研究，上述研究均证明"经常食用坚果可降低患冠心病的风险"。

　　取自多项大型人口研究（始于Seventh Day Adventists《基督复临安息日会教友》中的观察）的流行病学证据证实，经常食用坚果与降低患冠心病机率风险确有关联。跟据临床研究试验显示，针对食用指定坚果[杏仁、胡桃、山核桃、澳大利亚坚果、榛子，和当前才开始的开心果]以及花生可使总胆固醇量和LDL胆固醇量会显著下降。从这些临床研究得出的重要观察结果包括：

　　胆固醇量正常或偏高的研究对象可以显著下降总胆固醇量和LDL胆固醇量。来自坚果的单不饱和脂肪有所增加的膳食结构可以基于低脂建议（30%的卡路里来自脂肪），或传统美式膳食（35——39%的卡路里来自脂肪）。此种膳食结构显示，使总胆固醇量和LDL胆固醇量会显著下降。显示上述结果所必需的单不饱和脂肪百分比（卡路里量的15——25%）可通过在每日膳食中加入55——100克（2——3.5盎司）指定坚果来获得。胆固醇量下降的观察对象为总胆固醇（下降5——12%）和LDL胆固醇（下降10——15%）。[3]

　　对单不饱和脂肪进行重点研究为营养学和专业人士改进膳食指导铺平了道路。当前的膳食指导建议，将总脂肪降低至卡路里量的30%或以下，将单不饱和脂肪降低至卡路里量的10%或以下。美国农业部《2000年美国人膳食指导》以及由美国心脏协会（American Heart Association）发行的修订版膳食指导，均收录了着重强调不饱和脂肪食品选择的适度总脂肪量膳食建议。由全国胆固醇教育计划（National Cholesterol Education Program）发行的The Third Report of the Expert Panel on Detection, Evaluation and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults（发现、评测和治疗成人血胆固醇偏高专家组的第三份报告）正式建议，将膳食中的总脂肪控制在卡路里量的25——35%，所食用的单不饱和脂肪占总卡路里量的多达20%。

　　干果种类之松仁

　　主要成分

　　松仁的脂肪成分是油酸和亚麻酸。

　　所具功效

　　具有降血压、防止动脉硬化、防止因胆固醇增高而引起心血管病的作用。有“长寿之果”之称。

　　干果种类之莲子

　　莲子概述

　　丰富的磷还是细胞核蛋白的主要组成部分，帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类代谢，并维持酸碱平衡，对精子的形成也有重要作用。莲子有养心安详的功效。中老年人特别是脑力劳动者经常食用，可以健脑，增强记忆力，提高工作效率 ，并能预防老年痴呆的发生。莲子芯味道极苦，却有显著的强心作用，能扩张外周血管，降低血压。莲芯还有很好的祛心火的功效，可以治疗口舌生疮，并有助于睡眠。

　　食用宜忌

　　中医认为，莲子有益心补肾、健脾止泻、固精安神的作用。一般人都可以食用。中老年人、体虚、失眠、食欲不振及癌症病人更宜。变黄发霉的莲子不要食用。莲芯味苦，研末后吞吐食较好。莲子是滋补之品，便秘和脘腹胀闷者忌用。是常见的滋补之品，有很好的滋补作用。一般家庭都制作过冰糖莲子羹，或用它制作过八宝粥。古人认为经常服食，百病可祛，因它“享清芳之气，得稼穑之味，乃脾之果也”。莲子中的钙、磷和钾含量非常丰富，除可以构成骨骼和牙齿的成分外，还有促进凝血，使某些酶活化，维持神经传导性，镇静神经，维持肌肉的伸缩性和心跳的节律等作用。

　　干果总体食用禁忌人群

　　干果含有一定的油脂，过多干果油脂的摄入会增加热量，导致热量最终转化成高血脂，因此高血糖患者应谨慎食用干果。