大豆蛋白食品原料

取自 食品百科全书

在大豆蛋白中添加以异硫氰酸酯为主要成分的精油或含有这种成分的物质，能完全去除豆腥味。100克大豆蛋白添加量为0.7～50毫克。

添加方法1.在用普通方法生产大豆蛋白的工艺流程中，可在任何工序添加精油或含有精油的物质。处理脱脂大豆，生产大豆蛋白，有3种工艺。

工艺流程1大豆→(溶剂浸出)→脱脂大豆→(水浸出)→豆乳→(用酸分离蛋白)→分离大豆蛋白→(杀菌、中和、干燥)→分离粉状大豆蛋白

工艺流程2大豆→(溶剂浸出)→脱脂大豆→(水浸出)→豆乳→(用酸分离蛋白)→分离大豆蛋白→(纺丝)→纤维状大豆蛋白

工艺流程3大豆→(溶剂浸出)→脱脂大豆→(用酸或酒精清洗)→(中和)→浓缩大豆蛋白

工艺1生产粉末状分离大豆蛋白。该工艺用水浸脱脂大豆，加工豆乳，用酸分离豆乳中的蛋白，制成分离大豆蛋白，接着杀菌、中和、干燥，生产出粉末状分离大豆蛋白。将精油或含有精油的物质添加到分离大豆蛋白中。

工艺2生产纤维状大豆蛋白，与工艺1一样，制出分离大豆蛋白，并使之成纺丝状，生产出纤维状大豆蛋白。与工艺1一样，将精油或含有精油的物质添加到分离大豆蛋白中。

2.在上述各道工序所加工的各种大豆蛋白制品即粉末状分离大豆蛋白、纤维状大豆蛋白、组织状大豆蛋白或浓缩大豆蛋白中，添加精油或含有精油的物质。

添加比例这里所说的含精油物质是指野山芋菜、西洋山芋菜等山芋菜类(生山芋或干燥粉末山芋菜等)或芥末类(黑芥末粉、白芥末粉等)。精油或含精油的物质在100克大豆蛋白(干燥重量)中的含量换算成精油为0.7～50毫克，最好为0.7～10毫克。如果使用山芋菜类或芥末类，用量相当于大豆蛋白重量的0.1～5%左右，最好为0.1～1%。

精油的添加量超过50毫克(山芋菜类和芥末类5%)，大豆蛋白中虽无大豆臭，但会出现山芋菜臭；低于0.7毫克(山芋菜类和芥末类0.1%)，脱臭效果不理想，大豆蛋白不能完全脱臭。

用这种方法生产的大豆蛋白食品原料已充分脱臭，可作鱼糕、鱼卷、蒸饼等各种食品的原料。