咖喱牛肉软罐头

取自 食品百科全书

　　咖喱牛肉软罐头是调味罐头中消费者比较青睐的产品，其特点为酥烂可口、香味浓郁、色泽金黄。咖喱牛肉软罐头不仅保留了原料的营养，且保存时间长，是营养健康的好选择。

　　营养价值

　　牛肉营养

　　牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

　　土豆营养

　　土豆，学名马铃薯，别名洋山芋、洋番薯、山药蛋。它和玉米、小麦、水稻、燕麦被称为世界五大粮食作物。土豆因其营养丰富而有“地下人参”的美誉。其块茎中约含淀粉15——25%，蛋白质2——3%，脂肪0．7%，粗纤维0．15%，还含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及维生素C、维生素A及B族类维生素。土豆所含有的热量低于谷类粮食，是理想的减肥食物，出海远航吃些土豆可预防坏血症；经常食用土豆，可防止结肠癌等。

　　咖喱营养

　　咖喱的主要成分是姜黄粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香料，能促进唾液和胃液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲；咖喱能促进血液循环，达到发汗的目的。

　　适宜人群

　　1、牛肉不宜常吃，一周一次为宜。

　　2、牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。

　　3、西方现代医学研究认为，牛肉属于红肉，含有一种恶臭乙醛，过多摄入不利健康。患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。

　　加工工艺

　　原料处理

　　1、牛肉处理：（1）切片拌粉：纹理横切成3cm×3cm×0.5cm的肉片，然后加入5.5%的地瓜粉揉拌均匀；（2）预煮：水沸腾后把拌粉后的肉片倒入，水再沸时轻搅动几下防止结团，3分钟后捞出沥干备用。

　　2、土豆处理：去皮后切成1cm见方的丁，预煮3分钟。注意：如果去皮切丁后不能及时预煮应暂放在水中，防止褐变。

　　3、胡萝卜处理：去皮后切成1cm见方的丁，预煮1.5分钟。

　　4、油炒面的炒制：面粉与植物油的下料比率为7:4,翻炒至成酱状且呈淡黄色。

　　5、洋葱油炸：去外皮的洋葱切丝，在150℃左右的油中炸至呈金黄色后捞起。

　　6、牛骨头汤熬制：牛骨头洗净砍开，加水15倍熬至2——3°Bx。

　　配调味液

　　1、所含成分：植物油8.5%、咖喱粉2.3%(过筛)、食盐2.1%、油炒面5.35%、蒜泥0.3%、白砂糖2.1%、辣椒粉0.15%、生姜0.2%、黄酒0.9%、炸洋葱3%、味精0.2%、白胡椒粉0.04%、牛骨汤75%。

　　2、调配方法：（1）开蒸汽对夹层锅进行加热，油先下锅；（2）油热后（130——140℃）倒入咖喱粉和辣椒粉，搅拌均匀至热；（3）加入姜泥、蒜泥，炸出香味。（4）加入油炒面和炸洋葱，搅拌均匀。（5）加入牛骨汤，再加白砂糖和精盐，拌匀沸腾后关蒸汽。（7）依次加入味精、胡椒粉和黄酒，搅拌均匀出锅。

　　装罐杀菌

　　1、装罐：净重200g。固重80g，其中牛肉40g、马铃薯30g、胡萝卜10g.调味液120g.

　　2、真空封口：真空度在负压0.088Mpa以上。

　　3、杀菌：15’-45’-冷却/121℃（反压控制）。

　　挑选方法

　　1、挑选罐头首先要注意罐头的密封性，保证购买的罐头完全密封。另外最好选择大品牌生产的产品，并且在正规的销售地点进行购买。

　　2、观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，是否在保质期内，还要看食品标签中是否标注有企业的名称、地址、联系电话等信息。

　　3、食品罐头内空气稀薄，外面的大气会将罐头顶部压瘪。所以，好罐头的顶部稍凹。顶端凸出，则是罐内食品变质的标志。

　　安全问题

　　劣质油脂

　　咖喱牛肉软罐头在生产中需要油炸等工艺，要用到大量的食用油，因而油的品质也会对罐头造成很大的影响。某些商家在制作中使用劣质的地沟油，地沟油会对消费者健康产生极大的危害。地沟油由于长时间酸败、氧化和分解长生很多有毒物质，同时也会滋生大量细菌，引发食用者消化不良、恶心、腹痛、呕吐等一系列症状，严重时甚至会引发胃癌、肠癌等疾病。

　　注水牛肉

　　注水牛肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构，加上注水水质不卫生等原因，易于导致肉质腐败变质，从而严重影响肉的质量。注水后的牛肉破坏了肌纤维强力，失去了弹性，用手指按下的凹陷很难恢复，手触无黏性。