咖啡酸

取自 食品百科全书

[中文名称] 咖啡酸

[英文名称] Caffeic acid

[化学名称] 2-Propenoic acid,3-(3,4-dihydroxy-phenyl)-

[分 子 式] C9H8O4;

[分 子 量] 180.15

[物理性质] 从浓水溶液得黄色结晶, 从稀水溶液得一水合物。分解点223～225°(在194°软化)。微溶于冷水, 易溶于热水及冷乙醇。13CNMR (H2O):127.8(c-1), 114.5(c-2), 144.1(c-3), 145.9(c-4), 116.5(c-5), 121.4(c-6), 141.0(c-7), 121.2(c-8), 176.0(c-9)[1]。

[成分分类] 有机酸及酚类

[药理作用] 1. 抗菌抗病毒: 具有较广泛的抑菌作用, 但在体内能被蛋白质灭活。体外试验表明, 有抗病毒活性, 对牛痘和腺病毒抑制作用较强, 其次为脊髓灰质炎Ⅰ型和副流感Ⅲ型病毒。2. 抗蛇毒: 咖啡酸3微克剂量时能完全抑制20微克响尾蛇毒磷酸二酯酶, 用作抗蛇毒剂。3. 其它作用: 口服或腹腔注射时, 咖啡酸可提高大鼠的中枢兴奋性; 口服, 可增加人胃中盐酸的分泌量, 并能使脉搏变慢; 可增强子宫的张力, 此作用可被罂粟碱所拮抗, 而阿托品则不能影响; 可增进大鼠胆汁分泌。有升高白血球、止血及灭活维生素B1等作用。能抑制鼠脑组织匀浆脂质过氧化物的生成。有缩短血凝及出血时间的作用。4. 毒性: 小鼠腹腔注射LD50为1583mg/kg; 家兔静脉注射14mg/kg/天, 连续十天, 其心、肝、肾功能及解剖镜检均未见病理变化。

[用 途] 抗菌, 抗病毒, 中枢兴奋, 解毒, 凝血

[成分来源] 菊科植物一枝黄花 Solidago virga-urea L.var.leiocarpa (Benth.) A.Gray全草, ^a蔷薇科植物^b山里红 Crataegus pinnatifida Bge.^c果实, ^a无患子科植物^b坡柳 Dodonea viscosa (L.) Jacq., ^a毛茛科植物^b升麻 Cimicifuga foetida L.^c根茎, ^a水龙骨科植物^b欧亚水龙骨 Pulypodium vulgare L.^c根茎, ^a芸香科植物^b柠檬 Citrus limon Burm.^c果皮, ^a蓼科植物^b篇蓄 Polygonum aviculare L.^c全草, ^a败酱科植物^b缬草 Valeriana officinalis L.^c根, ^a唇形科植物^b麝香草 Thymus vulgaris L.^c全草, ^a杜仲科植物^b杜仲Eucommiaulmoides Oliv.^c叶。

咖啡酸性

   也许在用来评价咖啡味道的术语里用得最不正确、误解最多的字眼是”酸性”。这是一个表示量的术语，指被评估的液体里的酸性成分的相对强度。尽管咖啡术语“酸味的”与描写味觉的术语“酸性的”是相关的，但这两个术语不能互换。实际上，被描述为“非常酸的”咖啡，其酸性却并不很高。

   在化学里，“酸”被定义为：一种含有氢原子的化合物。这个氢原子能够释放质子（氢离子）。这种化合物是可以从数量上测量的。对于食品技术人员，几乎所有饮料都是酸的。它们的相对强度用PH值表示。PH值是用来表述液体中自由氢离子的数量。

   咖啡里含有各种各样的酸，多数都能在其他农产品里找到。这些酸包括氨基酸，如天冬酰胺酸、谷氨酸和亮氨酸；石炭酸，如咖啡酸、绿原酸和奎宁酸；脂肪酸，如醋酸、乳酸、柠檬酸、反丁烯二酸、酢浆草酸、磷酸和酒石酸。从品尝的角度来说，氨基酸的浓度超过正常值，就会产生甜味；石炭酸的浓度超过正常值，就会产生苦味；而高浓度的脂肪酸会产生酸味。

1、绿原酸

   从浓度的角度来说，咖啡水里石碳酸系列所占的体积比例最大。在这个系列里所占成分最多的是绿原酸。咖啡里的绿原酸主要有三组：咖啡单宁酸、阿魏铣奎宁酸和双咖啡单宁酸。尽管很少有人研究绿原酸的感官特性，有研究结果表明，各种酸的数量（罗布斯塔多于阿拉比卡）和各种不同（某些酸在未成熟的豆与熟过头的豆中的浓度高于正常成熟的豆）的比例在人们对某种咖啡认同程度上起着主要作用。

   绿原酸系列也决定着新鲜煮制咖啡的味道。绿原酸非常不稳定。咖啡壶里咖啡的绿原酸会分解为咖啡酸与奎宁酸，特别是当温度在80℃以下或85℃上时。分解以后，奎宁酸会立即显现出明显的苦味，咖啡酸则显现出酸味。酸味和苦味混合，形成酸苦的口味与陈咖啡的气味。

2、脂肪酸

   另外一种很重要的酸是脂肪酸。尽管它的量不是最大，但它往往产生最大量的氢离子。由pH值测量出来的氢离子，与咖啡的酸味是有关的。从品尝的角度看，脂肪酸使咖啡的味道具有了明亮感（brightness）和香味。这也是具有高酸度的咖啡（低PH值4.8~5.1）为什么通常卖价高的原因。

   咖啡中酸的强度大小的顺序一般是如此排列的：酒石酸。柠檬酸、苹果酸。乳酸和醋酸。另外，酸浓度也影响咖啡水的其他主要味道，特别是甜味。每一种酸会有它特有的味道，如柠檬酸的柠檬味、乳酸的黄油味、苹果酸的苹果味等。但是它们更容易通过嗅觉感觉出来而不是味觉。咖啡里的醋酸是特例。它的出现，一般是水洗咖啡发酵的结果。对于发酵的控制是这种加工手段质量控制的关键。如果生成的醋酸过多，生豆就会产生水果味。而水果味的出现意味着煮制咖啡里会有极其令人厌恶的发酵口味。

3、有机酸

   与葡萄酒相比，咖啡里影响其味道的酸是有限的。这就是咖啡的香味多锁在咖啡香中的原因。由于酒中果酸复杂多变的味道，品酒的过程是一个有趣的味觉运动过程；而由于咖啡中存在各种复杂的、挥发性的成分，咖啡的杯评给嗅觉提出了挑战。