小锅酒

取自 食品百科全书

小锅酒简介 　　

云南哀牢山彝族聚居区的群众善于酿制烧酒，因制作过程中蒸烤是中心环节，故称酿制烧酒的过程为烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小锅来完成，其成品酒习惯上也称小酒。

小锅酒原料 　　

小锅酒的主要原料是大麦、五米、苦荞，也常用稻谷、稗子、粟、薯等。

酿造过程 　　

酿造小锅酒的过程分两个阶段：一是捂酒饭。将备好的原料粮浸泡透心或煮熟，摊开，晾凉，撒上酒曲并搅拌均匀，然后装入瓦罐或专用的小酒窖内，封盖发酵。二是烤酒。烤酒器具有大、小铁锅各一口，木制酒甑一只，酒漏一个，引酒管一根，贮酒器一个。以上各项准备工作完成后，加火把水煮沸，使强烈的蒸气上升，把酒饭内的酒气蒸出上升到大锅底部，快速凝聚为酒液，滴落在酒漏里，再顺着引酒竹管流到贮酒器内。彝家小锅酒醇香爽口，清心提神。传统以自酿自饮为主，也是馈赠亲友的佳品。

酿制方法 　　

第一步：酒具的准备 　　

1、酒蒸：烤酒时用的大木蒸子。村民们一般冬季采伐云南石梓树木制成，其它树木可能会有异味； 　　

2、铜锅：烤酒时用，起冷凝作用，商店里有出售的； 　　

3、酒圈：烤酒时用，起密封作用，放置于铜锅与酒蒸之间。村民们一般用稻草作一个圈，外面用布缠上就可； 　　

4、酒撇：烤酒时用，把铜锅底下冷凝的酒滴引到酒蒸外； 　　

5、酒漏：烤酒时用，把酒撇里流出的酒收集到酒壶里； 　　

6、酒壶：烤酒时用； 　　

7、大铁锅：煮酒饭和烤酒时用； 　　

8、大灶台：煮酒饭和烤酒时用； 　　

9、竹篾笆：用于粮食煮制后(酒饭)的降温； 　　

10、大竹箩：用于酒饭拌合酒药后的初期不密封的有氧发酵，产生葡萄糖； 　　

11、大酒罐：用于后期密封厌氧发酵，产生酒精； 　　

12、自来水：烤酒时用，给铜锅持续的降温； 　　

第二步：酒药的制备： 　　

1、自制酒药：计划经济时代采用的方法，现在已经没人采用了。一般是全村的集体行动，将采集近20种植物，经过切、舂、筛、配比、成形、发酵等复杂的过程才能制成，而且在发酵的过程中，会有杂菌感染而损耗。 　　

2、购买酒药：购买常用的品牌即可。 　　

第三步：粮食的准备： 　　

1、包谷：保护区内最常用。采用新鲜，无霉变的即可。 　　

2、稻谷：水田较多，稻谷较富余的地区可采用。 　　

3、高粱：保护区内较少种植，个别农户采用。 　　

第四步：煮酒饭： 　　

就是把选好的粮食在大锅里用水煮制，煮熟后的粮食村民们称为酒饭。 　　

粮食用量：一般以酒蒸的大小而定，村民们的酒蒸的容量通常是两大酒罐刚好可以烤一次。 　　

煮制要求：一般以绝大多数粮食颗粒的种皮破裂后就可以了。 　　

第五步：凉酒饭： 　　

就是把煮制好的酒饭，摊开降温。 　　

凉制要求：一般凉到35℃左右即可，就是手插进酒饭里，暖和不烫手为好。 　　

第六步：拌酒药： 　　

就是把凉制好的酒饭与酒药均匀拌合，拌酒药时要酌情洒点凉开水，以润不互相粘连即可，不能太多。 　　

酒药用量：可按照说明上的比例使用。 　　

第七步：捂酒饭： 　　

就是把拌好酒药的酒饭放到大竹箩里，置于阴凉的地方进行有氧发酵。 　　

发酵时间要求：一般是3天左右，具体时间要与当地气温而定。村民的经验是：可以闻到像甜白酒的香味散发出来，竹箩底有液体开始流出来为好。 　　

第八步：装坛发酵： 　　

就是把捂好(有氧发酵透了)的酒饭装到大酒罐里进行密封的厌氧发酵，把糖类物质转化为酒精。 　　

发酵时间要求：一般是25天左右，要根据当地不同季节和不同气温而定，气温低发酵天数可以稍长点，气温高发酵天数可以稍短点。 　　

第九步：烤酒： 　　

就是把发酵好了(密封厌氧发酵透了)的酒饭放到酒蒸里进行蒸馏。 　　

技术要求： 　　

1、装酒饭时要轻装慢装，酒饭在酒蒸里不能压得太实，否则将影响蒸汽的流通； 　　

2、酒撇要对准铜锅底部的尖顶，这样才能收集到滴下的酒滴； 　　

3、酒撇的放置要有一定的倾斜度，收集到酒才能自然流出酒蒸外； 　　

4、凡是有漏气的地方都要用泥土覆严，防止酒蒸气泄漏； 　　

5、火力不能太旺，否则将引起酒蒸气大量的泄漏； 　　

6、酒漏里要放一至两层纱布，把酒里的杂质过滤掉； 　　

7、结束时间以酒的力度达不到要求时为止，酒度随着时间降低，可以把不同酒度的酒进行分装。