四川麸醋

取自 食品百科全书

　　四川麸醋是我国四大名醋之一，其主要产地在四川阆中，是我国麸醋的代表。其主要特点为它是以麦麸为酿制食醋的主要原料，以药曲为糖化发酵剂，采用糖化、酒精发酵、醋酸发酵同池进行发酵生产，并加以9次耖糟的独特工艺酿制而成。其成品色泽黑褐、味道幽香、酸味柔和、体态澄清，无混浊，其久储而不腐。 生产工艺流程：糯米加水浸泡——淋干——蒸煮——加入麦麸、药曲、酵母、水——混合发酵——陈酿——醋醅成熟——淋醋——灭菌——沉淀——装瓶——成品。

　　生产工艺

　　药曲制备

　　四川麸醋的药曲制备的主要原料为麦片、麦麸、中草药（用砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁、川芎、苍术、五味子、牙皂、草乌、桂皮、薄荷、马鞭草等七十多种中药材）。 　首先将一部分中草药晒干磨细成粉状，然后与麦片、麦麸混合，加水调湿后制成40㎝×20㎝×10㎝的长方体曲坯，进入曲室经8小时左右的培养后，将曲坯至于通风干燥处，干燥通风一个月后即为成曲，用时须将曲坯磨成粉末状药曲粉后使用。

　　辣蓼汁制备

　　采集野生辣蓼(辣蓼一般在夏季采收)，经晒干后至于罐、坛中储存备用。用时加水浸泡，浸泡1个月后即可使用。

　　制取醋母

　　取30㎏糯米并浸泡至无硬心，然后将水淋干，入锅蒸煮，蒸熟出锅后加100㎏凉水拌合，调节品温至38℃——43℃，加入0.3㎏的药曲粉并拌合均匀，然后盖上帘子保温发酵2——3天，中间每天搅拌一次，待米饭全部分解呈醪状，并伴有清淡的酒香时发酵即告结束。

　　原料配比

　　麦麸750㎏；糯米30㎏；药曲粉0.3㎏；水1500㎏。

　　入池发酵

　　四川麸醋的发酵池一般为半坑式，大多以石头或火砖砌成，有的内衬瓷砖，一般尺寸为5m×3m×1m。首先将750㎏麦麸倒入发酵池内，然后再将药曲粉、酒母、水分别加入并翻拌均匀，翻拌程度要达到无结块、无干麦麸。并控制醋醅水分在50%左右。翻拌均匀后盖上帘子后进行发酵。

　　淋醋：将发酵成熟的醋醅放入淋醋池，并以3池套淋循环法淋出醋液，3池套淋醋可使各个淋醋池中，不同成分的醋醅被集中淋出并浸出充分，从而使醋渣里的有效营养成分得以降低的越少越好。

　　灭菌过滤

　　将淋出的生醋用泵打入灭菌锅中，加热熬制至温度为100℃，并保持时间为2--3小时。然后再趁热打入过滤器进行澄清过滤。过滤后的醋液体态澄清，色泽光亮无比。

　　陈酿

　　经过熬制、过滤后的醋液还必须经过3—12个月的密封陈酿过程，经过这一陈酿过程，会使醋液中的酸、醇、醛、脂、酚、酮等有效物质进一步发生各种生物化学变化及反应，从而最终生成四川麸醋所特有的色泽红棕、回甜醇香、酸味柔和、久陈不腐的独特风味。

　　工艺特点

　　生料制醋

　　在四川麸醋的原料配比中，麦麸集主料、辅料、填充料于一体，且麦麸中含有的蛋白质、戊糖、半纤维素、维生素E等大量营养物质。由于这些物质的存在便有利于四川麸醋的色、香、味、体的形成。又由于采用生麦麸为主料，从而也节省了能源和劳动力。

　　独特的药曲配方

　　四川麸醋采用了含有70多种中草药的药曲为发酵剂，而这些中草药为微生物提供了丰富的营养物质，从而形成了四川麸醋药曲中所独有的微生物菌系。

　　多菌种醋母

　　四川麸醋的醋母制备主要是糯米的糖化和霉菌、酵母菌、醋酸菌的多菌种生长繁殖过程。这样就使得在醋的酿造过程在微生物酶系更加全面。

　　糖化、酒化、醋化同时进行

　　四川麸醋的生产是糖化、酒精发酵、醋酸发酵同在一池进行的，因此生成的糖迅速转化为酒精，而生成的酒精又迅速转化为醋酸，所以不存在糖或酒精含量过浓过大而影响进一步发酵的问题。与此同时，在发酵过程中经过9次的耖糟，即翻醅来实现对醋醅发酵过程中的管理。耖糟的实际目的就是进一步将微生物菌体与原料混合均匀；疏松料醅；调节品温。9次耖糟使发酵过程中氧气含量9起9落，发酵温度9升9降，糖化、酒精发酵、醋酸发酵此消彼长，醋醅中的微生物菌系的生长繁殖始终处于一个最佳适宜的环境中，从而使各种酶系发挥到更好的水平，糖、酒、醋连续不断的交替生成，从而使醋醅里的香气、酸度、及其它营养成分大量而谐调的产生出来，最终给四川麸醋带来了其特有的柔和、圆润、醇厚、幽香的风味特色。