啤酒发酵

取自 食品百科全书

[中文]: 啤酒发酵

[英文]: beer fermentation

[说明]: 以麦芽为糖化剂，添加酒花制成的麦芽汁中加入纯粹培养的啤酒酵母，在人工控制的温度下进行发酵的过程。发酵开始为需氧阶段，麦汁中应含8~10mg/L的溶解氧，待酵母增殖达到一定的细胞浓度，而后转为厌氧发酵，酵母的主要代谢活动在此期内完成。传统啤酒发酵方式有上面发酵和下面发酵二种。采用的酵母菌种和生产工艺不同，生成的啤酒风味也不一样，啤酒发酵过程分为前发酵和后发酵两个阶段。前者是酵母的主要新陈代谢期，后者是啤酒饱和二氧化碳、酒液逐渐澄清和风味趋向成熟的阶段。按酒的发酵度和残糖高低，又分为普通淡爽型啤酒和干啤酒。