大河蚌
取自 食品百科全书
大河蚌（Potamilus capax），又名肥袖珍真珠蚌，是美国特有的一种淡水蚌。
蚌，又名河歪、河蛤蜊、鸟贝等，属于软体动物门瓣鳃纲蚌科，是一种普通的贝壳类水生动物。河蚌以滤食藻类为生，常见的有角背无齿蚌、褶纹冠蚌、三角帆蚌等数种，我国大部分地区的河湖水泊中有出产。河蚌肉质特别脆嫩可口，是筵席之佳肴。分布于亚洲、欧洲、北美和北非。大部分能在体内自然形成珍珠。
它们被世界自然保护联盟列为极危，正受到《濒危野生动植物种国际贸易公约》附录一的保护。
形态特征
河蚌外形呈椭圆形和卵圆形。壳质薄，易碎。两壳膨胀，后背部有时具后翼。壳顶宽大，略隆起，位于背缘中部或前端。壳面光滑，具同心圆的生长线或从壳顶到腹缘的绿色放射线。胶合部窄，无齿。斧足发达。雌雄异体。卵在春季受精，约2个月可发育成钩介幼虫,排出体外。卵若在秋季受精，胚体在母体内越冬，次年春季发育成钩介幼虫排出体外,钩介幼虫排出体外后,均需寄生在鱼体上，待发育成幼蚌后脱离鱼体,沉入水底,营自由生活。肉可食，亦为鱼类、禽类的天然饵料，家畜、家禽的饲料。有的种类可用做淡水育珠。
中国习见种背角无齿蚌（A. woodiana woodiana）壳长可达200毫米,外形呈角突卵圆形，两壳膨胀，后背缘后部有翼，后背部有3条自壳顶发出的肋脉,最下条肋脉位于贝壳中线上。多栖息于淤泥底、水流缓慢和静水的水域，分布于江河、湖泊、水库和池塘内。雌雄异体。在江苏3月份性腺成熟，成熟卵在雌体外鳃中受精发育,约在4——5月钩介幼虫发育成熟排出体外，寄生于鱼体，待发育成幼蚌后，沉落水底生活。为淡水育珠蚌，但产珠质量次。肉供食用。贝壳为中药药材。
生活习性
河蚌广泛分布于江河、湖泊、水库、池塘和稻田等水体中，通常生活于水底泥沙中。自然状态下，河蚌只有身体的后端从泥沙中露出，进、出水管经常张开，以维持体内水流不息，保持生命活动的正常进行。河蚌通常成片或成带地群集生活于浅水地带，喜流动、清洁的肥水。在大江河中数量较少，仅在河湾浅水地区分布。池塘中河蚌的种类不多，但数量较大，稻田里数量则较少。
河蚌一般适宜在中性或弱酸、弱碱性水中生活，但不同种类要求也不同。背角无齿蚌和褶纹冠蚌在pH值5——9之间均能生活；而三角帆蚌常需稳定于pH7——8的水中生活。河蚌对溶氧要求不高，低限约为3毫克/升，但若长期低于此限，河蚌会大批死亡。河蚌的干旱抵抗能力较强，一般埋入土中的河蚌，干旱半月左右不会死亡，但暴露在空气中，尤其夏季烈日曝晒下，几小时即会死亡。
河蚌的运动能力很弱，主要靠斧足在水底泥沙中缓慢犁行。运动时蚌体浅埋于泥沙中，伸出斧足向前插入泥沙，大量充血使斧足膨大并以粘液附于泥沙上，然后肌肉收缩牵引蚌体向前滑行数厘米。河蚌多在夜间活动，白天少见，但阴天也常活动。
1、有些种类头部消失（河蚌、牡蛎）
2、有得足部退化（扇贝） 固着生活的种类无足
3、有入水孔，出水孔
4、体外具贝壳
5、次生体腔退化，仅留下围心腔，生殖腺和排泄器官的内脏，初生体腔则存在于各组织间隙，内有血液流动，形成血窦，开管式循环。
河蚌是杂食性的。一些浮游生物，如轮虫、鞭毛虫，绿藻、硅藻以及植物叶子的碎片等，都是其食物。河蚌不能主动追逐食物，只能靠鳃和唇瓣上的纤毛摆动，使水中的食物随水流从入水孔进入体内，所以蚌的食物种类随地区和季爷不同有很大变化。进入体内的食物经边鳃的过滤，向腹方移动，进入食物沟，再向前方推进至左右两对唇瓣之间，进人口中。
结构
无齿蚌具有两瓣卵圆形外壳，左右同形，呈镜面对称，壳项突出。壳前端较圆，后端略呈截形，腹线弧形，背线平直。绞合部无齿，其外侧有韧带，依靠其弹性，可使二壳张开。壳面生长线明显。
壳的内面有肌肉附着的肌痕。与壳腹缘并行的外套痕；壳前上方有3肌痕，最大的一个椭圆形，为前闭壳肌痕；其后上缘为一小的略呈三角形的前缩足肌痕；其后下线为伸足肌痕。壳后端近背缘处有二肌痕，大的为后闭壳肌痕，椭圆形，其前上缘一小的是后缩足肌痕。
外套膜
紧贴二壳内面为两片薄的外套膜，包围蚌体，套膜间为外套腔。套膜内面上皮具纤毛，纤毛摆动有一定方向，引起水流。两片套膜于后端处稍突出，相合成出水管和入水管。入水管在腹侧，口呈长形，边缘褶皱，上有许多乳突状感觉器；出水管位背侧，口小，边缘光滑。
足
呈斧状，左右侧扁，富肌肉，位内脏团腹侧，向前下方伸出。为蚌的运动器官。
蚌的肌肉组织
与壳内面肌痕相对应，可见前闭壳肌（anterior adductor）及后闭壳肌（posterior adductor），为粗大的柱状肌，连接左右壳，其收缩可使壳关闭。前缩足肌（antenor retractor），后缩足肌（pposterior retractor）及伸足肌（pprotractor）一端连于足，一端附着在壳内面，可使足缩人和伸出。
消化系统
口位前闭完肌下，为一横缝。口的两侧各有一对三角形唇片，大，密生纤毛，有感觉和摄食功能。口后为短而宽的食道，下连膨大的胃，胃周围有一对肝脏，可分泌淀粉酶、蔗糖酶，有导管入胃。胃后为肠，盘曲于内脏团中，后入围心脏，直肠穿过心室，肛门开口于后闭壳肌上，出水管附近。胃肠之间有一晶杆，为一细长的棒状物，前端较粗，顶端形态变异较大，呈细尖、膨大、钩状、盘曲等。晶杆位于肠内，其前端突出于胃中，与胃盾下部相接。晶杆可能为储存的食物，河蚌在缺乏食物条件下，24小时后晶杆即消失，重新喂食，数天后晶杆恢复存在。河蚌以有机质颗粒，轮虫、鞭毛虫、藻类、小的甲壳类等为食。
呼吸器官
在外套腔内蚌体两侧各具两片状的瓣鳃（Lamina），外瓣鳃短于内瓣鳃。每个辩鳃由内外二鳃小瓣（lamellae）构成，其前后缘及腹缘愈合成“U”形，背缘为鳃上腔（suprabranchial chamber)。鳃小瓣由许多纵行排列的鳃丝（Branchial filament）构成，表面有纤毛，各鳃丝间有横的丝间隔（interfilamenta junction）相连，上有小孔称鳃孔（ostrium）。二鳃小瓣间有瓣间隔（interlamellar junction），将鳃小瓣间的鳃腔分隔成许多小管称为水管（water tube）。丝间隔与瓣间隔内均有血管分布，鳃丝内也有血管及起支持作用的几个质棍（Chitinous rod）。
由于鳃及外套膜上纤毛摆动，引起水流，水由入水管进入外套腔，经鳃孔到鳃腔内，沿水管上行达鳃上腔，向后流动，经出水管排出体外。水经过鳃时，即进行气体交换。外套膜也有辅助呼吸的功能。每24小时经蚌体内的水可达40L、鳃表面的纤毛可滤食水中的微小食物颗粒，送至唇片再入口。因此鳃尚可辅助摄食。外瓣鳃的鳃腔又是受精卵发育的地方，直至钩介幼虫形成。
循环系统
河蚌内部构造
由心脏、血管、血窦组成。心脏位脏团背侧椭圆形围心腔内，由一长圆形心室及左右两薄膜三角形心耳构成。心室向前向后各伸出一条大动脉。向前伸的前大动脉（aorta）沿肠的背侧前行，后大动脉沿直肠腹侧伸问后方，以后各分支成小动脉（artery）至套膜及身体各部。最后汇集于血窦（外套窦、足窦、中央窦等〕，入静脉，经肾静脉入肾，排除代谢产物，再经入鳃静脉入鳃，进行氧碳交换，经出鳃静脉回到心耳。部分血液由套膜静脉入心耳，即外套循环。
无齿蚌血液中含血青蛋白（haemocyanian）、氧化时呈蓝色，还原时无色，其与氧结合能力不及血红蛋白_一般软体动物100ml血液中含氧通常不超过3mg。血液中含变形虫状细胞，有吞噬作用。因此血液除输送养分外，尚有排泄功能。变形虫状细胞聚集，其伪足部分互相结合，使血液凝固（蚌血液中无纤维蛋白原）。
排泄器官
蚌具一对肾、由后肾管特化形成，又称鲍雅诺氏器（organ of Bojanus）；还有围心腔腺，亦称凯伯尔氏器（Kebers organ）。肾位于围心腔腹面左右两侧，各由一海绵状腺体及一具纤毛的薄壁管状体构成，呈“U”形。前者在下，肾口开于围心腔；后者在上，肾孔开口于内瓣鳃的鳃上腔前端。围心腔腺位围心腔的前壁，为一团分支的腺体，由扁平上皮细胞及结缔组织组成，其中富血液，可收集代谢产物，排入围心腔，经肾排出体外。各组织间的吞噬细胞，也有排泄功能。
河蚌内部结构
无齿蚌具有3对神经节。前闭壳肌下方，食道两侧为一对脑神经节，很小，实为脑神经节和侧神经节合并形成，可称为脑侧神经节。在足的前缘靠上部埋在足内的为一对长形的足神经节，二者结合在一起。脏神经节一对，已愈合，呈蝶状，位后闭壳肌的腹侧的上皮下面，较大。脑、足、脏3对神经节之间有神经连索相连接，脑脏神经连索较长，明显。
蚌的感官不发达，位足神经节附近有一平衡囊，为足部上皮下陷形成。内有耳石，司身体的平衡。脏神经节上面的上皮成为感觉上皮，相当于腹足类的嗅检器，为化学感受器。另外在外套膜、唇片及水管周围有感觉细胞的分布。
生殖系统
蚌为雌雄异体，生殖腺位足部背侧肠的周围，呈葡萄状腺体、精巢乳白色．卵巢淡黄色。生殖导管通，生殖孔开口于肾孔的后下方很小。
繁殖情况
蚌的生殖季节一般在夏季，精卵在外瓣鳃的鳃腔内受精。受精卵由于母体的粘渡作用，不会被水流冲出，而留在鳃腔中发育。故外瓣鳃的鳃腔又称育儿囊（marsupium）。经完全不均等卵裂（属螺旋型），发育成囊胚，以外包和内陷法形成原肠胚，发育成幼体，在鳃腔中越冬。观察背角无齿蚌的早期胚胎细胞，确定其染色体2n=38或2n=37（第19号染色体为单个），二者的差异不明，可能与性染色体有关（马庆福等1987）。来年春季，幼体孵出，发育成河蚌特有的钩介幼虫（相当于其他瓣鳃类的面盘幼虫）。幼虫具双壳。有发达的闭壳肌，壳的腹缘各生有一强大的约钩，且具齿。腹部中央生有一条有粘性的细丝，称足丝。壳侧缘生刚毛，有感觉作用。幼虫有口无肛门。幼虫可借双壳的开闭而游泳。淡水中螃皱鱼（Rhodaus sinensis）等，以长的产卵管插入蚌的入水管，产卵于蚌的外套腔中。如此蚌的钩介幼虫有机会接触旁皮鱼，可寄生在鱼的鳃、鳍等处。鱼皮肤受其刺激而异常增殖，将幼虫包在其巾，形成囊状。幼虫以外套膜上皮吸取鱼的养分。经2一5周，变态成幼蚌，破囊离鱼体，沉入水底生活。经5年方达性成熟。以后仍继续生长。
1988年的一天，河南省的一位农民偶然从河沟里拣到一个13.8斤重的大河蚌，好奇的主人带回家去舍不得吃掉，便在院内挖个小塘饲养起来。第三天，大蚌逃跑了，主人费了九牛二虎之力，才从拆开的院墙下面找到。为了防止逃跑，主人在它的壳上拴上绳索。但过了一天，当大河蚌刚磨断绳索逃跑时，又被主人发现。这一次气火了主人，马上准备把它杀了，烹制成宴席上的佳肴，可巧被一位水产科技人员知道，他告诉主人，河蚌虽然大得出奇，但它仅有12岁，正是朝气蓬勃的青年时期。于是，主人为使人们将来大饱眼福，为它又建设了一座新的“别墅”，更加关心它的成长。
河蚌育珠
为什么河蚌会长珍珠呢？原来，只有寄生虫、外物侵入体内，或本身有关组织发生病变的蚌，才会长珍珠。掰开一个蚌一看，它那贝壳的最里层，最艳丽最富有光泽，闪烁着珍珠般的光彩，这叫“珍珠层”，它是由外套膜分泌的珍珠质构成的。珍珠，也是由珍珠质构成的。
当寄生虫钻进蚌坚硬的“房子”时，蚌受到刺激，它的外套膜就会加速分泌珍珠质，将这个寄生虫包住，这样，时间久了就形成了珍珠。
有时，当一些沙粒或别的东西掉进蚌里，它们一时没法把它排出去，受了痛痒的刺激以后，就赶紧用外套膜分泌出珍珠质来逐层包围它。时间久了，沙粒外面被包着很厚的珍珠质，就变成一粒圆圆的珍珠了。
营养价值
河蚌浑身是宝，河蚌是珍珠的摇篮，不仅可以形成天然珍珠，也可人工养育珍珠；除育珠外，蚌壳可提制珍珠层粉和珍珠核，珍珠层粉有人体所需要的15种氨基酸，与珍珠的成份和作用大致相同，具有清热解毒、明目益阴、镇心安神、消炎生肌、止咳化痰、止痢消积等功能；将蚌肉和蚌壳分别加工、蒸煮消毒和机械粉碎，即可制成廉价的动物性高蛋白饲料。
新鲜识别
新鲜的河蚌，蚌壳盖是紧密关闭，用手不易掰开，闻之无异臭的腥味，用刀打开蚌壳，内部颜色光亮，肉呈白色；如蚌壳关闭不紧，用手一掰就开，有一股腥臭味，肉色灰暗，则是死河蚌，细菌最易繁殖，肉质容易分解产生腐败物，这种河蚌不能食用。
食用情况
适合人群
一般人群均可食用
1. 适宜阴虚内热之人食用，诸如消渴，烦热口干，目赤者；适宜妇女虚劳，血崩，带下，以及痔疮之人食用；适宜甲状腺机能亢进，高血压病，高脂血症，红斑性狼疮者食用；适宜胆囊炎，胆石症，泌尿系结石，尿路感染，癌症患者及糖尿病患者食用；适宜小儿水痘者食用；适宜炎夏季节烦热口渴时食用；
2. 蚌肉性寒，对脾胃虚寒、腹泻便搪之人忌食。
做法指导
1. 适合烧、烹、炖。
2. 剖取河蚌肉的窍门：先用左手握紧河蚌，是蚌口朝上，再用右手持小刀由河蚌的出水口处，紧贴一侧的肉壳壁刺入体内，刺进深度约为1/3，用力刮断河蚌的吸壳肌，然后抽出小刀，再用同样方法刮断另一端的吸壳肌，打开蚌壳，蚌肉即可完整无损的取出来。
3. 贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失，贝类中的泥肠不宜食用。
食用注意
不要食用未熟透的贝类，以免传染上肝炎等疾病。
大河蚌-食疗作用
味甘咸、性寒，入肝、肾经；
有清热解毒，滋阴明目之功效；
可治烦热、消渴、血崩、带下、痔瘘、目赤、湿疹等症。
文化传说
民间故事里，河蚌成精后多让一些男人想入非非，河蚌姑娘的传说与螺蛳姑娘的传说相差无几，说的无外乎种田郎还是捡到一只大河蚌带回家，然后成精后的河蚌每日里偷偷给种田郎做饭做菜，美得很，后来照例是回家发现了，于是二人结为夫妻--传说多了也就流于俗套了，不过这迎合了男人盼望一场自天而降的艳遇的心理，有女人，有吃有喝，何等快活潇洒的日子。
所以在水乡民间歌舞里总也少不了"河蚌舞"，逢年过节，东岳会、庙会、观音会等大型民俗日里都可以看到翩翩起舞的河蚌，脸搽得红扑扑、眉描得细细的女子背着蚌壳，翻、跌、打、跳、唱，那得吸引多少人的目光！据说西方也有河蚌精，但和中国不同，西画里的河蚌姑娘却是个裸体的健康女人，不像龙王旁边的河蚌精一个个衣着整齐、仪态万方，乍一瞧都是标准的淑女--裸体的河蚌姑娘在中国简直就是不可想象的。
