叶儿耙

取自 食品百科全书

　　叶儿粑（又名猪儿粑、鸭儿粑）是遍及四川的风味名小吃，因其制作时用良姜叶等包裹蒸食而得名，具有色泽淡绿、皮面滋糯、咸甜兼备、清香可口的特色。[1] 叶儿粑主要发源地是在四川省宜宾市---五粮液的故乡。后流传到各地，根据各地口味特点做改良后，造成叶儿粑制作方式略微有区别。最正宗的宜宾叶儿粑在当地制作时，是用糯米粉做皮，内部加入芽菜和鲜猪肉炒制的馅，外面用裁切好的良姜叶包上即可。

　　历史由来

　　叶儿粑（又叫猪儿粑、鸭儿粑），是四川宜宾地区（五粮液故乡）极富盛名的一种传统地方美食。因为其外面包有良姜叶子，顾名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一；叶儿粑作为四川宜宾市的地方特产，就不得不提到制作馅料的另外一种宜宾特产--芽菜。芽菜是制作最正宗叶儿粑必不可少的调料之一，芽菜和猪肉炒制的肉馅包如糯米粉中，裹上良姜叶，蒸熟后香气浓郁，入口糍糯。

　　因大家对叶儿粑的喜爱，顾后续广泛流传到各地，各地根据当地的口味再做变化，调配出类似甜味叶儿耙等新的品种。现在在泸州、成都、乐山市犍为县等地都能看到和吃到叶儿粑，只是做法略有不同。

　　制作方法

　　原料配方

　　(100个配料，每个重100克)

　　皮料：糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克

　　馅米：馅料的调制可以多样化，有芽菜+肉馅、金钩、虾仁、蟹黄、玫瑰、芝麻、洗沙、等品种，每个包馅30——35克

　　工艺流程

　　选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品

　　①1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。

　　粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。

　　2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1——2次。夏季浸泡2——3天，冬季5——6天，使米粒充分吸水。

　　3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”（转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性）。然后将米浆吊干或压干，成为一定水分的干浆粉（俗称“吊浆”）。

　　4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅30——35克做成耙坯待用。

　　5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制（以锅内水沸腾为准），大笼40——50分钟，小笼20分钟。

　　②原料： 1、糯米粉。 2、猪肉粒。 3、叶儿粑叶子。 4、碎米芽菜。

　　做法：

　　1、锅中放油烧至五成熟，放入肉粒煸炒至断生。

　　2、放入碎米芽菜炒匀后装在碗里待用。

　　3、糯米粉里加水揉成团，叶儿粑叶子剪成段。

　　4、取适量面团在手里捏成碗状。

　　5、放进适量馅料。

　　6、将周边往里收拢，用双手搓成圆球后放在一段叶子上。

　　7、全部做完后上沸水蒸锅中，用中大火蒸六分钟。

　　8、六分钟后取出。

　　质量标准

　　形态：木鱼形或椭圆形。

　　色泽：色白，微带绿叶本色。

　　组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。

　　口味：有巴叶香味和馅料味。

　　其他做法

　　食材

　　主料

　　水磨汤圆粉约400g、红豆馅约250g、干荷叶两张

　　辅料

　　色拉油少许、小白菜100g

　　步骤

　　1、干荷叶用温水泡两个小时，让其充分吸收水分，使其不碎。

　　2、泡好的荷叶去蒂改刀成小方块，刷油待用。

　　3、把红豆馅下成小圆球做成馅心。

　　4、小白菜切碎加水打成汁，再过滤待用。

　　5、将蔬菜汁调入汤圆粉里面，和成汤圆面皮。

　　6、包入红豆馅，再垫上荷叶，放入蒸笼，待水开后，放入蒸4分钟!记住，只要4分钟，少一分没熟，多一分成品太软。

　　7、蒸好后立即刷一层油，出锅即可食用。

　　小贴士

　　1、汤圆面皮要软硬适度，馅心多少可自行调节，蒸的时候一定要水开后上笼，时间一定要看准。

　　2、荷叶可多刷一些油，避免成品粘连，荷叶大小要视叶儿粑大小而定。

　　3、蔬菜可用任何可以食用的食材，视自己喜好而定!这款小吃最好现蒸现吃，如需反复加热，则只能用微波炉加热三十秒左右。