山林大红肠

取自 食品百科全书

　　山林大红肠​，上海颇有名气的地方特色美食，不少80后一代表示吃山林大红肠是他们儿时的美好回忆；色、甜、鲜、香的山林大红肠通体大红圆润，是海派熟食的经典代表，或零嘴、或冷盘，当然也可用来烧一锅美味可口的罗宋汤。山林大红肠肉质鲜嫩，有嚼劲，弹性好，营养丰富，香味浓郁！归功其选料的讲究和工艺的复杂，山林大红肠选用精制冷鲜肉，通过腌制、按摩、滚揉、蒸煮等10多道工序打造而成，可谓是大师之作，上乘之选。

　　山林大红肠的传奇

　　二战末期，盟国对日管制委员会成立后，山林大红肠发明人“饶甲中”跟随其父“饶弟锽”（黄埔军校第七期、国民革命军荣誉第二师副师长）自越南海防乘飞机经南京转往上海，待命赴日驻守之际，其父所在军突然被临时投入内战战场，饶弟锽因抵制内战孤身辗转至台湾，政治生涯受阻，生活清苦，靠经营家乡的卤味为生，在一次偶然的机会下，帮助了一位维也纳厨师“施瓦劳斯”……感恩的施瓦劳斯将维也纳最有名的红肠制作工艺传授给饶弟锽……饶弟锽几经改进做出了具有家乡风味的红肠，希望有朝一日带回家乡。

　　改革开放后，饶甲中几经波折，前往台湾探望父亲。得知父亲最大的心愿，就是将自己前半生的荣誉勋章、后半生发明的家乡风味红肠能够带回家乡！饶甲中带着老父的寄托回到上海，依照父亲的红肠制作工艺开发出了具有浓郁上海风味的大红肠。

　　因当时“饶甲中”在上海开有熟食连锁公司山林熟食，于是这大红肠又叫“山林大红肠”。山林大红肠弹性好、肉质鲜嫩、营养丰富、香味浓郁，一经上市便供不应求，深受上海市民的喜爱，红遍大上海，发展至今已经成为上海本土的美食名片。

　　红肠配方

　　配方一

　　冷鲜猪后腿肉90公斤、猪背膘10公斤、木薯淀粉20公斤，奶粉2公斤，加配料精盐2公斤，白糖4公斤，食用硝10克、味精300克，白胡椒粉250克，；肠衣用染色后的天然蛋白肠衣，每根长度约50cm，每根重约800g。

　　配方二

　　冷鲜猪后腿肉80公斤，冷鲜五花肉20公斤、、木薯淀粉20公斤，奶粉2公斤，加配料精盐2公斤，白糖4公斤，食用硝10克、味精300克，白胡椒粉250克，；肠衣用红色塑料肠衣，每根长度约50cm，每根重约800g。

　　加工设备

　　制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、滚揉机、搅拌机、斩拌机、灌肠机、冰箱或冷藏室、蒸煮箱或水煮锅即可。

　　加工工艺

　　腌制

　　将绞碎后原料肉加盐后用滚揉机按摩2小时后，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的2%左右，同时时加入盐重5%的食用硝，瘦肉必须使用冷鲜四号肉，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于0——4℃冰箱（冷藏保鲜库）内冷藏1——2天。

　　搅拌

　　将腌制过的肉，装进搅拌机搅拌，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的10——15%，以肉馅带粘性为准。

　　斩拌

　　将搅拌均匀带有粘性的肉泥倒入斩拌机内斩拌，斩拌时注意斩拌温度必须加冰斩拌，斩拌3分钟左右。

　　灌肠

　　用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，每根长50cm左右，肠衣头用细绳或卡扣扎牢。

　　蒸煮

　　先将天然红曲红等色素加入蒸煮锅内溶解均匀，然后将红肠放进蒸煮锅内蒸煮，蒸煮温度掌握在75——850℃，蒸煮时间按肠衣细粗分别为0.5——1小时。烘烤蒸煮标准以肠衣呈大红色，肉馅呈红色为佳。使用红色塑料肠衣的直接放入清水中蒸煮。蒸煮时以肉馅呈红色为佳。

　　冷却

　　蒸煮后的产品迅速拉入12℃左右的散热间晾凉，晾凉后迅速包装发货。