哈水面

取自 食品百科全书

　　地方俗称：在陕西咸阳各地农村叫法“哈水面”，又称“长面”、“汤汤面”、“浇汤面”或者“换碗面”，其中武功镇当地名吃“旗花面”就衍生于此，其汤为鸡肉熬制；歧山当地人称“一口香”，其中“歧山臊子面”也出于此，就是面少、肉多、醋酸而闻名。主要有以下几个特点：煎、稀、汪，薄、筋、光，有些地方也称“碗碗面”。

　　流行区域

　　陕西关中中部渭河平原的武功县、杨凌区、兴平市、乾县、永寿、周至、扶风、岐山等地。

　　最佳品尝地

　　乾县和永寿各乡镇农村（这种食品是出在民间，食在民间）

　　哈水面的来历

　　为什么要叫“哈水面”，是因为农村的风俗是吃面不喝汤，吃过面的汤还要倒回锅里重新调制，所以很多人都认为不卫生，也就称之为“哈水面”。

　　制作方法

　　一、面条制作方法：用冬小麦面粉手擀成面，切成韭菜叶宽度（又名韭叶面），长度80公分为宜。现如今这种面条已成为机制面条，不过比平常机制面条要多压制N次，这样的面吃起来才劲道。

　　二、汤料制做：方法简单易学，通常烧一锅热水，待水开后放油（油要用菜籽油烧热冷却后入锅，也有放大油的，或者猪肉。讲究的农家也用鸡肉熬制）、食盐、味精、鸡精、香料、地方醋（歧山人用歧山醋，武功人用长宁醋）等（像这种面，当地人喜欢将面多放醋食用，俗语“酸面咸搅团”）。

　　三、汤锅配料：又称配菜，有黄花菜、紫菜、麻花、葱花（或韭菜花，二者取其一）。还有一种必须要的配料，就是将鸡蛋摊成薄饼，切成平行四边形状入料。

　　食用方法

　　将面条煮熟后，放入温水盆中凉一下，然后一筷头一筷头将盆中的面盛入碗中，每碗最多一筷头（即一口）为宜。然后在碗中放入适量的肉臊子（或提前将肉臊子放入汤锅中，如果是鸡肉汤就不必放大肉），面盛好后向汤中或碗里再放入配菜，放好后给碗里浇汤。吃一碗浇一碗，切记不要把配菜，饭前全倒进汤锅里，这样影响味道，哈水面吃的就是配菜的生香味。

　　民间吃法：关中道的农家一般有两个锅，一个大锅用来下面，一个小锅用来熬汤。由于以前物质生活不富裕，吃哈水面就算最好的饭了，直到现在当地也是红白喜事不离哈水面。

　　吃哈水面在当地农家比啥东西都好。所以那个时候，直到现在也有许多农家吃哈水面的时候，仍采取吃一碗后，将碗中的剩汤倒入锅中循环吃，故而称之为“哈水面”（即吃的都是别人回锅汤中哈喇子）。所以现在吃面，基本上是吃一碗，把汤倒掉，再换新汤，也是现代人生活条件提高的一种体现。