固城湖大闸蟹

取自 食品百科全书

　　固城湖大闸蟹产于南京市高淳区固城湖，历来被称为蟹中之冠，2007年被国家质检总局认定为国家地理标志保护产品，2009年被国家工商总局认定为中国驰名商标，也是中国第一个水产类驰名商标、第一个中国国家地理标志产品。

　　固城湖水域百里方圆，碧波荡漾，水草丰茂，延伸宽阔，在这里生长的螃蟹，形态和肉质在螃蟹家族中尤为与众不同，其肉质肥嫩、鲜美，营养丰富。固城湖蟹每100克肉中含蛋白质14克，铁13毫克，核黄素0.71毫克，维生素A5960国际单位。

　　民国初年，北京四大名医之一的施今墨曾比喻固城湖螃蟹为螃蟹中一甲一名夺魁天下的状元。固城湖大闸蟹最大的优势在于价格地道，产品优质，物美价廉，这也是相对于价格昂贵的其他大闸蟹而言，固城湖更能吸引普通大众的原因之一。

　　高淳湖塘密布，水域面积235平方公里，约占高淳总面积的三分之一，其中高淳西部为水网圩区，水源丰富，有固城湖、石臼湖两大天然淡水湖和长江支流水阳江，水质优良，十分适合水产养殖，是江苏省淡水鱼类重点生产基地。

　　养殖环境

　　固城湖螃蟹产于第一批“国家级生态示范区”南京市高淳区固城湖。高淳湖塘密布，水域面积235平方公里，约占高淳总面积的三分之一，其中高淳西部为水网圩区，水源丰富，有固城湖、石臼湖两大天然淡水湖和长江支流水阳江，水质优良，十分适合水产养殖，是江苏省淡水鱼类重点生产基地。固城湖31平方公里，权属高淳一家，是江苏省内生态保护最好的十大湖泊之一。

　　固城湖大闸蟹历来被称为蟹中之冠，这与固城湖的特殊生态环境息息相关。固城湖水域百里方圆，碧波荡漾，水质清纯如镜，水深底硬，水草丰茂，延伸宽阔，气候宜人，是螃蟹定居生长最理想的“水晶宫”。湖田周围没有任何污染源头，阡陌交错、绿树成荫、天水一色、鸥鹭翔集，有着令人心醉的自然环境。因此在这里生长的螃蟹，形态和肉质在螃蟹家族中尤为与众不同。

　　上世纪九十年代，以螃蟹为代表的水产养殖业在高淳迅速崛起，成为高淳的三大特色经济产业。截至2012年，高淳螃蟹养殖面积有20多万亩，产量达到1千多万公斤，销售额达到10余亿元，螃蟹养殖已成为高淳农民增收的新亮点。高淳螃蟹在南京、上海、杭州等城市享有较高声誉，为上等水产。

　　高淳螃蟹以固城湖螃蟹最具盛名，高淳螃蟹也主要出产于固城湖内。固城湖31平方公里，权属南京高淳一家，是省内生态保护最好的十大湖泊之一。

　　固城湖螃蟹具有“八大”鲜明个性：绿（绿色食品、放心蟹）、早（上市早，全国最早）、大（规格大、4两以上的占60%）、肥（肉质饱满）、腥（蟹腥味十足）、鲜（蟹肉氨基酸多）、甜（口感好、鲜中带甜）、靓（青背、白肚、金爪、黄毛，红膏蟹占95%，是出口的上等品）。

　　口感特点

　　固城湖螃蟹口感好的原因主要有以下几方面：

　　一、选育良种。高淳先后组织实施了“长江系中华绒螯蟹大规格蟹种规模化培育技术开发”等部省级科技研发项目，建立了国家级“固城湖长江系中华绒螯蟹原种场”，苗种选育技术线路得到中科院地理与湖泊研究所专家组的认定。经过精选原种亲本，送沿海繁育基地，采用先进的育苗工艺繁育优质的子一代大眼幼体，确保了固城湖螃蟹的正本清源。政府先后投入1000多万元，建立县级蟹苗培育中心，指导并带动全县苗种培育面积达7800亩，年供优质扣蟹1.3亿只，全县优质蟹苗供给率达到10O%。

　　二、生态养殖。高淳坚持“生态、高效、安全”的养殖原则，针对不同的水域条件，制定科学的养殖模式。湖泊内采取人工放流蟹苗增殖资源，生产优质生态蟹；河沟中采取合理放养，移植水草、投放螺蛳，生产无公害商品蟹；蟹池内则采取适度稀放、种草养蟹、科学套养，生产绿色有机蟹。注重创新养殖模式，探索开发了水草种植多样化、螺狮自繁自育、微孔增氧等模拟生态养殖方法，通过螺的净化、水草吸收，保持螃蟹生长优良的生态环境。因而，固城湖螃蟹是一种名符其实的绿色无公害产品、名牌产品。

　　三、科技养蟹。高淳十分重视螃蟹养殖技术，深入组织实施渔业科技入户工程，以上海水产大学、江苏省淡水研究所等单位作技术依托，经常组织相关专家深入养殖区作专题调研，现场解决科技养殖中的疑点难点问题。县农林、科技、教育等部门充分发挥职能，在水产重点镇、专业村牵头举办水产养殖培训班，开设多种形式的培训课堂。大力推行渔业科技人员联系示范户制度，让渔技员深入生产第一线，有针对性地开展技术指导。在螃蟹养殖的关键时期，免费为养殖户进行水质测定和分析，做好病害预防工作。对病害防治，严格实行用药处方制，全面推广应用微生态制剂和微孔增氧设施。

　　螃蟹特点

　　固城湖大闸蟹是淡水蟹，属长江系中华绒螯蟹。它有四大特征： 一是青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点； 三 是黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色，根根顺滑；四是金爪，蟹爪金黄，坚实有力，放在玻璃板上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛。 其肉质肥嫩、鲜美，营养丰富。

　　据专家测定，每100克固城湖螃蟹蟹肉中含蛋白质14克，铁13毫克，核黄素0.71毫克，维生素A5960国际单位。固城湖大闸蟹除了是名贵的美食，有较高的营养价值外，还有一定的药用价值。据《本草纲目》和我国古代一些医学书记载，螃蟹具有散热、消食、治胃病等功效。

　　选购方法

　　如何选购固城湖大闸蟹：

　　1. 公母蟹的辨认和选择：公母蟹可通过蟹的“脐掩”的形状进行判断，脐掩在蟹的腹部，母蟹的脐掩是圆形的，而公蟹的脐掩是尖形的，分别为“尖脐”、“团脐”。常言道“九月团脐，十月尖” 、“九雌十雄”，指的是吃蟹的时间，农历农历九月母螃蟹卵满，蟹黄鲜香油脂细腻，是食用的最佳时节；农历十月公螃蟹黄肥膏白，口感丰腴圆润，是食用的最佳时节。当然，这种说法并不是说其它时间就不适合吃螃蟹，公母蟹的选择也可以因个人喜好而定。

　　2. 确保螃蟹的鲜活。螃蟹随着离水时间的延长活力会逐渐丧失，口感会逐渐变差，时间长了会死亡，当螃蟹垂死或已死时，体内蛋白质会分解并产生组胺，组胺是一种有毒物质，即使煮熟了，组胺也不易被破坏。螃蟹死的时间越久，毒性就越大。所以确保蟹的鲜活十分重要。判断螃蟹死活可触摸螃蟹的眼睛，反应比较激烈者说明其鲜活；也可以将螃蟹翻转肚皮朝上，看其是否可以自己翻转过来，来判断它是否足够健康鲜活；还可以将手指放于蟹爪间，如蟹爪有力，表示蟹够强健；也可以看蟹是否吐泡沫，离开水的蟹吐出泡沫，是活蟹。

　　3. 根据螃蟹的外形判断品质的好坏。一看颜色：青背白肚、金爪黄毛者品质好；二看个体：个大健壮、厚实、手感沉重的为肥大壮实的好蟹；三看腹脐，腹部饱满厚重，肚脐向外凸出，轻轻打开腹脐，隐约可见黄色者为佳；四看蟹腿，蟹腿上蟹毛丛生，腿部坚硬，很难捏动的螃蟹最肥满。

　　经过10多年的品牌发展，目前固城湖螃蟹中，依据不同的产出地及服务特色，形成了一批比较有名的二类品牌标识名，比较出名的有“青松”、“黄金甲”、“沧溪”等。

　　历史介绍

　　民国初年，北京四大名医之一的施今墨，是个出了名的喜爱食蟹的饕餮者，他把各地出产的蟹分为六个等级，即湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹，其中一等就是湖蟹，而固城湖出产的大螃蟹则位列一等一级之首，好比是一甲一名夺魁天下的状元。

　　经过10多年的品牌发展，目前固城湖螃蟹中，依据不同的产出地及服务特色，形成了一批比较有名的二类品牌标识名，比较出名的有“青松”、“黄金甲”、“沧溪”等。

　　2009年10月16日，第九届中国南京固城湖螃蟹节北京联谊推介会在北京人民大会堂山东厅举办。经南京市高淳区政府正式授权，北京市西城区德胜门内大街246号、固城湖大闸蟹夏记专卖店等11家门店获准设立固城湖螃蟹连锁经销店，北京市民可以更加便捷地购买到“原生态”固城湖螃蟹了。

　　2011年8月1日，固城湖螃蟹全国直销平台正式上线，标志着固城湖螃蟹在线网络销售通道的形成，全国消费者可通过该平台享受全国近3000个空运联络点提前一天预约，次日送达的高效配送服务。

　　近年来，高淳按照“发展富民产业、建设特色农村、实现科学发展”的思路，充分利用优越的生态环境和优良的水资源条件，大力发展以螃蟹为主的水产养殖业，将资源优势转化为经济优势，将传统产业发展为高效特色产业，并成功将固城湖螃蟹打造成拥有全国第一个螃蟹类驰名商标、国家地理标志产品等美誉的名特优水产品。螃蟹产业的快速健康发展，大大促进了农业结构调整、农村和谐稳定、农民致富增收。

　　南京市高淳区借助“固城湖”螃蟹这一特色农产品，从2001年以来，连续举办了十届固城湖螃蟹节，通过举办这样的活动，促进了固城湖螃蟹的产销合作，密切了饭店、餐饮企业同螃蟹养殖、经销企业的供需关系。目前在北京、重庆、南京等近20个省份200多家授权特许经销商。

　　如今高淳固城湖螃蟹，又被国家工商总局认定为中国驰名商标，这是目前全国水产品类唯一获此殊荣的螃蟹品牌，它标志着固城湖螃蟹实现了从“水产品著名商标”向“中国驰名商标”的划时代蜕变。正如南京市人民政府瞿为民副秘书长所说，近几年来，高淳区政府在农业发展上，立足自身资源优势，深入实施结构调整，大力发展水产养殖，形成一批上规模的养殖基地，尤其是固城湖螃蟹拥有“四个第一、一个唯一”，这是高淳人把纯朴、勤劳、诚实、用心等优点凝聚在螃蟹的养殖和品牌的培育之中的结果。2012年全区养殖螃蟹22.5万亩，基本与去年持平，但随着渔业科技入户工程的深入推进和微孔增氧技术的大力推广，渔民科学养殖技术水平得到进一步提高，加上适宜的气候条件，预计螃蟹总产量将超过1200万公斤。

　　食用价值

　　高淳螃蟹是长江蟹，高淳螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。螃蟹性寒、味咸，归肝、胃经；有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效；对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。

　　营养成分

　　每100克营养成分：能量103千卡；蛋白质17.5克；脂肪2.6克；碳水化合物2.3克；胆固醇267毫克；维生素A389微克；硫胺素0.06毫克；核黄素0.28毫克；烟酸1.7毫克；维生素E6.09毫克；钙126毫克；磷182毫克；钾181毫克；钠193.5毫克；镁23毫克；铁2.9毫克；锌3.68毫克；硒56.72微克；铜2.97毫克；锰0.42毫克

　　产品保护

　　根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织了对固城湖螃蟹地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，现批准自即日起对固城湖螃蟹实施地理标志产品保护。

　　保护范围

　　固城湖螃蟹地理标志产品保护范围以江苏省南京市高淳区人民政府《关于划定“固城湖”螃蟹地理标志产品保护地域范围建议的函》（高政函〔2007〕2号）提出的范围为准，为江苏省南京市高淳区固城湖和砖墙镇、阳江镇、淳溪镇、固城镇、古柏镇、漆桥镇、东坝镇、桠溪镇等8个镇现辖行政区域。

　　质量技术要求

　　（一）种源。

　　长江水系的中华绒螯蟹（Eriocheir sinensisH.Milne-Eswards）。

　　（二）养殖环境。

　　固城湖及与其相通的水域，养殖水环境符合GB11607-1989《渔业水质标准》的要求，pH值7.5至9.0，透明度40cm至50cm，溶氧5mg/L以上。

　　（三）亲本。

　　繁殖用亲蟹来源于国家级河蟹原种场，体质健壮，活力强，附肢齐全，无病无伤；雌蟹体重在110g/只以上，雄蟹体重在150g/只以上。

　　（四）苗种。

　　色泽正常、规格整齐、体质健壮、反应敏捷、附肢完整、无病无伤。用于蟹种培育的大眼幼体，是由国家级固城湖中华绒螯蟹原种场提供的原种亲蟹，经沿海定点育苗场土池生态育苗法培育的蟹苗，整个培育过程中不使用抗生素和国家规定的其他禁用药品及化合物；规格14万只/千克至16万只/千克；用于商品蟹养殖的蟹种，规格为100只/千克至200只/千克。

　　（五）成蟹生态养殖。

　　1. 养蟹条件要求：水源为固城湖同一水源、相通的、流动的活水。养蟹区四周挖蟹沟，面积2公顷以上的还要挖“井”字形沟。养殖区四周建防逃设施。

　　2. 消毒：采用生石灰或漂白粉对小水体消毒。

　　3. 环境要求：3月开始播种或栽植水草。栽植的沉水植物可用网片分隔拦围，保护水草萌发。水草移植面积不超过养殖总面积的70%。清明节前每公顷投放活螺蛳4500千克以上。

　　4. 蟹种放养：3月底前放养蟹种，规格100至200只/千克，放养密度4500至9000只/公顷。严禁投放性早熟蟹种。同一养殖区尽量放养同规格、同批次苗种。同时套养适量鳜鱼、青虾等。

　　5. 饵料投喂：植物性饵料为豆饼、玉米、小麦、南瓜、各种水草等。动物性饵料为小杂鱼、螺蛳、河蚌等。每20至30天测量一次蟹的生长情况，并据测量结果调整投饵量。日投饵量3至4月份为蟹体重的1%左右；5至7月为5%至8%；8月至10月为10%以上。每日的投饵量为早上占30%，傍晚占70%。

　　6. 水质调控：5月上旬前保持水位0.3至0.6米，7月上旬前保持水位0.8至1米，7月上旬后保持水位1.5米。每2周施泼1次生石灰，生石灰用量为10至15克/米2，化浆后全区泼洒。定期使用底质改良剂。生态养殖过程中不使用抗生素和国家规定的其他禁用药品。

　　7. 捕捞收获：9月中旬开始捕捞。以地笼张捕为主，灯光诱捕和以其它方法捕捉为辅。

　　（六）质量特色。

　　1. 感官特色：

　　（1）外形特征：蟹体可分为头胸部、腹部。头胸部上下披上一层坚韧的甲壳，上面为头胸甲，一般呈墨绿色和青色。下面是腹甲，呈灰白色，5对胸足，伸展于头胸部两侧，左右对称。头胸甲前缘平直，有4个额齿，中间凹缺较大，呈“U”型，左右各有4个侧齿，第4侧齿明显可见，背部中央隆起，表面凹凸不平，额角后方有6个明显的疣状突。腹面中央有一凹陷的腹甲沟，周围缘边生有绒毛。雌雄异体。雌蟹腹部呈圆形，雄蟹为三角形，俗称团脐和尖脐。

　　（2）体形与体色：头胸甲明显隆起，甲壳坚硬光洁，青背白肚，背部为青色、青灰色，腹部为白色、乳白色等自然光泽；金爪黄毛，螯足及步足前后缘均有金色、金黄色绒毛，步足指节细长呈金黄色。鳃丝清晰、洁净，无异物、无异味。

　　（3）体质活力：蟹体肥厚、活泼有力、反应敏捷，双螯强健，八足齐全。

　　（4）味道：膏腴丰满，肉质细嫩，味道鲜美稍带甜味。

　　3. 理化指标：

　　（1）雌蟹：肥满度≥0.51g/cm3,性腺占体重≥9.5%，水分≤58%，粗蛋白≥18.5%，粗脂肪≥9.5%。

　　（2）雄蟹：肥满度0.61g/cm3,性腺占体重≥3%，水分≤69.5%，粗蛋白≥15.5%，粗脂肪≥9%。

　　专用标志使用

　　固城湖螃蟹地理标志产品保护范围内的出口企业，可向南京出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请；保护范围内的其他生产者可向南京市高淳区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

　　固城湖螃蟹节

　　固城湖螃蟹节是南京高淳固城湖螃蟹的一项主要节庆活动。1994年开始，高淳决定在每年的10月举办一次水产品交易会。2001年起，政府又决定将一年一办的水产节改为螃蟹节，以螃蟹为载体，全面展示高淳的水乡特色、人文风采。从2001年开始南京高淳举办第一届固城湖螃蟹节。

　　除了螃蟹和“国际慢城”给力之外，2014年十一期间举行的“欢动中国”首届游戏动漫嘉年华，作为高淳螃蟹节的系列活动之一，受到了年轻群体的热烈欢迎，也是黄金周期间引人注目的亮点活动。更为引人注目的是，在国庆期间，高淳举行了最大规模的“千人扎螃蟹”活动。2014年10月3号，2014人集体扎螃蟹，这一活动吸引了众多来高淳的游客驻足观看，而“千人扎蟹”的盛况，也创下了扎蟹人数之最，申报了吉尼斯世界纪录。[2]