巴斯德效应

取自 食品百科全书

巴斯德效应

巴斯德效应Pasteur effect

　　 生物细胞和组织中的糖发酵为氧所抑制，这种现象是巴斯德（L．Pasteur）在研究酵母的酒精发酵量和氧分压之间的关系中发现的，故称巴斯德效应。由于从呼吸（完全氧化）所得的能量，远大于等量糖发酵所得的能量，因此为了获得对维持生命活动所需的能量，在有氧情况下与无氧下相比，只消耗少量的糖即足。生物体根据氧的有无，来调节糖的分解量，而使能量得到节制。关于这方面的机理有很多研究，但现在以下面的假说最为有力，即发酵系统中的一种酶——磷酸果糖激酶的反应为 ATP和柠檬酸所抑制，但由于氧的供给而发生呼吸作用，结果ATP和柠檬酸的浓度增大，使这个酶受到抑制，因而发酵作用也受到抑制。此外还有一种假说认为，由呼吸引起ADP量的降低，导致对此物质必需的发酵系统的磷酸甘油酸激酶和磷酸丙酮酸激酶的反应降低。再有一种假说认为，由于呼吸引起NADH量的降低，使丙酮酸还原为乳酸的反应减弱。因为生物体组织的种类和条件的不同，也和好几种因素有关。