善酿酒

取自 食品百科全书

　　黄酒的一种。 色泽深黄清亮，香气特盛，酒度适中，口味甜美，是绍兴传统名酒之一。酒度≥12.0%(V/V)，属半甜型黄酒。 该酒是以贮存1-3年的陈元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。善酿酒是由沈永和酿坊于1890年始创,该酿坊的母子酱油非常有名,工人师傅从中受到启发，试以酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒，以提高酒的品质并取得成功。“善”即是良好之意，“酿”即酒母，善酿酒即品质优良之母子酒。

　　简介

　　绍兴善酿酒属于黄酒，又名“双套酒”，它色泽深黄清亮，香气特盛，酒度适中，口味甜美，是浙江绍兴酿酒总厂生产的传统名酒之一。酒度≥12.0%(V/V)，属半甜型黄酒。

　　该酒是以贮存1-3年的陈元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。善酿酒是由沈永和酿坊于1890年始创,该酿坊的母子酱油非常有名,工人师傅从中受到启发，试以酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒，以提高酒的品质并取得成功。“善”即是良好之意，“酿”即酒母，善酿酒即品质优良之母子酒。

　　历史渊源

　　绍兴酒是中国具几千年历史的传统佳酿，它兼饮料、药用和调料于一体，历来为国人所喜饮乐用。绍兴酒的悦目赏心的琥珀颜色和透明光泽，诱人食欲的馥郁芬芳和醇厚甘鲜的不尽回味，使它成为中国酒品中的佼佼者。同时，绍兴酒还以它的较高营养价值拔萃于酒族。

　　善醉酒

　　绍兴酒是一种不经蒸馏的发酵酒。它之所以受到人们的欢迎，除了历史悠久，工艺独特外，还具有以下五个因素，一是选料讲究。绍兴酒采用无锡、丹阳等地出产的优质白糯米，米色洁白、纯净而糯性强，且是当年新米。二是所用白曲要求严格。它是以当地当年产的优质小麦（要求颗粒整齐、皮薄、色淡红）为原料制成的。三是酒药中配有当地特产的辣蓼草及多种中药材，除供给菌类生长外，对成品酒的风味也有很大关系。四是水好。酿造绍兴酒用的是鉴湖水，这是酒好的一个重要因素。鉴湖为古代人工湖，湖面广阔，号称“八百里湖”。鉴湖水源于会稽山麓，经过砂石岩土的净化作用，水色清澈如镜，并含有多种矿物质，酿出的酒，具有鲜、爽、甜的特点。五是绍兴酒酿制时：为农历十月到次年三月，每年冬季蒸煮投料，拌药发酵，春后过滤压榨，煎煮装坛，泥封陈酿。

　　善酿酒是绍兴酒中之珍品，于1910年南洋劝业会和1915年巴拿马万国商品赛会上分别荣获金牌和奖状。 1979年在第三届全国评酒会上又被评为国家优质酒，1984年在轻工业部酒类质量大赛中荣获银杯奖。

　　制作工艺

　　绍兴善酿酒属于黄酒，又名“双套酒”，是浙江绍兴酿酒总厂生产的传统名酒之一。深黄色，其香芳郁，质地特浓，口味甜美，含酒精13.5——16.5%，含糖6——7克/100毫升，总酸0.5——0.55克/100毫升。

　　此酒在清代由沈永和酿坛创始。该坊在酿酒的同时酿制酱油，酿酒师傅从酱油酿制中得到启发，即以酱油代水做母子酱油的原理来酿制绍兴黄酒，以提高品质，得以成功。所以，善酿酒是品质优良的母子酒。也是半甜型黄酒的典型代表。

　　特点

　　酒液呈黄色，糖分较高，口味香甜，质地特浓，具有独特的风格。善酿酒酒精度为十五度左右， 总酸度在0．55%以下，糖分在6%左右，属于半甜酒类。 成份：酒内含丰富的维生素、氨基酸等营养成份，适宜儿童、妇女和初饮酒者饮用。

　　工艺：善酿酒是绍兴酒中之珍品，以优质糯米、曲和鉴湖水为原料，采用摊法酿制。它与“加饭酒”不 同之处，是以陈酒代水，用酒酿酒，味道特别醇厚。

　　奖项

　　绍兴善酿酒曾于1910年南洋劝业会和1915年巴拿马万国商品赛会上分别荣获金牌和奖状；1979 年在第三届全国评酒会上又被评为国家优质酒；1984年轻工业部酒类质量大赛中荣获银杯奖。