天津紫蟹

取自 食品百科全书

　　天津紫蟹是中华绒蟹的一种，它体小，仅有一颗大衣纽扣大小。揭开蟹盖，蟹黄呈猪肝紫色，煮熟后变成橘红色，味极鲜美。紫蟹都产在寒风凛冽的冬季，因此，常常用于什锦火锅。每值冬季，聚栖于河堤泥洞之中，须破冰掏捕。此物虽小，但腹部洁白无泥，滋味鲜美。因其蟹黄异常丰厚，透过薄薄的蟹盖，呈现出一层紫色，故名。明、清时曾为贡品。

　　简介

　　此菜是我国北方传统风味菜肴之一，吃法类似“涮羊肉”，边涮边吃。但其用料、美味，胜过涮羊肉。每当到了千里冰封，万里雪飘的季节，三五知己，一壶美酒，开怀畅饮，风味无穷，情趣横生。

　　做法

　　原料

　　雌紫蟹　5只　白菊花　4朵

　　纯桂鱼　100克（二两）　纯猪里脊肉　100克（二两）

　　纯鸡脯肉　100克（二两）　纯对虾肉　100克（二两）

　　纯菠菜心　250克（五两）　炸粉丝　50克　（一两）

　　炸柳叶　100克（二两）　白菜头　250克（五两）

　　精盐　5克（一钱）　酱油　5克（一钱）

　　姜汁　10克（二钱）　黄酒　25克（五钱）

　　米醋　150克（三两）　麻油　10克（二钱）

　　清汤　1.5千克（三斤）

　　制法

　　1、 将紫蟹的脐和毛鳃除去，一破为二，再平片一刀；将蟹盖、蟹腿肉分开，顺腿切成三块；将蟹黄带盖放在盘内摆成圆形；蟹腿肉另放一个盘。摘下菊花瓣洗净消毒后，放在盘内；将鸡脯肉、猪里脊肉、桂鱼肉和对虾都片成薄片，越薄越好。然后把各色薄片分别用盘盛好，洒上少许酒；将菠菜心、炸粉丝、炸柳叶、白菜头（撕碎）分盛四盘。

　　2、 将姜末、米醋、麻油、酱油放在一起调成汁，分盛两碗。

　　3、 将清汤倒入锅内（最好用酒精锅），加精盐、酒、姜汁、味精烧沸滚，将各色鱼、肉、虾片和蔬菜先后放入汤锅边涮边食。先下紫蟹涮食，再下四荤片，最后放入菊花和四素菜，稍涮捞出蘸上调汁食用即成。

　　菜品特色

　　此菜各料鲜嫩，汤味鲜美，营养成分极少损失，颇有滋补的作用。

　　营养价值

　　营养丰富，滋补身心