嫩玉米棒加工技术

取自 食品百科全书

1、 采收 甜玉米的采摘期为花丝抽出后的23-25天，糯玉米、高营养玉米的采摘期不迟于花丝抽出后的28天。采摘回的嫩玉米应及时加工，防止雨淋和曝晒，并尽可能避免机械损伤。甜玉米要放在通风凉爽处短时存放，切不可堆积。从采摘到加工一般应控制在5天以内，提倡边采边加工。

2.剥皮、检验 人工剥皮，除净玉米须。根据产品标准，去除畸形、短小等不能加工的果穗，同时挑出成熟度不适宜及严重脱粒、干瘪、有病虫害的青棒。

3．浸泡、清洗 将玉米棒放入 2％的食盐水中浸泡20~25分钟。每加工4000穗更换一次食盐水。将浸泡好的嫩玉米棒放入清水中冲洗5分钟。

4．烫漂 这是一道最关键的工序。烫漂的作用是：①使嫩棒中的酶失活，防止嫩棒中的营养遭到破坏。这些酶即使在冷冻的低温下也不失活。②杀死附在果穗表面的微生物及虫卵，确保食用安全。③排除嫩玉米中的空气，减少冻结时冰晶形成的压力，相应减轻原料的氧化程度，以利 于保持产品的色泽及营养。④防止产品老化，烫熟，改善口感。使用热蒸汽烫漂工艺，控温95-105℃，时间10-15分钟。

5．冷却 经烫漂的嫩棒应立即冷却，以确保产品色泽。为节约用水，可采用分段冷却法，但最末端冷却池中嫩棒的中心温度应控制在10℃.

6．沥干 嫩棒在速冻前必须沥干，否则会冻结成冰，既不美观，也不易包装，而且多耗电。可用设备沥干，也可自然沥干，方法是将嫩玉米棒放在屉上沥水10分钟左右。

7．修理 根据企业标准的要求，应除去花丝，切除头尾，加工后的玉米棒长度严格控制在17、14、10匣米左右。

8．速冻 速冻是产品质量的决定因素，速冻时间越短，产品质量越好。缓冻或慢冻，产品质量越差。在—35℃的风冷冷冻时间内速冻，使嫩玉米棒中心温度迅速降到—18℃以下。

9．检验、包装 检验嫩玉米棒的外观是否符合质量标准的要求。将检验合格的速冻嫩玉米棒装入塑料袋，真空包装，每袋两穗，封口标注生产日期，并装箱打包。

10．贮存 将速冻嫩玉米棒放入—18℃的冷库中贮存。