多味葡萄

取自 食品百科全书

葡萄耐贮性差，加之上市集中，每逢收获旺季常常滞销和腐烂浪费。如将其加工成多味葡萄，既可久贮和延长供应期，又可使其价值增加数倍。多味葡萄风味独物，香、甜、酸、咸、鲜五味俱佳。现特将其制作技术介绍如下：

一、原料选择

　　 选用肉厚、粒大、籽少的葡萄作为加工原料，于七八成熟时采收。采收后将病、虫、伤果及过小的果剔除后，逐粒摘开，去掉果柄，然后用清水冲洗干净捞出备用。

二、盐水腌制 　　 将选洗好的葡萄用10%左右的食盐水腌制2天左右，待果皮转黄时，挥出沥干，然后用精细盐胯制。每100公斤葡萄用盐8公斤。一层葡萄一层盐，腌制天后捞出晒干成果坯。此时葡萄果坯呈琥珀色，表面有盐霜，可长期保存。

三、冷水脱盐

　　 加工前将葡萄坯放入冷水中浸泡一天，再以流动水漂洗至口尝稍有咸味和酸味，在阳光下晒至半干。

四、浸料晒制 　　 先配制料水：将甘草5公斤切碎，加水煮出香味（约煮沸15分钟～20分钟），然后加白糖15公斤、糖精40克、香兰素适量，配成100公斤香料水备用。取2/3的香料水，将半干的葡萄坯浸入其中，充分吸收至饱和，取出曝晒。将余下的香料水倒入浸过葡萄的料水中，加少许糖，以进一步提高其风味。将晒至半干的葡萄再次浸入香料水中，使香、甜味等均进入葡萄中，然后再次晒制。如此反复浸、晒几次，当晒至葡萄不粘手时，拌入一些精制植物油，保持一定湿度，用塑料袋包装后即可销售。

五、产品要求 　　 产品应呈深琥珀色， 六、产品质量标准 　　 1、感官指标 　色泽，呈均匀棕黄色；外形，整料或分瓣果，无破碎果。在规定的存放条件下和时间内不返糖、不流汤。 　　 2、理化指标 　总糖40%-45%，水分8%-12%。 　　 3、卫生指标 　大肠菌群≤30个/100g，细菌总数≤750个/g，致病菌不得检出。食品添加剂按GB2760-81规定。

六、结论 　　 用生化方法处理板栗生产的低糖板栗果脯，基本上解决了板栗加工产品中淀粉回生和老化问题，产品不发硬，稍有韧性，保留了板栗的特有风味，又避免了高糖果脯的甜腻味，而且口感较好。由于采用无菌包装，解决了低糖果脯保质期问题。低糖板栗果脯为板栗深加工开辟了一条新路，增加了一种新的板栗加工产品。开发加工板栗果脯经济效益十分可观，而且开发前景也十分广阔。