富源酸菜

取自 食品百科全书

　　富源酸菜是用云南省富源县农村常见的一种酸菜，由当地自产的青菜，萝卜等制成的色泽鲜艳味道鲜美的一类酸菜。

　　富源酸菜简介

　　富源酸菜以青菜、白萝卜为原料，经过挑选、冲洗、杀菌等工序，配上富源特殊水质（同样方法用外地水质制作酸菜，味不如富源水质制作酸菜）加工而成，类型分活酸菜、腌菜、踩缸干酸菜等。品种分青菜酸、青菜萝卜酸、油菜酸、芹菜酸等。富源酸菜经检测化验，无毒无副作用，具有健胃消食、减肥之功效，是调节口胃的配备品。吃法上可与肉类、豆类等食品炒、煮、蒸、冷食，做法多样。在众多酸菜品种中，数墨红阿依酸菜、后所铁翅踩缸菜最有名气，素有“阿依酸菜不用淘”的美誉。

　　富源酸菜制作方法

　　富源酸菜以青菜、白萝卜为原料，经过挑选、冲洗等工序，配上富源特殊水质（同样方法用外地水质制作酸菜，味不如富源水质制作酸菜）加工而成，类型分活酸菜、腌菜、踩缸干酸菜等，品种分青菜酸、青菜萝卜酸、油菜酸、芹菜酸等。吃法上可与肉类、豆类等食品炒、煮、蒸、冷食，做法多样。在众多酸菜品种中，数墨红阿依酸菜、后所铁翅踩缸菜最有名气，素有“阿依酸菜不用淘”的美誉。

　　地道的富源酸菜是先取上好的萝卜和小油菜为原料，没有小油菜可用青菜替之，萝卜缨不要扔掉。先烧一锅开水，加放少量淀粉和玉米面粉，分别将洗净切成细丝和小段的萝卜、菜缨放进去炸一下，捞起装入缸内，然后盖好盖子置于火炉旁，一夜即酸，第二天便可食用。新做的酸菜里通常还要加入少许当地的“酸菜脚子”（即陈酸菜的酸汤）。各家做出的酸菜味道不尽相同，这全是“酸脚子”使然。因为“酸脚子”里各种微生物群落的生成复杂多样，做出来的酸菜自然也就稍有差异，这就像四川人做的卤菜因那陈年老卤的不同而色香味各异一样。所以，初学做富源酸菜的人，一定去那做得好的人家要一碗酸汤作自家的“引子”。

　　做好后的富源酸菜，观其色，绿白相间：察其形，粘稠滑腻；品其味，则酸纯无比。吃法上就更是与普通酸菜迥异了。这时的富源酸菜，已经是一种名副其实的“菜”，而非咸菜或佐料。从前最有代表性的吃法是红豆酸菜汤，熬得烂熟的红豆和着酸菜一起煮，吃时放点糊辣椒面和盐，轻软爽口。现今，火腿、猪脚、鸡或鱼加上富源酸菜一起煮，又成了独具特色的风味菜。香喷喷端上来一大锅，人们净爱拣那酸菜吃，这时候鸡呀鱼呀倒成点缀了。最妙的还是那此时的汤，酸中带鲜，浓而不腻，不但酸鲜可口，还有开胃健脾之功效。