富平柿饼

取自 食品百科全书

　　富平合儿饼形似圆月，肉红透明无籽，凝霜后，白里透红、皮脆柔软、清甜芳香，脐脐相对两个一盒而得名。柿饼质地透明，清甜爽口，营养丰富，具有润肺、补血、健胃、止咳等药理功能。是陕西省名贵的小吃之一。

　　中国柿乡

　　八大优势领风骚

　　一、富平县是国家林业局命名的“中国名特优经济林之乡—中国柿乡”，建有优质柿子基地10万亩，年产鲜柿4000万公斤，制作柿饼800万公斤，鲜柿、柿 饼产量每年递增20%以上。

　　二、富平是世界闻名的柿子优生区。在日本吉野市世界上唯一的柿子博物馆有这样的记载：“世界上柿子的主产国为中国，柿饼的集散地为青州，柿子的优生区在富 平。”

　　三、富平大尖柿是柿树中的名优品种，含14种营养物质和微量元素，其中每百克含钙量163毫克，居国内同类产品之冠。富平大尖柿最宜制作柿饼，被专家誉为 “制饼珍品”。

　　四、传统的“合儿柿饼”要经过削皮、脱涩、软化、晾晒捏型、出霜等十多道工序精细制作，因两个柿脐相对合在一起故称“合儿饼”。“合儿饼”具有个大、霜 白、底亮、质润、味香甜五大特色，是富平传统地道的名优特产。明、清两代曾充贡品；建国后多次参加全国地方名产展览。1980年国务院曾用富平“合儿饼” 招待外国元首；1995年荣获第二届中国杨凌农业博览会后稷金像奖。五、富平柿饼含糖量高、肉质黏软、营养丰富、纤维少而短、柿霜厚、味极甜、口感好，食之热量大，壮筋骨，且具有止咳、化痰、除口疮等疗效，是冬春时令食 品，更是馈赠亲朋好友之上佳礼品。

　　六、富平柿饼连年出口韩国、日本、朝鲜、俄罗斯、越南、加拿大等国家，深受消费者青睐，市场前景广阔。

　　七、富平是国家食品安全示范县。富平多家企业已取得国家食品质量安全QS认证资格。

　　八、国家质量监督检验检疫总局2008年第92号公告规定：从2008年8月27日起，对富平柿饼实施地理标志产品保护。

　　历史

　　富平柿饼所在地作为世界闻名的柿子优生区，富平建有优质柿子基地10万亩。在日本吉野市全球唯一的柿子博物馆里就有“世界上柿子的主产国为中国，柿子的优生区在富平”的 记载。2001年，富平县被国家林业局命名为“中国名特优经济林之乡——中国柿乡”。

　　沉甸甸的历史富平栽植柿子历史悠久，汉初就有栽植习惯。明朝时，富平柿饼的制作工艺已十分成熟。相传，当年朱元璋为生活所迫，靠乞讨度日，流落到富平北部金瓮山下，因 食当地鲜美的大柿子才得以活命。朱元璋当皇帝后，便下令将那棵有救命之恩的大柿子树封为“凌霜侯”，并建庙永为纪念。富平柿子种类繁多，有升底尖柿、辣椒 尖柿、珠柿、方柿、四不像柿、重台柿、五花柿、鸡心黄柿、山疙瘩柿、镜面柿、磨盘柿等十多个品种。升底尖柿为柿子树中的名优品种，其营养价值居同类产品之冠。富平尖柿出饼率高达26%，是制作柿饼的优良品种，被专家誉为“制饼珍品”。

　　在很久以前，怀阳（富平）县境北有座二虎山，山沟里居住了几户贫穷的山民，依靠着放牧、开垦、采药和野果度生。有户姓翦的山民，老夫妇生育了四个儿子，因家境贫困、生活无度，前三个儿子相继死亡，唯留下第四个儿子，起名“四子”。四子生得黑虎虎的，聪明勤劳，心地善良，山民们都很爱他，说他是个有出息的好孩子。一日，山外来了个老人带着个花朵般的丫头，说什么都要将自己的小女嫁给忠厚的四子。不几日，四子和这个姑娘结婚了，前来庆贺的人们都说四子真有福气，娶了个“天仙女”。冬去春来，四子媳妇从山外娘家回来，带回了果枝条，四子将枝条插到黑枣树上，用绳缚起来。第二年，开花结果了，秋末果子熟了，四子请大家来品尝，大家吃罢都称赞果子甜美，但叫什么名，谁也说不上来，有个老人说：“这果子是四子搞出来的就叫它‘四子’吧！”后来，山民们怀念四子的功劳，因他姓翦就叫了个“翦四子”，时间长了，字叫转音，传出去叫成了“尖柿子”，而富平也就成了远近有名的柿子之乡。 据志书记载：明朝万历年间太师太保孙丕扬曾将柿饼及琼锅糖作为贡品进献过神宗皇帝朱翊钧。

　　工序价值

　　传统的“合儿柿饼”经过采摘、折挂钩、削皮、架挂、捏心、下架、出水、合 饼、潮霜等12道工序，在自然条件下加工制作而成。“合儿柿饼”具有个大、霜白、底亮、质润、味香甜五大特色。据科学分析，柿饼中除含丰富的蛋白质、果 糖、脂肪、钙、磷、胡萝卜素及热量外，还含有较高的镁、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等成分。柿叶中富含芦丁、维生素、氨基酸、胡萝卜素、胆碱、黄酮等成分， 具有多种药用价值。

　　随着柿饼市场需求的扩大，富平县加大了与西北农林科技大学等科研单位的技术协作，引进国内外最先进的科研成果，努力推动柿子加工由传统手工业向现代高科技 生产的转变，无菌化生产的柿饼既保留了富平柿饼黏软、口感好等传统特点，又在卫生指标、食品质量安全等方面有了保障，使富平柿饼的货架期和保质期能够延长 很多天。

　　柿子节

　　秋风送爽，丹柿遍野，柿红富平。以“金秋柿乡，魅力富平”为主题的中国柿子加工论坛暨首届富平柿子节10月21日—23日隆重开幕，本次活动由农业部农产品加工局、陕西省林业厅、中共渭南市委、渭南市人民政府主办；中共富平县委、富平县人民政府承办。富平县工商局作为县政府职能部门代表组成方队，以良好的精神风貌参加了柿子节开幕式。

　　2014年7月，在陕西省政府加快电子商务发展[1] 的背景下，由西安爱秦商贸有限公司主导创办的“柿饼网”应运而生。“柿饼网”秉承以科技兴农，技术致富的发展理念，充分应用柿饼网为农民和客户之间架起一座高速的购销渠道。

　　所在地作为世界闻名的柿子优生区，富平建有优质柿子基地10万亩。在日本吉野市全球唯一的柿子博物馆里就有“世界上柿子的主产国为中国，柿子的优生区在富平”的 记载。2001年，富平县被国家林业局命名为“中国名特优经济林之乡——中国柿乡”。

　　选择柿饼

　　1.霜：越多越好。

　　2.柿饼大小：适中为好。

　　3.柿饼质地：约亮越好。

　　4.柿饼软硬：适中，有些比较软。

　　5.气味：闻下有没有什么怪味。

　　6.口感：一个字——甜。如果有涩、苦等就不要购买了。

　　7.包装：有些放置很多柿子皮来做铺衬，一般薄薄一层就够了（好比干湿剂，如果柿饼太软，就放置干的，如果柿饼有些硬，放置稍微湿点的皮）。如果太多就有些占分量（呵呵。这个大家一定注意，很压称的）。

　　制作方法

　　柿饼：制作柿饼，要求选果大，果形端正，果顶平或稍突起，无纵沟，含糖量高，含水量适中，无核或少核的品种。柿果要充分成熟，色泽澄红，果心空虚，弯尖发黄。

　　采收后，将未软且没有损伤的柿果去皮，然后进行干燥。干燥的方法有两种：一是日晒法，挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上，按大小分别挂在架上晾晒，并经常翻动。待晾晒3——4天后，果面发白、结皮，果肉发软时，轻握第一次，挤伤果肉。促进软化、脱涩。当果面干燥出现皱纹时捏第二次，将果肉硬块捏碎，捏散心室。再隔2——3天捏第三次，将果心自基部捏断，使果顶不再收缩，有核的品种要将核捏掉或挤出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及时捏软。

　　晒成的柿饼，装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖，经4——5天，柿饼回软，取出放在通风阴凉处摊开，晾干，便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干，晾摊的次数越多，霜出得越快越好，制成的柿饼即可包装贮藏。

　　柿果富含蛋白质、多种维生素及其他人体所需的多种矿物质，味甘性寒，具有极高的营养价值，而且具有耐储、耐运、使用方便的特点，深受消费者喜爱，市场前景较好。现将柿饼加工制作方法介绍如下。

　　1采收选料

　　柿果因品种、区域、气候等差异，采收期各不相同，一般在8——11月采收，加工柿饼用的柿果以果实黄色减退稍显红色时采收最好。将采收好的柿果及时分捡，选择大小相近，无病斑、虫眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。

　　2清洗削皮

　　将选好的柿果，用清水冲洗干净沥干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。

　　3日晒压捏

　　减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中，在太阳光下暴晒，每天翻动3——4次，使果实晒均、晒匀、晒透。经过1星期左右，用手反复压捏，使果肉柔软、组织溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成优质柿饼，必须压捏充分，压捏越充分，柿饼品质越好。

　　4熏硫脱涩

　　柿果含单宁酸较多，涩味大，必须经过充分的脱涩，才能有较好的口感。将捏好的果实放置在熏蒸架上，一般每个架放5——6层，层距15——20厘米，每千克柿果用硫1克，密封燃放熏烟2小时后，打开封口，使烟雾自然散尽待用。

　　5捏晒整形

　　将熏好的柿果进行充分捏晒，捏晒的时间，依据天气、果实胶着程度而定，一般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形，一般加工的形状根据加工规格质量而定，多制成中间薄、边缘厚的圆形，并且厚度保持在1．5厘米以上。

　　6定型捂霜

　　将正好形的柿果放在阳光下暴晒，待定型后，放在库房内，堆捂8——10天即可制成柿饼。出霜时，应注意上下翻动，防止发生霉变，影响质量。

　　7分级包装

　　待果饼面凝结一层柿霜后，进行分级分量包装，都放市场销售。包装规格一般每包250克，40包一箱，每箱10千克。

　　8储藏食用

　　加工好的柿饼在常温下避光防潮储藏，保质期为6个月，根据用途，可作食用食品，也可作为药品食用；可生食，也可煮食。