咖啡粉

取自 食品百科全书

　　咖啡原产于埃塞俄比亚。在17世纪传入欧洲以前，它在北非和西亚被用作饮料已达几百年之久。全世界所有炎热、潮湿的地区都开辟了咖啡种植园，咖啡成为一种大众化的饮料。但要烧出一壶可口的咖啡是需要许多功夫的。咖啡豆必须磨成细粉。最好还要用某种过滤器把咖啡渣留在杯外，尽管许多地方的人喜欢喝没有经过过滤的咖啡。

　　营养成分

　　中文名 咖啡粉 咖啡原产 咖啡原产于埃塞俄比亚 传入欧洲时间 17世纪传入欧洲 材 料 咖啡豆 过滤方式 通过过滤纸或锅炉网 鉴别咖啡 好的咖啡有股咖啡的清香气 坏的咖啡 大部分都是那种焦糊味 可以混合物质 加糖，牛奶，炼乳 磨子 研磨咖啡豆的道具 常见咖啡 水滴式咖啡又称荷兰咖啡 欧蕾冰咖啡 用意大利蒸汽式取得的浓缩咖啡 冲泡方法 最简单的咖啡冲泡法 咖啡的基本 浓苦蒸汽咖啡是各类咖啡的基本 定义性质 咖啡粉末

　　在家做的方法

　　咖啡豆[经过烘焙，烘焙有很多种，烘焙好，研磨成粉，可直接冲泡，或煮，根据研磨可分为粗研磨、中研磨、细研磨与极细研磨：粗研磨：研磨程度：类似一般黑胡椒粉粒大小中研磨：研磨程度：砂砾状细研磨：研磨程度：如细砂般大小极细研磨：研磨程度：较麦粉稍粗一点。

　　在家里做咖啡，你要用九十二到九十六度的水。假如真的煮的话，

　　假如是用一百度以上的水，会把咖啡的味道给烫坏了（跟沏茶一个道理）。

　　⒈要用适合您的咖啡做法的咖啡粉（不同的做法有不同的咖啡粉的粗细）。

　　⒉要用92——96度的水。用小型家用咖啡机[3] 器——咖啡要通过过滤纸或金子过滤网 Filter Coffee 使用十克咖啡，来预备一百七十五毫升咖啡（大约六盎斯，大部分人认为这是标准咖啡杯的容积）。

　　用量应适于每个人的口味。切记只往咖啡器中注入冷水，假如使用热水，有损坏咖啡器的危险。

　　⒊咖啡粉的粗细程度：通过过滤纸或锅炉网：中度 冲咖啡器（也叫冲茶器或压榨壶）French Press Coffee 每壹佰七十五毫升咖啡需用十克咖啡。注重不要放太多的水。（最好是用你喝咖啡的杯子加水，需要多少杯咖啡就加多少杯水）。让咖啡浸水三到四分钟。然后把压 实器放下。根据个人口味调节。

　　辨别好坏

　　一、开包前首先闻一下咖啡袋的排气孔，好的咖啡有股咖啡的清香气，

　　不好的咖啡各种各样的不好的气味都有，大部分都是那种焦糊味，

　　不过卖那种咖啡的人一般会糊弄咱老百姓，美其曰：“咖啡就是那个味”。

　　二、开包后咖啡咖啡粉的颜色与颗粒，一般好的咖啡粉大小颗粒均匀，颜色均一；

　　不好的咖啡粉不是颗粒大小不一就是颜色不均，有的黑有的黄等等。

　　三、好的咖啡喝起来润滑，不涩，果酸味很容易接受，喝下去后香气直冲大脑。

　　不好的咖啡很难喝，有的发涩，有的太酸，有的就是难以形容的难以下咽，这都不是好咖啡。

　　一般在选择咖啡粉时，理解第一条就不会选到不好的咖啡粉了。

　　怎么喝

　　你家可能没现成煮咖啡的器具，专门为这罐咖啡粉去买一套也不划算，还不知道以后会不会喜欢咖啡呢，是吧？建议用滤压壶，这个很多喝茶的人都有，能泡茶，滤咖啡也行。冲泡方法百度下就行，很简单。咖啡加什么完全是自己的习惯，可以什么都不加，也可以只加糖，不喜欢牛奶可以用炼乳，瓶装的咖啡伴侣也行（咖啡伴侣不太健康）。

　　研磨

　　咖啡研磨的概念与原则

　　将烘焙后的咖啡豆粉碎的作业叫研磨。研磨咖啡豆的道具叫磨子。

　　研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。

　　有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉，这时要特别注意贮存的问题，因为台湾气候潮湿，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味，一个不小心就成了怪味咖啡，那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂，不失为一个物尽其用的好方法。

　　研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式来说，ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细得像面粉一般；用塞风方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研磨；美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一颗颗像贝壳沙滩上的京粒般。研磨粗细适当的咖啡粉末，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。

　　一般而言，好的研磨方法应包含以下4个甚本原则：

　　⒈应选择适合冲煮方法的研磨度；

　　⒉研磨时所产生的温度要低；

　　⒊研磨后的粉粒要均匀；

　　⒋冲煮之前才研磨。不管使用什么样的研磨机，在运作时一定会磨擦生热。优良物质大多具有高度挥发性，研磨的热度会增加挥发的速度，香醇散失于空气中。

　　咖啡豆在研磨之后，细胞壁会完全崩解，这时与空气接触的面积会增加很多，氧化与变质的速度变快，咖啡在30秒到2分钟之内就会丧失风味。因此，建议不要买咖啡粉，最好买咖啡豆，在喝前才研磨，磨好则应赶快冲泡。

　　在磨豆机发明之前，人类使用石制的杵和钵研磨咖啡豆。国外有位医生曾经实验这种古老的工具，并与现代化的磨豆机做比较，据说还是捣杵和石钵所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇风味。

　　依据逻辑推理，捣杵以撞击方式使咖啡豆自然裂开，应该不会破坏细胞壁，留住咖啡的优良物质。可是，在现代化的生活里，人们几乎已经不可能再使用捣杵和石钵来研磨咖啡豆，因此，选择优良的磨豆机就显得格外重要。

　　常见3种咖啡

　　水滴咖啡

　　水滴式咖啡又称荷兰咖啡，源自欧洲，冲泡用的滴壶是巴黎的一个大主教发明的。

　　它使用冷水或冰水来萃炼，藉由自然渗透水压，调节水滴速度，以五℃度低温萃炼四到十小时长时间滴漏，让咖啡原味传真自然再现。

　　水滴式咖啡的优点为不酸涩、不伤胃，因为利用此法制作咖啡，所选用的咖啡豆多为如曼特林的深焙咖啡豆，由于“浅焙香而酸，深焙苦但浓”因此，水滴式咖啡不酸而选用深焙咖啡豆的另一个原因，水咖啡制成后可加入冰块稀释，因此必须选择深焙豆来滴滤以免不够浓郁。而水滴式咖啡口感之所以不涩，便是因为使用冷水。其他咖啡冲煮法多使用热水冲煮，而温度太高的热水会使咖啡中某些化学物质分解出来，释出涩味，而水滴式咖啡完全以冷水滴滤，咖啡百分之百浸透湿润，萃取出的咖啡口感滑顺而不酸涩。水滴式咖啡的另一成败关键则是滴滤速度，以10秒七滴的慢速滴滤，水与咖啡粉有较长的时间融合，因此咖啡口感较饱和；若滴滤时间太快，味道太淡，同时会产生积水外溢，反之，太慢会使得咖啡发酵，产生酸味及酒味。

　　滴滤完成的水滴式冰咖啡为避免发酵及保持风味，必须放入冰箱冷藏，放置于室温勿超过8小时，若需加热饮用可直接加热，但须注意加热时不可让咖啡沸腾。应准备器具：水滴壶

　　适用咖啡豆：深烘焙豆或荷兰冰咖啡豆

　　咖啡粉用量及研磨刻度：30g/中研磨2——1.5

　　冲泡方法：

　　⒈在滴漏里放入依人数所计算份量的咖啡粉后轻轻地压挤，注入少量的水使全部浸湿。

　　⒉在烧杯上放滴漏，在其上的槽统理注入人数份的水。（约三人份300 —— 350 cc）。

　　⒊盖子盖好。视不同的器具情况而需不同时间制成咖啡。

　　⒋希望喝咖啡时，将盖子、桶槽、滴漏取掉倒入烧杯内加火，勿使沸腾的程度在倒入杯中。

　　欧蕾冰

　　欧蕾冰咖啡是用意大利蒸汽式取得的浓缩咖啡，在喝的时候加适当的糖，再准备一个装满冰块的玻璃杯。把已经放好糖的咖啡徐徐倒入玻璃杯中，浅浅的灰色在洁白的冰块中缓缓的流转。一杯清凉香醇的欧蕾冰咖啡就这样诞生了。这种咖啡不用加入太多的东西，本身的清凉就象孤傲家族的独立。在闲暇之时，孤傲家族的人会在自己的家中，独自泡一杯欧蕾冰咖啡，然后看着冰块在咖啡中寂寞的溶解。

　　制作方法 （二人份）

　　⒈将16g咖啡粉+260cc的水以意大利蒸气式取得浓缩咖啡。

　　/以120cc的水冲泡40g咖啡粉（非意大利式的冲泡器具），也可得浓缩咖啡。

　　⒉先加入适当的糖于浓缩咖啡中，然后准备二个玻璃杯，并装满冰块。

　　⒊将事先冲泡好的浓缩咖啡徐徐倒入玻璃杯并搅拌均匀。

　　⒊依照个人的喜好程度慢慢加入鲜奶（鲜奶油也可以），即可享用一杯清凉香醇的欧蕾冰咖啡了。

　　希腊咖啡

　　在台湾地区，希腊咖啡或土耳其咖啡，并不常见，而它的口味，主要可以分为苦（Skaito）、微甜（Metrio）以及甜（Gligi），这三种口味。它的烹煮方法，主要是以一种名为Briki的不锈钢锅，将咖啡粉磨得很细，直接放入锅中烹煮，一直到煮沸腾为止，然后再将火关掉，全部倒入杯中。希腊人喝咖啡，残渣是不泸掉的，由于咖啡磨得非常细，因此在品尝时，大部份的咖啡粉，都会沈淀在杯子的最下面，不过在喝时，还是能喝到一些细微的咖啡粉末，这也是希腊咖啡最大的特色。希腊咖啡还有一项特色，就是在喝时，是不加任何奶精，并且在烹煮咖啡时，先加入一些糖，而 糖的多寡，主要也是随个人喜好，有人喜欢喝苦的，一点糖都不加，而有些人，则喜欢较甜的口味。

　　另外，为了能真正品尝出希腊咖啡，独特的味道，贴心的老板，还会附赠一杯冰水，在喝希腊咖啡之前，最好先喝一口冰水，让口中的味觉，达到最灵敏的程度，之后就可以慢慢体会出，希腊咖啡那种微酸，又带点苦涩的感觉！

　　咖啡占卜

　　方法

　　一般的咖啡是不能用来占卜的，因为咖啡占卜，主要是在喝完咖啡之后，以所剩下的残渣、形状或图案，预言吉凶，因此只有希腊咖啡或土耳其咖啡才可以用来占卜。咖啡占卜的原理：主要是观看喝完咖啡后，残渣所形成的图案，以预测事情，类似于心理学中的罗莎墨渍测验。这种占卜法，可以自己独自进行，也可找学有专精的咖啡占卜师，为自己进行占卜。在希腊或是土耳其，经常能在咖啡店中，看到一些专门为人答疑解惑的咖啡占卜师。

　　由来

　　咖啡占卜，全名又称为“希腊咖啡占卜”，或是“土耳其咖啡占卜”，曾经受奥图曼土耳其帝国统治的国家，普遍还流行这种咖啡。但由于之前，土耳其与希腊领土的争议不断，因此如果到希腊时，可千万别说，要来一杯土耳其咖啡，否则可是会换来两颗白眼珠唷

　　希腊民族，是个喜欢占卜与算命的民族，由于他们对于“命运”的好奇心，进而促成了哲学、占星学、数字学与天文学的发展。希腊人相信，每个人每天的运气

　　，是不一样的，有时走好运，有时走霉运，所以也就衍生出，一些特殊的占卜方法，以预测未来，加上希腊民族，喝咖啡的历史颇早，因此久而久之，就出现了咖啡占卜法。

　　另外，有一种说法则是，因为土耳其人，是较好客与热情的民族，对于来客，莫不热情招待，而为了能在酒足饭饱后，还能将客人多留一会儿，因此就发明，在喝完饭后咖啡的咖啡占卜，藉机可以闲聊、谈八卦，而从此就出现，以咖啡残渣，预言吉凶的艺术。

　　步骤

　　步骤1：

　　慢慢地品尝完咖啡，然后将盘子盖在咖啡杯上。步骤2：

　　将杯盘稍微摇晃一下，心中想着要占卜的问题，然后再将杯盘，小心地倒扣回来。

　　步骤3：

　　将杯盘静放于桌上，等待杯底的温度冷却。

　　步骤4：

　　将杯子小心地打开，就可以针对杯中的图案，进行占卜了。

　　步骤5：

　　最后也可以用盘子上的水流，进行许愿占卜。

　　常见图案所代表的意义

　　出现四只脚的动物或树木

　　通常代表成功，例如工作上的升迁、考试顺利，以及获得名位等等。出现心型 Y

　　通常表示爱情来临，如果杯中有一颗心，没有对象的人“表示将有爱情来临，但目前有对象，则表示对方会死心塌地的爱你。如果杯中有二颗心，就是指心心相印，如果加上戒指的圆形，就表示两人结婚的可能性颇高。出现戒指

　　通常代表婚约，或者在近三个月内，周遭可能有人，会举行婚礼。

　　出现数字或日期

　　通常是与月份或日期有关，如果是对个人，有特殊意义的数字，就要特别注意。

　　出现英文字母

　　通常代表某人的姓氏，也许C代表“张”，或是“郑”等，而K则可能是代表姓氏“金”等。

　　出现鸟或像飞禽之类的东西

　　通常代表，会有一些意外的惊喜，或是可能会有喜讯，如果是展翅高飞的鸟，则表示马上，就有令人惊奇的事发生，或很快就会有惊喜的事情。

　　空白的矩形

　　通常表示财富的降临，愈大的矩形，则代表愈大的财富，至于，是否能守住钱财，则要看打开杯盘的那一瞬间，杯盘黏贴的程度；黏的愈紧，表示愈不容易漏财。

　　类似蛇的形状

　　通常代表一些不好的事，特别是周围，也许有小人出现，或遭人暗算。总之，最好别与他人，有正面的冲突；而如果是呈S形状，也可能与姓氏有关，例如“谢”，或是“徐”等。

　　出现管状

　　如果在咖啡的杯壁，出现管状，通常代表旅行，或是将要有迁移方面的事情。管子的形状愈长，表示要去愈远的地方，而如果是末端不通的管子，则表示行程受阻，不易成行。

　　出现眼睛

　　通常表示遭人嫉妒，眼睛出现得愈多，表示情况愈严重，要多注意自己的言行。

　　出现圆圈、直线、三角形

　　出现圆圈，通常代表一些好的事情，例如成功；出现直线，则表示顺利；出现三角形，也是代表成功，不过多半是与指与娱乐界、传播界和艺术界有关。

　　出现星星或与星座相关的图案

　　如果出现星星形状，通常表示美梦、愿望成真。如果出现了星座的象征图案，或是符号，则表示某些事情的本质，例如牡羊座代表行动太冲动，而天秤座，则可能与爱情有关。

　　如果咖啡渣在杯壁上散不掉

　　表示问卜者，压力颇大，如果与杯壁有一些空隙，则代表仍有疏发的空间，如果没有，则表示问卜者，需要找人谈一谈，并且将心中的压力，试着说出来。

　　出现独角兽

　　独角兽，通常表示某人心中的秘密与幻想，如果出现了独角兽图案，通常代表心中有不为人知的秘密，例如外遇，或是三角恋情等。

　　其他抽象的图案

　　其实咖啡占卜，最重要的，就是发挥自己的想像力，图案给人的第一个感觉，才是最重要的。试着抓住第一眼的灵感，才是最重要的！ 咖啡占卜后的许愿

　　其实，在咖啡占卜完之后，还可以利用咖啡盘中的水流，来进行许愿占卜唷！主要的方法，就是先在脑海中，许一到三个愿望，然后将盘子垂直，让盘中一些残余的水流，顺着盘子流下；流下的第一道水流，就代表第一个愿望，第二个水流，代表第二个愿望，以此类推。

　　水流的长度，是代表愿望实现的时间长短；如果水流的水迹很长，甚至流到盘子的另一边，表示要花许久的时间，愿望才会实现，如果连流动都没有，那就表示此愿望，暂时不会实现。

　　毒品

　　新型毒品“咖啡粉”颜色和气味跟普通咖啡粉无异，但主要成分是MDMA（摇头丸成分）。吸毒人员把“咖啡粉”放入开水饮用后，人体中枢神经系统、血液系统会极度兴奋，出现摇头不止、行为失控、思想偏

　　执等症状。吸食该毒品会迅速成瘾并危害身体健康，重则可能导致肝衰竭乃至死亡。

　　冲泡法

　　1930年，巴西咖啡研究所同瑞士“雀巢”公司商量，请求他们设法生产一种加热水搅拌后立即成为饮料的干型咖啡。“雀巢”公司花了8年时间来进行研究。他们发现最有效的方法，是通过热气喷射器来喷射浓缩咖啡提最物。热使咖啡提取特中的水分蒸发掉，留下干燥的咖啡粒。这种粉末因容易在开水里溶解而成为受大众欢迎的饮料。新的速溶咖啡以“雀巢”的名称投放市场，这是一个从那时以来闻名世界的著名品牌。

　　如今，凝固干燥法也用于速溶咖啡的生活。这种方法包括使咖啡凝固，然后将水分蒸发掉。1906年已发明出制造工序，这一方法保存了更多的咖啡原始味道。

　　滤纸冲泡

　　[特征]最简单的咖啡冲泡法。滤纸可以使用一次立即丢弃，比较卫生、也容易整理。还开水的量与注入方法也可以调整。一人份也可以冲泡，此乃人数少的最佳冲泡法。

　　[关于器具]滴漏器有一孔与三孔之分。在此使用三孔式。注入开水用的壶口最好是口尖细小，可以使开水垂直地倒于咖啡粉上，比较适当。

　　[冲泡的重点]1.一人份的咖啡粉约10-12公克，而开水是120сс。2.喜欢清淡咖啡的人，粉量约一人8公克即可。3.喜欢浓苦味的人，粉量可一人12公克，并充分地蒸煮。4.注热水用的壶约注入七分、八分的话比较容易操作，而开水量依人数多寡而准备。5.将烧杯加热而不使其沸腾的程度再注入咖啡杯。6.过滤的抽出液不要滴到最后一滴，止（倘若全部滴完可能有杂味或杂质等）。

　　[程序]

　　①、过滤纸的接着部分沿着缝线部分折叠再放入滴漏中。

　　②、以量匙将中研磨的咖啡粉依人数份（一人份约10-12G）倒入滴漏之中，再轻敲几下使表面呈平坦。

　　③、用茶壶将水煮开后，倒入细嘴水壶中，由中心点轻稳地把开水注入，缓慢地以螺旋方式使开水渗透且遍布咖啡粉为止。务必缓缓地倒入。

　　④、为了要将可口的成分抽出，将已澎胀起来的咖啡粉多蒸一下（停留约二十秒左右）。

　　⑤、第二次的开水，从咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必须与抽出咖啡液的量用量一致，将过滤的开水量保持一定。

　　⑥、抽出液达到人数份时即可停止，滤纸内残留着开水的状态将其丢弃。

　　法兰绒滤网

　　[特征] 以法兰绒滤网冲泡出的咖啡，最香醇可口。不过滤网的整理与保管要特别注意，否则咖啡味道会低落。

　　[冲泡前的准备事项]

　　⒈开水注入后咖啡粉会膨胀，因此要选择稍大些的滤网。

　　⒉滤网的起毛做外侧，充分将水拧掉皱纹弄直后使用。

　　[关于法兰绒滤网的保管] 使用新的法兰绒滤网时，为了除去布上会残留着的水糊或味道，可使用刷子洗（此时不可使用肥皂或肥皂粉。因为味道无法脱落）之后，以使用过的咖啡粉加水煮沸五分钟再用水洗。

　　[法兰绒滤网的保存方法] ；滤布使用后要用水好好地清洗，为了防止氧化要加水放在冷藏库里。而且必须每天换水，否则会起水垢引起布目堵塞。使用时，以温开水冲泡，再充分拧干后使用。[程序]

　　①布目当内侧，咖啡粉一人份10-12G放入滤布中，再将咖啡粉弄平。

　　②浅烘焙的咖啡开水温度约以95度左右，而深烘焙要低些，最初细线般地注入，边控制开水量边划圆注入。咖啡粉起细泡后焖蒸二十秒，这段时间须“暂停”。第二次以后，每次用等量的开水以旋涡状注入，从中心到外侧再回到中心。 ；③不要让开水完全滴完，照人数份注入即可，而在滤布内的开水尚残留的状态时取出。

　　④抽出终了，咖啡液的温度降低时要加温而不使其沸腾。轻摇后再倒入杯子里。

　　汽加压煮咖啡器

　　[特征] ；蒸汽加压煮咖啡器其特征乃是利用蒸气压力瞬间将咖啡液抽出。浓苦蒸汽咖啡是各类咖啡的基本，随年月的增加更受欢迎。