固体曲

取自 食品百科全书

[中文]: 固体曲

[英文]: solid qu

[说明]: 是传统的一种粗酶制剂。以固体原料如米饭或小麦为原料，由糖化菌为主的微生物繁殖生长后制成的曲。其主要作用是提供淀粉质原料液化和糖化所需要的多种酶源并赋予酒的香味。以大米为原料制成的曲称为米曲，以小麦为原料制成的曲称麦曲，均是酿造黄酒所用的糖化剂。日本的清酒曲和我国的红曲都属于米曲。