含胶原质和钙质的豆腐制品

取自 食品百科全书

日本的油豆腐是将豆腐去水，搅碎添加胡萝卜、牛蒡、海带等碎片，并添加芝麻混合后用油炸；油炸豆腐是将豆腐切成薄片除去水分后用油炸。

由于最近饮食生活的变化，使酸性体质者增加，钙质不足，成为酸中毒体质，成为各种疾病的诱发因素，特别是造成儿童和青少年骨骼组织、牙龄脆弱。因此人们加工出各种钙制剂来补充钙质，可是单使用钙制剂收不到特别强化骨骼的作用。要想强化骨骼组织，除了增加钙质外，还应增加胶原质及粘多糖，即胶原质形成骨质部的纤维，使骨骼具有弹性，粘多糖是骨骼中无机成分的粘结剂，使骨骼坚固。使用的成分中，钙与胶原的比例约是12∶1；钙与粘多糖的比例是2∶1。例如用牛骨粉即能起到强化骨骼组织的作用。

在加工豆腐过程中，添加含胶原的钙，使之分散于豆腐组织，起到强化骨骼和牙齿的作用。添加含胶原的钙，可同时起到消泡兼凝固作用。所说的“含胶原的钙”实际上是牛骨粉中含有牛骨髓，同时也含造血细胞。

实例1在能生产出120块(1块320克)豆腐的破碎大豆煮沸液(约60℃)中添加30克含胶原钙和90毫升菜籽油，进行消泡，添加前应将含胶原钙与菜籽油充分搅拌。煮沸后将压榨过滤后的豆乳送进凝固槽。将10克含胶原钙、20克硫酸钙加水混合后作为凝固剂添加进凝固槽中，搅拌后静置，使之凝固，除掉表面浮水后倒入带孔的四方型箱中，加压脱水。切成豆腐块放入冷水中。

加工出来的制品表面光滑，与绢豆腐相似，而且豆腐没有蜂眼，口感好，营养价值高。制品中每100克大豆蛋白中含0.22克的胶原质和钙。

实例2与实例1相同，制取破碎大豆煮沸液。在90毫升菜籽油中添加10克胶原钙、10克碳酸钙的混合物。将上述混合物添加进大豆煮沸液中，充分搅拌后添加消泡剂，煮沸后，过滤，将过滤豆乳放入凝固槽中，添加20克混合凝固剂(5克含胶原钙、15克硫酸钙)，搅拌后静置使之凝固，制成油炸豆腐用豆腐。切成薄片，沥干后用油炸，制成油炸豆腐，用油炸豆腐加工油炸豆腐饭卷时，油炸豆腐很容易切开，充填米饭后也不容易破碎，可以加工出品质好的油炸豆腐饭卷。

油炸前的豆腐，每100克中含0.15克胶原质和钙。