天贝

取自 食品百科全书

[编辑] 食品简介

　　天贝——英文名Tempeh，又译为丹贝、天培，源于南洋岛国，是一种天然发酵大豆制品。传说，天贝的菌种是华人下南洋随豆豉带去的，在特殊的气候条件下，发酵工艺演化，形成了天贝这种独特的食品。又有记载说，天贝曾在二次世界大战中，拯救了无数盟军的性命。

　　从上世纪九十年代始，天贝成为欧美餐饮健康的代表食物，至今风行。

[编辑] 营养成分

　　大豆经过发酵制成天贝后，其更具活性的大豆异黄酮甙元增加将近7倍，主要是由于在生产过程中，少孢根霉转化了大豆中的异黄酮糖甙为天贝异黄酮（异黄酮甙元）。在以少孢根霉为菌种的天贝生产过程中，还能产生客观的超氧化歧化酶（SOD），对清除体内氧化自由基（羟自由基）作用显著，而氧化胆固醇则是诱发慢性病、促进衰老和引起癌症的元凶之一。

　　天贝中的营养素密度极大，蛋白质含量与鱼类和牛肉相近，可以达到19%以上，超过猪肉和鸡肉，而且可以直接鲜食不用水发。天贝的限制氨基酸为色氨酸，蛋氨酸含量偏低，适宜作为肉类或禽蛋类蛋白质的补充。天贝蛋白质的利用率可以达到91.4%——94.4%，与肉类和蛋类蛋白质利用率非常相似，却绝对不含胆固醇。天贝的最诱人之处，在于其维生素、矿物质和大豆异黄酮甙元等营养物质含量极高。以维生素B12为例，健康成人的维生素B12日推荐量为30微克，而每百克天贝中维生素B12含量为36%，为推荐量的120%

　　蛋白质

　　增生的蛋白质大豆原本就含有丰富的蛋白质。发酵后制成的丹贝，蛋白质含量略有上升，尤其是蛋白质的氨基酸增加最多（尤脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸含量比发酵前增加50倍以上，赖氨酸、谷氨酸、组氨酸、苯丙氨酸也提高30——40多倍）天贝所含的人体必需氨基酸，属完全蛋白，且很平衡，可作为某些缺乏赖氨酸等蛋白质食物的补充食品。天贝的大部分氨基酸均高于联合国粮农组织及世界卫生组织制定的参考值，是鱼肉的最佳替代品、为素食者良好的蛋白质来源。

　　发酵后的天贝，形成了蛋白质水解的中间产物——多肽，它最具有活性，而且易于消化吸收，生理功能效果也更高，可以促进能量代谢、降低胆固醇和抗氧化。

　　天贝的蛋白质消化吸收率：从大豆的 65.3%提高到93.8%以上；（未发酵大豆消化率为60——65%，经大鼠氮代谢实验结果表明，丹贝表现消化率为94.4%，真是消化率为91.4%） 发酵产生活性很强的蛋白酶，使天贝游离氨基酸和多肽明显增多，易消化不涨气，从而满足了老年人、体弱者对蛋白的需求。

　　天贝含丰富的维生素和钙、磷、铁、锌等矿物质。大豆经过酵解，维生素B族含量明显增加，如B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸等，其中B12的增长尤为引人注目。这是素食者、老年人、肠道病变、缺少胃酸、特别是胃切除后病人的福音！

　　防治三高

　　增生好脂肪降低胆固醇：发酵后的天贝，中性脂肪1/3被分解，而不饱和脂肪酸亚麻酸、油酸、亚油酸等益于人体的游离脂肪酸有显著增加。天贝本身不含胆固醇含纤维素，经动物实验发现，天贝能降低血液中60——70%的胆固醇，并降低甘油三酯，对防治肥胖、糖尿病、高血脂、高血压和心脑血管病变均有明显作用。更值得注意的是，天贝菌的功能性成分——Tempeh kinase，天贝激酶，与纳豆激酶同具效果，能有效溶解血栓，清除血管壁上粥样斑块，明显改善动脉硬化；它还能分解血中胆固醇和甘油三脂，从而降低血压、防治心脑血管病变风险。

　　抗氧化

　　发酵后的天贝异黄酮比发酵前的大豆异黄酮有更强的抗肿瘤活性。特别是对激素依赖型肿瘤，如前列腺癌、乳腺癌、子宫癌、卵巢癌等有抑制作用。天贝中的SOD等多种酶能提高免疫功能，含有的纤维素有益于肠道功能，排出毒素,防止便秘，对大肠癌、直肠癌等非激素依赖型癌肿也均能抑制。

　　血糖

　　天贝的蛋白和纤维素能降低血糖，可防止糖尿病并发的心脑肾病。 二型糖尿病人、动物蛋白过敏的糖尿病人，尤其适合天贝的蛋白质。

　　肠道健康

　　发酵后的天贝有更强的抗菌活性。在印尼民间，天贝是用来治疗肠道不适的药物。天贝提取物——总异黄酮，对食品腐败菌和病原菌（金黄色葡糖球菌、伤寒沙门氏菌、枯草杆菌、大肠杆菌等）均有显著抑菌效果。天贝在二战时期曾救治过许多患严重痢疾的荷兰、英国士兵，天贝救人的故事至今流传。(新鲜天贝中的白色菌层，正是印尼人对治闹肚子的宝贝。

[编辑] 其它

　　做法

　　主料： 天贝100g 苦瓜35g 红椒33g 木耳40g 大葱13g 姜3g 蒜5g

　　调料： 油 30g豆瓣酱20g 醋30g 老抽4g糖15g盐1g白胡椒粉0.5g

　　做法：

　　1．天贝切丝，过热水焯一下，捞出，过凉水，备用；

　　2．木耳用温水泡发（大概半小时左右），洗净切丝，过热水焯一下，备用；

　　3．苦瓜去籽，切丝，过热水焯一下，捞出，备用；

　　4．红椒和大葱切丝，蒜拍碎切末，姜切细丝，备用；

　　5．调汁：把蒜末、姜丝放入碗里，加入醋、老抽、盐、白胡椒粉和糖，制成调味汁，备用；

　　6．锅热放油，小火炒豆瓣酱出红色后，放入大葱丝，红椒丝，煸炒几下放入天贝丝，木耳丝和苦瓜丝 ，煸炒一二分钟，放汁炒匀即可。

　　天贝三丝

　　主料：天贝90g茶树菇200g莴笋50g

　　调料： 油25g 盐1g 老抽2g

　　做法：

　　1．天贝切条，过油炸至金黄色，捞出备用；

　　2．茶树菇洗净，切段，过油炸至七八成熟捞出备用；

　　3．莴笋去皮，切条备用；

　　4．锅热放油，倒入炸好的天贝和茶树菇，翻炒几下，接着放入盐和老抽（上点色就行），最后放入莴笋条，翻炒几下即可。

　　宫爆天贝

　　宫保鸡丁中的鸡丁替换成天贝，改良版

　　宫保鸡丁中的鸡丁替换成天贝，改良版

　　主料：天贝110g 青椒25g黄椒25g 黄瓜40g 胡萝卜40g 花生米20g 大葱15g 蒜3g 姜5g

　　调料：豆瓣酱15g花椒油25g干辣椒2个 醋30g 老抽3g 糖18g 盐1g 白胡椒粉0.5g

　　做法：

　　1．天贝切丁，过热水焯一下，捞出，过凉水，备用；

　　2．黄瓜去皮，去籽，切丁；青椒和黄椒切丁，备用；

　　3．胡萝卜去皮，切丁，过热水煮至七八成熟捞出，备用；

　　4．花生米去皮，锅内放少许油，小火炸花生米，炸香脆，捞出备用；

　　5．蒜拍碎切末，姜切末，大葱切丁备用；

　　6．调汁：把蒜末和姜末放入碗里，加入醋、老抽、盐、白胡椒粉和糖，制成调味汁，备用

　　7．锅热放入花椒油，干辣椒，小火炒豆瓣酱。出红色后，放入大葱丁、青椒和黄椒丁，煸炒至七八成熟，放入天贝丁，煸炒几下，加入调味汁、 黄瓜丁和炸好的花生米，翻炒几下即可。

　　天贝芝麻派

　　主料：天贝90g 山药50g

　　调料：蜂蜜20g猕猴桃酱15g 白芝麻20g 芝士40g糖8g

　　做法：

　　1．天贝切长方形薄片，过热水焯一下，放凉，备用；

　　2．焯好的天贝，上下两面都抹一层蜂蜜，在都撒上一层白芝麻。备用；

　　3．调酱：

　　a．把山药洗净，去皮，蒸煮20-30分钟，接着放入打碎机里

　　打成泥，倒入碗中备用；

　　b．芝士隔水加热，化开。

　　c．把化好的芝士倒入山药泥里，加入糖，搅拌均匀即可。

　　4．粘好白芝麻的天贝，油炸至七八成熟，捞出备用；

　　5．炸好的天贝切成菱形状装盘，上面交叉挤上山药酱和猕猴桃酱即可。

　　死神动画同人原创人物，原名叫天贝绣助，为新的三番队队长，于动漫中168集出现。斩魄刀可以封印对手的斩魄刀，实力很强，可以释放火龙。败于黑崎一护之手。

　　菜品特色

　　起源时间

　　从上世纪九十年代始，天贝成为欧美餐饮健康的代表食物，至今风行。天贝的营养价值让世人惊奇，被誉为“肉的替代食品”，是素食者喜爱的食材。如今来，随着健康饮食观念的盛行，天贝更是受到世界性的广泛欢迎。

　　天贝数世纪前起源于爪哇岛，今天的印尼。最早的文字见于1851年；

　　最早的研究和发表物出于荷兰人；

　　在欧洲，最早的商业生产在1946-1959之间；到了1984，欧洲有了18家天贝工厂；

　　美国最早有关天贝的文字出现在1946，从六十年代起，康奈尔大学在Steinkraus博士主持下，美国农业部北部研究中心在C.W. Hesseltine博士主持下，开始了大量的天贝研究；美国最早的的商业生产开始于1961，由印尼移民进行；白人的生产开始于1975，这应该是主流社会认可这种食品的标志；从1979到1984，天贝公司从13家曾到了53家；

　　在日本，最早的文字见于1928，从1983年开始，随着豆浆受到大众广泛欢迎，日本公司开始大量生产天贝。

　　到了1984年，日本天贝厂Marusan-Ai 的天贝周产量达到近7000 公斤；荷兰的Tempeh Production Inc.达到了6000公斤；美国加州的Quong Hop/Pacific Tempeh 达到了三千多公斤。

　　爪哇人的文字书写可以追溯到公元初，以石刻的方式留存，早期的文学中鲜有天贝的信息；世界上最早提到天贝是在1851年，但估算，天贝在十六世纪就存在了；

　　从十世纪，在南中国和印尼诸岛间的日常贸易就开始了，大豆可能在那时引进到印尼的；但大豆的马来语发音近似于日语，故可能是从日本引进的；

　　也有说法称，天贝可能在两千年前就有了。Sastroamijoyo博士指出，在此之前，中国人已经使用野的枯草霉菌制造豆豉，可能是早期的商人把这菌种带到了印尼，并改变菌种以适应当地人的口味；现代发酵所用的根莓，应是为了适应当地的气候；

　　早期文献

　　印尼是荷兰殖民地，所以最早研究天贝的是荷兰人就不奇怪了。1895，荷兰微生物学家、化学家H.C Prinnsen Geerligs 最早尝试鉴别天贝菌种，在他的经典论文《中国大豆食品》中，他指出：在爪哇，另外的菌种用来制造更易于消化的豆科种子食品；

　　1923，成功分离了维生素B1的荷兰人Jansen 撰写论文，名为《动物对抗脚气病生素的需求及其在食物中的存在》，指出，天贝蛋白质有良好的品质，可以作为大米蛋白的补充。虽然他认为发酵可能降低VB1,但1932，荷兰微生物学家A .G.van Veen 的进一步研究证明，天贝是优良的VB1和VB2来源，修正了Jansen的研究结果。

　　针对民间错误操作制造不良天贝导致村民死亡，1933，Van Veen 小组研究并成功分离了可以致命的两种物质-毒性黄素和天贝酸，1950年，他又证明二者之一的毒性物质也是一种强抗生素。1950年后荷兰和德国对天贝进行了大量研究。

　　最早提到天贝的英文文字是1931年的《东印度植物》，介绍了天贝的制作工艺；继而，1935，《马来半岛经济作物辞典》中， 有六页介绍天贝的文字。

　　二战及以后

　　二战，印尼受日本统治。对于印尼民众和欧美战俘，天贝是重要的食物。上文提到的微生物学家A.G.van Veen 受到命运的捉弄，也成了一名POW，被囚禁在印尼战俘营，1946年，他在研究报告中指出：大量战俘受到浮肿和疟疾的折磨，他们无法消化大豆，却能消化吸收天贝。由于燃料匮乏，食物无法完全煮熟，但天贝的发酵过程增加了大豆的可消化性。A.G.van Veen称，正是天贝让无数POW生存下来。其他科学家也做出同样结论。

　　美国化

　　七十年代，三个相关联的运动促进了天贝的生产和消费：天然食品运动、素食运送、大豆食品运动。七十年代末，公众把健康、营养、健体作为生活追求，向往更加简单的愉悦生活方式，对优质蛋白质源、无肉饮食、环境保护、世界饥馑等议题加以关注。尤其是主流社会对于胆固醇了饱和脂肪的忧虑，成了天贝流行的助因。

　　康奈尔大学的研究小组发现，在天贝发酵过程中，产生了大量的维生素B12，对商业化生产的天贝的营养分析发现，典型天贝样品100克中含有8.8维克的VB12，是美国日常建议量的2.9倍。

　　1969-72，肯塔基大学的Packet Chen研究小组对天贝的抗氧化性进行了研究；其他大量的微生物、生化、物理、营养学的研究成果层出不穷。

　　位于田纳西州的TheFarm，是长头发嬉皮士的“精神农场”。1972年，农场成员、生化博士Alexander Lyon开始为同伴们制造天贝，这样，美国首家白人的天贝工厂建立了。

　　媒体风暴助长了天贝的消费。1977，《有机花园》杂志把TheFarm列为天贝的供应商，其后，随着《地球母亲新闻》、《东西杂志》《素食时代》等期刊发表相关文章，烹饪方法得以普及。八九十年代后，在美国主流烹饪书籍中，天贝是热门的食材，天贝成了健康饮食追求者和素食者的必备食品。

　　如今来，对天贝的兴趣转到了对天贝异黄酮、抗癌活性、抗血栓的功能研究。在健康食品店和高档超市，天贝是冰箱货架上的热门食材，如今在国内净饭素食西餐厅已经开始了天贝的生产和相关产品的开发，开拓了中国天贝市场，为中国老百姓提供健康的发酵豆制品食材。