小麦酶

取自 食品百科全书

小麦酶指的是小麦中还有的酶类生化物质。

面条和早餐食品中酶的使用将增加。有关酶在提高面制品的营养价值方面的报道不多。大多数有关酶在改变营养价值的研究集中在饲料方面。动物体内和体外试验表明半纤维素酶在改变肠道的粘度和小肠中营养物质的吸收方面具有开发潜力。纵然半纤维素酶的主要作用是提高烘焙品质，但它对膳食纤维还是有很多作用，它使可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维的比例改变，从而影响生理功能。谷物原料中还含有一些低聚糖，酶能使低聚糖的含量增加。目前，有关低聚糖的研发也很热，科学家对能刺激肠道内有益于健康的细菌的益生食品研究备感兴趣。阿拉伯-D-木糖能选择性地刺激双歧杆菌的生长，因此，可考虑使用木聚糖水解酶。

复合型酶制剂的复配技术和配方将是面粉改良剂研究的首要形式。尽管已知的酶有许多作用，但单一的酶往往是特异性的酶，其产品品质的提高往往是间接的。几种酶制剂混合使用往往有协同增效作用，起到“1+1>2”的效果，还可减少单一酶的使用量。据报道，葡萄糖氧化酶与脂酶对面粉的协同改善效果非常理想，葡萄糖氧化酶解决了脂酶所达不到的强度，脂酶解决了葡萄糖氧化酶所达不到的延伸度。半纤维素酶和其它酶制剂混合使用有增效作用。-淀粉酶和木聚糖酶一起使用能使面包的体积增30% 。木聚糖酶和纤维素酶同时使用能使细胞壁降解。阿魏酸酯酶和半纤维素酶一起使用可降低面团的粘度。

酶制剂和乳化剂复合使用能有效改善面粉的品质，如 CSL(十八烷基乳酸钙）能使面包体积增大并延长其货架寿命。商业上开发的面粉改良剂往往是按特定要求将特异性酶混合成复合型的、“傻瓜型”的，复合型酶制剂的专利越来越多。目前，全世界有400多个大公司能够提供不同的酶制剂，用于面粉改良的只占很小一部分。 随着现代生物技术的应用，转基因小麦品种将越来越多。一开始，转基因谷物主要是考虑耕作技术，但后来，一些转基因作物将致力于改善食品的功能。这就意味着以后不是在加工时添加酶制剂，而是在谷物原料中就增加合适的酶。还有一种加酶的方式是使用基因工程的酵母或发酵剂。早有报道，认为酵母分泌的淀粉酶和木聚糖酶能使面包的体积增30%，并降低面包的硬度。所以，除了应用新型的酶制剂，还可通过使用富含目的酶的转基因小麦原料和加工用的微生物来扩展面制品中使用酶制剂的方法。相信，酶制剂会在面粉工业中有广阔的应用前景。