大理石纹

取自 食品百科全书

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marbling

分布在肌肉中可见的纹理状脂肪。大理石纹是牛肉品质评定的指标之一,另一个指标是牛的生理成熟度。

牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状情况、色泽、纹理及致密性、脂肪的质量和色泽等内容。

瘦肉层大理石花纹状况:

“精选、特等”级,通脊芯及周围肌肉的大理石纹状细而充分,肌肉之间的脂肪适度,整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状好,精选肉的大理石纹状情况特别好。

“上”级,通脊芯及周围肌肉的大理石情况大致良好,肌肉之间的脂肪稍微偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状大致良好。

“中”级,通脊芯及周围肌肉的大理石纹状少,肌肉之间的脂肪偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状少。

“下”级,通脊芯及周围肌肉几乎没有大理石纹状存在,肌肉之间的脂肪少。整个片肉的肌肉露出面几乎看不到大理石纹状情况。

色泽:

“精选、特等”级,肉呈现红色或接近鲜红色,由于既不偏浓,也不偏淡,所以光泽良好。

“上”级,肉色及光泽大致良好。

“中”级,肉色及光泽均一般。

“下”级,肉色相当浓或相当淡,光泽不好。

纹理及致密性:

“精选、特等”级,纹理细,致密性好。

“上”级,均大致良好。

“中”级,均一般。

“下”级,纹理略粗,致密性不好。

脂肪的质量和光泽:

“精选、特等”级,硬而有粘性,呈白色或淡奶油色,光泽充分。

“上”级,硬而有粘性,略带黄色,有相当光泽。

“中”级,不特别软,粘度一般,颜色为黄色,有光泽。

“下”级,软二五年性,颜色很黄,没有光泽。

等外级,1.不符合一二三等级要求;2.肉片重量特别轻;3.外观或肉质非常差;4.通过卫生检查,割除部分较多;5.有异臭异色;6.明显受到污染。

日本牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹状、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的颜色和品质四个方面综合评定,分为三个等级,即A、B、C级,每个等级又分五个级别(表)。

  
胴体等级
肉质等级
5 4 3 2 1
A
B
C
A5
B5
C5
A4
B4
C4
A3
B3
C3
A2
B2
C2
A1
B1
C1
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